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1、將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。

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2、然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。

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3、於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。

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4、待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前Sunny充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。

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5、隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。

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6、每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。

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7、此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水

方法/步驟

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先把買來的黃豆，洗淨挑出沙子和雜物，然後放進清水裡泡2天。泡的目的就是讓乾燥的黃豆能充分吸收水，黃豆充分吸收了水以後才煮的熟，如果沒有充分把黃豆泡漲，就會煮不熟，導致做醬失敗。

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把在清水裡充分泡漲的黃豆撈出來，放進鍋里加入適量的水，水剛好沒過黃豆一公分左右的樣子，用手掌平放在黃豆上水剛好淹沒手背，就合適了。然後開始煮，煮沸騰以後，大概在煮一個小時，注意水別煮幹了，不要煮糊了，如果發現水乾了，你可以拿一顆黃豆放進嘴裡嚐嚐，看是不是已經熟透，只要煮熟透就可以了，

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把煮熟透了的大豆瀝乾多餘的水，把大豆放進一個簸箕裡，沒有簸箕也可以找一個大盆子。把已經煮好的黃豆放進簸箕或者盆中均勻攤開，然後上面蓋上鍋蓋，放一個晚上，等黃豆充分冷涼以後就可以加入剁碎的紅辣椒，5斤，桔子皮2斤，剁碎的生薑，2斤在把花椒，大蒜，丁香.八角.小茴香，蔥，食鹽全部加入大豆裡面，一起攪拌均勻。

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然後把罈子洗淨，將已經攪拌均勻的大豆裝入罈子中，壓緊，邊裝邊壓，要壓緊，直到把所有的拌了作料的大豆全部裝進罈子中，蓋上罈子蓋，在罈子水槽裡注滿水，等1個月之後就可以食用了。

1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。

2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。

3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。

4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。

5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風乾，可以用苞米窩葉子封在紙箱裡的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。

做東北大醬最好用新黃豆，也就是上一年度秋收的黃豆，陳黃豆不容易發酵。買回來的黃豆要挑選一下，挑出所有的不成熟或者壞豆以及被蟲子吃過的豆子，然後反覆淘洗乾淨。我家是親戚送來自家產的新黃豆，質量好，保證是新黃豆。淘洗乾淨的黃豆放入大鍋內，10斤黃豆做3塊醬塊，要烀兩鍋，一鍋六斤半左右，做兩塊醬塊。剩餘烀一鍋，出一塊醬塊。

加入適量多一點水，烀黃豆不是一次燒開煮熟就成，而是要烀上一天一夜左右，不是一直開著火煮，而是第一次煮開要煮的時間長一點，大約1小時左右，基本煮熟就關火。

一天至少還要開火煮上3~4次，然後就蓋上鍋蓋悶著，據說這個目的就是讓黃豆的顏色越煮越紅，等於把黃豆自身煮下來的顏色再吸收回去，慢慢煮到沒有湯汁，黃豆一碰就碎，至少24小時以上就好了。注意時間差不多就得開火煮一次，別蓋著鍋蓋燜酸了，酸了就不能做醬了。

一次一次的煮，最後把水靠沒，豆子煮得發紅即可，最後一次煮好的黃豆，關火後就可以取出來，可能鍋底還有水，要撈出豆子，不能帶有水分，溼度太大可能做不成醬塊。

晾涼後用絞肉機絞碎，這種老式絞肉機比較好用，新式電動家用絞肉機要麻煩一點，一次裝的少，很費功夫，不管用什麼方法，把黃豆絞碎就好。

將絞碎的黃豆泥做成這樣大小的醬塊子，10斤黃豆做3塊，做好的醬塊四面用力在桌子上摔一摔，讓醬塊子更結實，形狀更穩定，不易變形。然後放在通風乾爽的地方，把醬塊子外皮晾乾，手按下去不易變形就好，用食物包裝紙包好，外邊用報紙再包上一層，放在通風良好的溫暖處等待自然發酵。要是有條件的話最好把它吊起來晾曬，那樣四面通風容易發酵且容易乾燥。

1、黃豆提前用水泡發5小時，放進高壓鍋或電飯煲加沒過黃豆的水按豆類或煮飯鍵，將黃豆煮爛。

2、將洋蔥 紅線椒切碎備用。

3、鍋內加入適量的油，倒入洋蔥炒出香味，加入辣椒 豆豉和煮爛的黃豆翻拌均勻，再加入適量的水中小火慢慢熬製20分鐘左右。

4、鍋內的水份熬製差不多時候，按自己的口味加入食鹽，小火繼續翻拌至稍稠就好了。

東北大醬步驟1將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完步驟2中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了步驟3因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出步驟4將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開步驟5蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要乾鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水步驟6將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉步驟7取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子步驟8將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的步驟9每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨步驟10將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽步驟11將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃步驟12在這期間一定要每天都用的那個醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了