老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。

使用老面方法：

使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打攪勻，再將剩餘的七斤麵粉加入，反覆揉。揉至麵糰三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵糰蓋上溼布或塑膠布繼續醒發至體積增大2倍以上。就可以開始做你想做的東西了。

可以用老面發啊！特別香，真正的面香！老面饅頭(傳承千年的手法)做法介紹

饅頭是中華麵食文化的象徵，流傳幾千萬的老面饅頭是一直是用酵頭來做的，小時候每次看到媽媽把一小塊麵糰放進面袋裡面不知道是幹嗎用的，現終於明白這就是傳說中的酵頭，今天我們教大家用傳承千年的手法來蒸一鍋美味的老面饅頭。

饅頭是中華麵食文化的象徵，它流傳和伴隨了我們幾千年，有資料顯示，在北方有70%的麵粉是以饅頭的面目出現在我們餐桌上的，它可以同西方的麵包相媲美，被稱為汽蒸麵包。

北方傳統的老面饅頭是用酵頭作為引子來發面的，就是每一次做饅頭時留下一小塊麵糰，稱為酵頭，扔在麵缸裡儲存，作為下一次蒸饅頭時用以發酵的引子。隨著時代的發展、科學的進步，市面上出現了各種各樣發酵的介質並大有取代酵頭之勢，如酵母粉、泡打粉等等。但以這種方式發麵蒸出來的饅頭在風味上總是略遜一疇。

與現代新型的發酵手法快速、易操作相比，傳統的酵頭髮面存在耗時長、技巧不好把握、質量不穩定等缺點，但它也有其無可比擬的優勢：風味好，充滿濃郁的面香味，鬆軟而又不失筋道;安全健康，除了不能自己種麥子磨麵粉，製作過程完全可以自己把握;鍛鍊身體，揉麵是個活動全身筋骨的力氣活，烹製美食的同時，身體也得到了鍛鍊。

有網友曾經跟我說，我先學蒸饅頭，等我把饅頭蒸好了，再來跟你學做包子。我跟她說，你饅頭如果蒸好了，包子也就不用學了。為什麼這麼說呢，生活的哲學告訴我們，看似最簡單的往往卻是最難做好的，呵呵。

蒸制的發麵食品中，饅頭算是技術含量最高的一種了。包子、花捲和各類花樣饅頭，因為其味道重在餡上，對皮的要求反而不高，外皮軟和就行，不在乎是否筋道，掰開有氣泡也沒有關係，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個道理。而饅頭就不同了，好的老面饅頭，潔白中微微泛黃，外皮溜光水滑，不起皺不開裂，有人把它比作剝殼的雞蛋也不為過。聞之面香濃郁，不酸不鹼，切面緊密紮實，無氣泡無孔洞。口感鬆軟不失筋道，充分咀嚼後自然回甜。

仔細觀察切面(原諒我的刀功)，緊密紮實，沒有一個孔洞氣泡

有同事千里迢迢從河南老家帶了一塊老面回來，今天我們就以傳統的手法蒸一鍋純粹的老面饅頭。

傳承千年的老面饅頭製作方法：

1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然後靜置十分鐘。

2、取麵粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最後揉搓成軟硬適中的麵糰。

3、麵糰置於面板上，繼續揉成光滑的大面團，放回鍋中，蓋擰乾的溼布，蓋上蓋子，室溫自然發酵。

4、麵糰發酵至兩倍大後，取出再揉成團，準備好鹼水。

5、分兩次加入鹼水：麵糰中間挖出一個小坑，倒入少量鹼水，並加適量麵粉，徹底揉勻。

6、麵糰大的話就分成兩份來操作。取一份麵糰揉透後搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。

如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然後搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在麵糰揉到位後，擀成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。

7、蒸鍋加水燒到溫熱關火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。

8、別忘了留下一塊麵團作酵頭，像這樣放密封盒裡，扔冰箱，一個星期沒有問題。

1.先將白糖放入到溫水中融化，然後將溫水放入到麵粉中。

白醋發麵

2.接著將自釀醋放入到麵粉中，將面和成面絮，最後放入食用鹼，將面揉成團，用保鮮膜包好，即可備用。

白醋發麵

3.蒸鍋中放入水，將水蒸上氣，然後關火，將鍋中的氣全部散掉，然後放入麵糰，大概6分鐘後，面就發滿盆了，發好的面聞著是非常香的。

白醋發麵

【白醋發麵的訣竅】：

1.很多地方都沒有自釀白醋，但是自釀白醋的做法很簡單，我們將做好的米酒，密封儲存2個月以上，米酒就會變成米醋，因為米醋中含有大量活性的酵母菌，所以就能使面快速發滿盆，又因為醋中含有各種芳香氣味，所以發好的面還聞著更香。

2.用白醋發麵時，不要放太多的醋，放多了醋，我們面吃著就會很酸，不過我還是建議大家，用白醋發麵時，我們要加適量的食用鹼，食用鹼是鹼性物質，米醋是酸性物質，這樣兩者中和，就可以完全消除醋的酸味，使面吃著更香，看著更白了。

3.揉麵時，一定要揉均勻，揉好的標準就是“面光、手光、盆光，”面光就是面的表面看著光滑，手光就是手上沒有沾麵粉，盆光就是盆中沒有剩餘的麵粉，達到這3點，面就是揉的非常標準的。

4.麵糰放入到蒸鍋中，不要溫度太高，只要蒸鍋中溫度達到40度左右即可，因為酵母菌活性最高的溫度就在40度左右，超過此溫度，酵母菌活性就會降低。

這個的前提條件是你需要一塊老面，也就是發了的面，然後用水把那塊面泡開，再用手給面撕開，再加入乾麵粉，用保鮮膜包好，第二天，早上用鹼面或者小蘇打來揉麵，這個很需要技術，鹼大了會黃，鹼小了會癟，我做這種包子有十多年，包子很勁道

除了泡打粉酵母發麵外，還有老面發酵，也是一種古老的方法。

使用老面時要用三分之一的老面和適量麵粉和在一起，大約得發四五個小時，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打或鹼面揉勻均即可。

老面蒸出來的包子，饅頭鬆軟，特別香，不仿你可以試一下。

我做了十幾年麵食了。我說句實話我不會用酵母和泡打粉發麵。我這麼多年都用老面來發面。老面發酵做出來饅頭好吃。例如十斤麵粉放4兩老面，發好後兌鹼。可好吃了

可以用老面

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

除了發酵粉，泡打粉發麵最佳的發酵的方法使用糯米酒，也就是甜酒釀了他發出來的面香甜可口，其次還有老百姓特別是農村自己做的酵母餅也是最好的發麵酵引。

還有老面，就是前一次蒸饅頭剩下的一點沒蒸的麵糰，用老面合面蒸饅頭，蒸出來的味道比酵母粉蒸出的饅頭好吃百倍。

本期導讀：除了泡打粉酵母粉發麵還有哪些方法？

泡打粉和酵母，這兩種物質都有很好的蓬鬆麵糰的效果，用泡打粉發麵，發酵過程比較穩定，蓬鬆效果好，而且發酵時受溫度的影響也不大，所以很受商家的歡迎。酵母，家庭用此發麵的多。酵母和泡打粉的相比，酵母受溫度的影響大一些，但是泡打粉是化學物質，不比酵母安全健康。

除了泡打粉和酵母，還有老面和醪糟也能發麵。其實更早一些的時候人們都喜歡用老面來發面製作饅頭包子，老面發麵比較慢，產生的酸味必須加鹼中和，難就難在加鹼上，所以現在使用老面發麵的人越來越少了。不過北方習慣吃麵食，用老面發酵的比較多，掌握這個方法的人也比較多，所以北方的老面饅頭非常出名。

醪糟發麵是近幾年才有的，因為製作醪糟的甜酒麴中帶有少許的酵母菌，醪糟本身也是發酵後的產物，用醪糟發麵製作的饅頭香氣撲鼻，鮮甜宣軟。

能使麵糰蓬鬆起來的還有小蘇打、米醋、酸奶等。小蘇打和泡打粉一樣，也是化學蓬鬆劑，但是蓬鬆效果不如泡打粉，只用小蘇打發麵的不多，大部分會把小蘇打當作鹼面來使用。用米醋發麵的也不多，因為米醋是用甜酒的裡面的酒水釀製的，用量不好掌握，量多了饅頭酸味重，量少了發酵的慢。用酸奶發麵不多，因為普通的酸奶裡面主要含有乳酸菌，直接和麵是發不起來的，需要將酸奶發酵後才能用來發面。

家庭製作饅頭，建議大家使用酵母發麵。酵母是一種單細胞真菌，自然中到處都有酵母菌的存在，而乾性酵母則是人工提取的純酵母菌，用這種酵母發麵速度快，蓬鬆效果好，不會產生酸味，還會給麵食增加營養。