每100克玉米中含蛋白質8.5克，脂肪4.3克，糖類72.2克，能量1398.4千焦，鈣22毫克，磷120毫克，鐵1.6毫克，還有維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素A(胡蘿蔔素)、煙酸和微量元素硒、鎂等；其胚芽含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4～5倍；玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂及鎂等，含亞油酸高達50％。上述物質能降低血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化和冠心病的發生。天然維生素E可增強體力及耐抗力，中老年人常吃玉米及花生食品可延緩衰老。 玉米除了含有較多微量元素硒、鎂外，還有豐富的賴氨酸、木質素以及被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽等多種抗癌物質，能破壞化學物質的致癌性，因而是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。 除了患有肝豆狀核變性病外，玉米適宜一切人食用。特別是那些長期食用精米精粉和精製食品的人，更應該食用一些玉米。 花生和玉米的油性非常大，如果在貯藏中受熱或受潮，就會滋生大量的黃麴黴菌。發黴的花生或玉米很容易產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素是一種致癌物，其毒性比氰化鉀還要強10倍。用含有黃麴黴毒素的飼料喂老鼠，一年後可使老鼠發生肝癌。中國肝癌高發區的花生、玉米中，黃麴黴毒素的含量都非常高。 為了防止吃進含有黃麴黴毒素的花生和玉米，吃前應將變色、發黴或破碎的花生和玉米全部挑出扔掉。含有黃麴黴毒素的花生味苦，萬一吃到嘴裡應趕快吐出來。 做好家庭防蠅、防鼠、防塵工作。剩米飯以及其他熟食品在食用前必須高溫加熱，一般應達到100℃，保持20分鐘。已發現有酸味變質的澱粉類食品忌食用。值得注意的是由該菌引起的中毒食品大多沒有腐敗變質現象，在進行感官檢查時除米飯有時微有發黏以外，或者稍帶異味，大多數食品都可表現為完全正常的感官性狀。 儘量做到不剩或少剩食物，剩米飯應在淺盤中攤開，快速冷卻，在通風陰涼處存放，並加以覆蓋。一般忌放置時間過久，最好不要過夜。
每100克玉米中含蛋白質8.5克，脂肪4.3克，糖類72.2克，能量1398.4千焦，鈣22毫克，磷120毫克，鐵1.6毫克，還有維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素A(胡蘿蔔素)、煙酸和微量元素硒、鎂等；其胚芽含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4～5倍；玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂及鎂等，含亞油酸高達50％。上述物質能降低血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化和冠心病的發生。天然維生素E可增強體力及耐抗力，中老年人常吃玉米及花生食品可延緩衰老。 玉米除了含有較多微量元素硒、鎂外，還有豐富的賴氨酸、木質素以及被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽等多種抗癌物質，能破壞化學物質的致癌性，因而是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。 除了患有肝豆狀核變性病外，玉米適宜一切人食用。特別是那些長期食用精米精粉和精製食品的人，更應該食用一些玉米。 花生和玉米的油性非常大，如果在貯藏中受熱或受潮，就會滋生大量的黃麴黴菌。發黴的花生或玉米很容易產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素是一種致癌物，其毒性比氰化鉀還要強10倍。用含有黃麴黴毒素的飼料喂老鼠，一年後可使老鼠發生肝癌。中國肝癌高發區的花生、玉米中，黃麴黴毒素的含量都非常高。 為了防止吃進含有黃麴黴毒素的花生和玉米，吃前應將變色、發黴或破碎的花生和玉米全部挑出扔掉。含有黃麴黴毒素的花生味苦，萬一吃到嘴裡應趕快吐出來。 做好家庭防蠅、防鼠、防塵工作。剩米飯以及其他熟食品在食用前必須高溫加熱，一般應達到100℃，保持20分鐘。已發現有酸味變質的澱粉類食品忌食用。值得注意的是由該菌引起的中毒食品大多沒有腐敗變質現象，在進行感官檢查時除米飯有時微有發黏以外，或者稍帶異味，大多數食品都可表現為完全正常的感官性狀。 儘量做到不剩或少剩食物，剩米飯應在淺盤中攤開，快速冷卻，在通風陰涼處存放，並加以覆蓋。一般忌放置時間過久，最好不要過夜。