饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵糰透過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的機率較小，表皮很緻密，氣密性好。

當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的機率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。

透過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的機率降到最低點:

1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；

2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；

3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。

蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。

沒醒發透,物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸,剛蒸熟時是很大,可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了.如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了,自然就不回縮了.

回縮原因及解決方法

（1）麵粉首先要充分揉勻。

（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。

（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。

（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。

（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。

根掘實際生產中饅頭萎縮程度的不同將萎縮分為四類。

1.嚴重萎縮

體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。

嚴重蔞縮多表現為饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是麵糰的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。

2.中度萎縮

中度萎縮也稱為區域性萎縮。饅頭的體積是正常饅頭的1/3或1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。

中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。

3.輕度萎縮（皺縮型）

饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2或2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。

輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。和麵攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。

4.區域性塌陷

饅頭由區域性塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上區域性表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。

區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉麵時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。

饅頭的萎縮形式非常多。這裡僅是將主要的型別進行分析。導致饅頭蔞縮的因素也很多，若要防止饅頭蔞縮必須從原料質量、原料配比、各工序工藝引數控制、裝置配比、儲存條件等各方面綜合考。

那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰透過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的機率較小，表皮很緻密，氣密性好。

當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的機率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。

面沒有發起來啦

酵母粉和麵粉的比例大概是500:1

酵母粉最好用溫水衝開，讓酵母保持良好的活性

和好面之後要放在溫暖的地方發酵，兩個小時左右，開啟看一看，起碼要發到之前體積的兩倍以上，若是沒到可以再等一會兒，但是注意時間不要太長，要不饅頭有酸味

蒸饅頭時饅頭回縮是因為麵粉發酵不充分，可以使用酵母。

主要原料

麵粉、水、活酵母

具體做法：

1、一斤的麵粉、四分之一袋的酵母（也可以用自發粉）和麵

2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。

3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。

4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再開火蒸饅頭。先小火

蒸熟

將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。

饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵糰透過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的機率較小，表皮很緻密，氣密性好。

當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的機率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。

透過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的機率降到最低點:

1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；

2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；

3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。

蒸饅頭是會用到一種食品新增劑：小蘇打，小蘇打的特性是受熱易分解。蒸饅頭是小蘇打會分解出二氧化碳氣體，饅頭裡的氣體變多，饅頭就會變的蓬鬆！冷卻時，由於氣體的熱脹冷縮特性，饅頭裡面的氣體體積會變小，所以隨之饅頭也會變小！沒醒發透，物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸，剛蒸熟時是很大，可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了。如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了，自然就不回縮了。

沒醒發透,物理的理論就是麵糰揉得像橡皮筋一樣時就去蒸,剛蒸熟時是很大,可是冷了之後就像橡皮筋一樣又拉回去了.如果醒透了就等於沒有了橡皮筋的力了,自然就不回縮了.

回縮原因及解決方法

（1）麵粉首先要充分揉勻。

（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。

（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。

（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。

（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。

根掘實際生產中饅頭萎縮程度的不同將萎縮分為四類。

1.嚴重萎縮

體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。

嚴重蔞縮多表現為饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是麵糰的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。

2.中度萎縮

中度萎縮也稱為區域性萎縮。饅頭的體積是正常饅頭的1/3或1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。

中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。

3.輕度萎縮（皺縮型）

饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2或2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。

輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。和麵攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。

4.區域性塌陷

饅頭由區域性塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上區域性表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。

區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉麵時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。

饅頭的萎縮形式非常多。這裡僅是將主要的型別進行分析。導致饅頭蔞縮的因素也很多，若要防止饅頭蔞縮必須從原料質量、原料配比、各工序工藝引數控制、裝置配比、儲存條件等各方面綜合考。

那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰透過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的機率較小，表皮很緻密，氣密性好。

當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的機率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。

面沒有發起來啦

酵母粉和麵粉的比例大概是500:1

酵母粉最好用溫水衝開，讓酵母保持良好的活性

和好面之後要放在溫暖的地方發酵，兩個小時左右，開啟看一看，起碼要發到之前體積的兩倍以上，若是沒到可以再等一會兒，但是注意時間不要太長，要不饅頭有酸味

蒸饅頭時饅頭回縮是因為麵粉發酵不充分，可以使用酵母。

主要原料

麵粉、水、活酵母

具體做法：

1、一斤的麵粉、四分之一袋的酵母（也可以用自發粉）和麵

2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。

3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。

4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再開火蒸饅頭。先小火

蒸熟

將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。