先來學幾個做茄子不變色的技巧~　　①過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。　　②滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。　　③加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。　　④撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。　　⑤綜合法：將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒！　　美味教程　　一、魚香茄子　　食材：茄子2個、青椒1個、紅椒1個、油適量、鹽適量、四川泡辣椒碎10g、醬油15g、醋10g、料酒10g、白糖20g、蔥10g、姜10g、蒜2瓣、溼澱粉10g　　做法：1)準備原料和調料　　2)茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子醃製0分鐘左右，擠出水份3)青、紅椒切丁　　4)鍋中放油，茄子過油炸，撈出　　5)鍋中留底油，下 蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味後　　6)放入茄子 家常菜做法大全　　7)翻炒均勻後，調入魚香汁　　8)炒至茄子入味後，放入青、紅椒丁，翻炒均勻後出鍋　　二、擂茄子　　食材：茄子400g、大蒜2粒、白芝麻1湯匙、醬油2湯匙、鹽適量、花生油4湯匙、香蔥1根　　做法：1)將嫩茄子洗淨，切粗條。　　2)把茄子放入盤內，鋪上一層保鮮膜，用牙籤戳幾個洞後，放入蒸鍋蒸熟。　　3)把大蒜切成蒜米，香蔥切成蔥花。　　4)起淨鍋，將白芝麻入鍋內炒熟。　　5)淨鍋放油，油熱後將蒜米炸至金黃後盛出。　　6)取炸過後的蒜米和部分蒜油，加入醬油、白芝麻、適量鹽調成味汁。　　7)把蒸熟的茄子放入石臼裡，用石杵舂壓分散後加入味汁。　　8)再次擂細，讓味汁與茄肉充分混合，最後撒上蔥花，即成。　　三、肉末剁椒燒茄子　　食材：長茄子500g、豬肉餡150g、剁椒2湯匙、泡薑絲1湯匙、蔥末適量、蒜末適量、料酒適量、醬油適量、醋適量、糖適量、雞精適量　　做法：1)準備材料，蔥蒜切末　　2)將茄子兩面都切上斜刀但不要切斷，如圖所示。可以在切的時候兩邊墊兩隻筷子，就不容易切斷啦　　3)不粘鍋加熱，倒少量油，放入茄子蓋好蓋，小火煎；一面變軟後翻面繼續煎到軟即可　　4)在煎茄子的同時，另一個火眼上坐炒鍋，加適量油燒熱，爆香蒜末和一部分蔥末　　5)放入肉餡炒散，烹入少許料酒和醋翻炒　　6)待肉餡變色後撥到一側，下入剁椒和泡薑絲煸炒出香味　　7)將肉末和剁椒混合翻炒，加少許糖提味，醬油少量調色，加入雞精和水1碗，燉煮片刻　　8)將7的材料全部倒入煎茄子的平底鍋中，加蓋小火燉10分鐘　　9)待湯汁收得差不多（鹽要酌情新增），最後撒上剩下的蔥末即可　　四、蟠龍茄子　　食材：茄子500g、肉末100g、蔥適量、姜適量、蒜適量、辣椒適量、泡椒適量、料酒適量、五香粉適量、生抽適量、蠔油適量、糖適量、郫縣豆瓣適量、辣豆豉適量　　　　做法：1)準備材料：醃肉料（料酒一湯匙半，五香粉兩小匙，薑末適量，生抽一湯匙，蠔油半湯匙）　　2)碗汁（生抽一湯匙半，老抽2/3湯匙，蠔油2/3湯匙，糖半湯匙，郫縣豆瓣一湯匙，辣豆豉2/3湯匙，料酒一湯匙半）　　3)茄子斜切厚片，不要切斷（可在下面墊筷子）　　4)鍋中燒開水，水沸後將茄子上蒸鍋蒸軟取出備用（不超過八分鐘）　　5)鍋中不放油，下肉末，翻炒出肉汁和少許油脂　　6)將肉末撥到一側，下蔥薑蒜辣椒碎等香料，炒出香味後和肉末翻炒均勻　　7)將碗汁加入肉末中，繼續大火翻炒均勻　　8)放入茄子，加水，水量在茄子的一半往上即可（想用肉末湯汁拌飯的可以讓水沒過茄子），大火煮沸轉小火蓋蓋燜煮幾分鐘後再大火收汁即可，食用前可撒蔥花和辣椒點綴　　五、泡椒肉末烤茄子　　食材：長茄子300g、肉末200g、泡椒50g、蔥適量、姜適量、鹽3g、孜然粒3g、料酒適量、醬油適量、雞精2g、食用油適量　　做法：1)茄子從中間拋開，面上切上花刀。　　2)煎鍋燒熱刷上少量的油，茄子的切面朝上加入鹽和孜然粒，煎烤至底部變軟。　　3)把茄子翻面繼續煎烤。　　4)煎烤至到茄子表面金黃，這時茄子已經熟透，盛出放入盤中。　　5)鍋中放入油爆香蔥姜。　　6)下入肉餡煸炒至變色。　　7)加入泡椒繼續煸炒。　　8)放入醬油 料酒 糖 煸炒均勻後加入雞精調味。　　9)把炒好的泡椒肉末澆在煎烤好是茄子上即可。　　六、風味茄子　　食材：長茄子300g、油適量、鹽適量、花椒適量、澱粉適量、白糖適量、乾紅辣椒適量、生薑適量、大蒜適量　　做法：1)青椒洗淨切條、大蒜切片、生薑切片。　　2)長茄子洗淨，切滾刀塊，用幹澱粉裹勻。　　3)鍋裡坐油，等7成熱時放入茄子炸制微黃，撈出控油。　　4)鍋裡留底油，放入花椒、薑片、乾紅辣椒爆香。　　5)放入一湯匙白糖，炒成油糖汁。　　6)倒入控淨油的茄子，讓油糖汁裹勻茄條。　　7)倒入蒜片、青椒條。　　8)撒入少許精鹽，輕輕翻炒均與即可。　　七、蒸茄子　　食材：紫皮茄子300g、小米辣椒20g、小蔥6g、生薑6g、蒜瓣6g、生抽50ml、白糖5g、香醋15ml、橄欖油適量　　做法：1)準備好所有食材，茄子去把待用。　　2)將茄子切成佛手狀。　　3)上開水鍋中蒸10分鐘左右。　　4)蒸茄子的同時將蔥薑蒜切末，小米辣切圈。　　5)將生抽、白糖、香醋混合均勻，製成調料汁。　　6)將蒸好的茄子盛盤，淋入調料汁。　　7)放上蔥薑蒜末和小米辣圈。　　8)用勺子將適量橄欖油放在火燒燒熱，均勻澆在蔥薑蒜、小米辣圈上即可。八、豆角茄子　　食材：豆角250g、茄子250g、油適量、蠔油35ml、大蒜4瓣、紅辣椒4個、生抽15ml　　做法：1)準備好食材。　　2)茄子洗淨切成長條狀（約食指粗細），豆角洗淨摘掉老筋切成長閱8釐米左右的段，紅辣椒切小段，大蒜切片。　　3)鍋裡倒入油，油燒至7成熱後下茄子油炸。　　4)炸軟後撈出控油。　　5)豆角下油鍋油炸。　　6)炸至表皮起皺，豆角徹底炸熟（生豆角不可以食用）後撈出控油。　　7)鍋裡留一點底油，放入蒜片和紅辣椒爆香。　　8)放入茄子和豆角翻炒。美食天下菜譜大全　　9)倒入生抽，蠔油，鹽，少許清水翻炒均勻。　　10)大火翻炒均勻，湯汁收濃即可。　　九、香煎茄盒　　食材：茄子2根、肉餡120g、雞蛋1個、油適量、鹽適量、麵粉適量、澱粉適量、薑末適量、胡椒粉適量、料酒適量、蠔油適量、泰式辣椒醬適量　　做法：1)在肉餡中加入適量的薑末、鹽、胡椒粉、料酒、蠔油等調味料；　　2)順著一個方向攪拌上勁， 醃製幾分鐘；　　3)將茄子切成片， 其中兩片一連不要切斷；　　4)將切好的兩片茄子中間抹上一層生粉；　　5)將調製好的肉餡釀入其中；　　6)澱粉和麵粉按1:1混合， 加入一個雞蛋和適量的鹽；　　7)再加入水調成稀稠適度的麵糊，再裡面加入幾滴油；　　8)燒熱電餅鐺， 在餅鐺的底部刷層油；　　9)將準備好的茄盒放入麵糊中滾一下， 讓麵糊將茄盒裹住；　　10)將裹了麵糊的茄盒放入電餅鐺中；　　11)將茄盒煎至兩面金黃；　　12)拿出來擺好盤， 再在茄盒表面上淋上一層泰式辣椒醬。　　十、肉末茄子　　食材：茄子1個、豬肉末50g、油適量、鹽適量、豆瓣醬30g、蒜3個、蔥適量、料酒20ml、生抽30ml、白砂糖2g、澱粉適量、姜適量做法：1)茄子洗淨，豬肉切末。　　2)把茄子切小粒加少許鹽醃製片刻。　　3)蔥、姜、蒜切末。　　4)肉末加料酒、白砂糖、生抽抓拌均勻。　　5)炒鍋倒油燒熱，倒入茄子翻炒。　　6)炒到茄子變軟盛出。　　7)鍋中再加少許油放入豆瓣醬炒出香味。　　8)再加入蔥、姜、蒜末炒香。　　9)加入肉末翻炒。　　10)加入料酒炒香。　　11)再把茄子倒入繼續翻炒。　　12)加入生抽、白砂糖。　　13)少許鹽繼續翻炒。　　14)淋入少許水澱粉。　　15)茄子翻炒均勻關火，盛入盤中再撒蔥花即可。

香煎茄盒它的原材料有長茄子1個（約60克），豬肉餡 300克，蔥末、薑末各10克，雞蛋1個（約40 克），麵粉50克。

需要配放的調料有生抽、料酒各10克，鹽、胡椒粉 各3克，雞精2克，香油5克。

它的做法是1.豬肉餡加生抽、料酒、鹽、雞精、 蔥末、薑末、香油攪拌上勁；雞蛋打散，加 入麵粉、胡椒粉調成糊。

2.茄子洗淨，去皮，切成薄片，中間 一刀，但不要切斷。把肉末用筷子塞入茄子 片裡，然後用麵粉糊封□封好，待用。

3.鍋中加適量油燒熱，把茄盒放入 煎至兩面金黃，撈出裝入漏勺，瀝乾多 餘的油。