做老面饅頭可以放豬油，放了豬油的饅頭吃起來更鬆軟更勁道。

準備食材； 麵粉500克，酵母5克，溫水250克，豬油十克，(如果喜歡吃甜饅頭的朋友們可以準備，白砂糖100克)

製作步驟

1 先把白砂糖，豬油，酵母(水溫35度，手摸著水有點溫度)，化成水加入麵粉中，再用清水倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌攪，拌到塊狀。

2 用手揉麵，把面塊揉到一團(揉麵過程中，如果麵糰沾手，就在下一點麵粉一起揉，最後面團一定不要沾手)，把麵糰揉到一塊兒，再揉三，五分鐘就可以了。

3 把揉好的麵糰放到一個盆中，盆要稍微大一點兒，蓋上蓋子，或者用保鮮膜包上等待發酵(發酵時間看溫度高低而定，如冬天的話，要放在暖氣邊或者有Sunny直射的地方，大約兩個小時，而夏天就要半個小時或一個小時就可以了)。

4 發酵好的面會很蓬鬆。很蓬鬆還有很多空洞狀，而且麵糰比原來麵糰大l.5到兩倍。

5 取出麵糰第二次揉麵，把裡面的小孔和空氣全揉出來，揉至麵糰表面光滑為止。

6 然後用擀麵杖把麵糰擀成圓形或者方形，再捲起來，卷的過程中一定要卷緊一點兒，再切成塊(切成想蒸的饅頭大小的塊)

7 把切好的饅頭放在蒸鍋上蓋上蓋子，不要開火。在第二次發酵這很關鍵，發酵20分鐘後開大火，上蒸汽後12分鐘再關火，燜五分鐘，饅頭就蒸好了。

老面饅頭裡面放豬油做出來的饅頭特別光滑、白嫩、蜂窩組織很均勻吃起來有酒香味。

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭。下面就把發麵的程式告訴大家。

裝置和材料：蒸鍋、 高精麵粉 、白糖、豬油食用鹼

第一步：取50克幹老面兌也260ml溫水泡溶化待用 。

第二步： 一斤麵粉兌100克老面（冬季），溫水270～290之間，鹼根據老面發酵的時間長短冬季放2克左右，水和麵粉揉勻加入10克左右豬油，10克白糖用熱水化開揉勻出條下面劑這樣做出的饅頭光滑細膩蜂窩很均勻有酒香味。

第三步：壓面機來回壓五遍，手工揉麵揉到手光，盆光，面光有技巧的揉到10分鐘左右光滑為止50克為一個饅頭完全夠一家人吃哦。

第四步蒸鍋抹油鍋裡水一定燒開放到蒸鍋上12分鐘出鍋即可。

老面饅頭是很多朋友記憶中饅頭“最對味兒”的味道，一般製作老面饅頭的關鍵就是麵粉、老麵肥和水。不過豬油確實是一個錦上添花的好選擇，但是得用的方式對才行，不然的話不要做出更好吃的饅頭了，就連麵糰的發酵膨脹都會受到負面影響。

【做老面饅頭可以放豬油嗎？有什麼作用呢？】

首先做老面饅頭是可以放一點豬油的，其實大多數以非彈性為主要需求的麵食中，適當的一點豬油新增都是可以的。

豬油的作用其實有點奇妙，它對於麵糰發酵其實並沒有正面的作用，但是豬油可以讓饅頭口感更柔軟、更細膩，我們的很多傳統糕點當中都離不開豬油的新增，算是改善糕點口感的一個“秘密武器”。

豬油放入麵糰的時機非常重要

豬油的作用其實是阻礙麵筋的生成，也就是說如果把較多的豬油直接和麵粉、酵母、水揉在一起的話，這個麵糰的筋性就會變得比較差。咱們經常製作饅頭的人應該都知道，發酵帶來的氣體讓饅頭膨脹，然後麵筋物質高溫熟化之後就會成為饅頭內部的支撐結構來保持住氣體膨大帶來的效果。如果麵筋因為豬油的加入被阻礙的話，那麼饅頭蒸好之後就會軟趴趴的，再加上油脂會在一定程度上影響酵母菌與麵粉的接觸，對發酵是沒有正面作用的。

所以我們一般建議是在麵糰發酵好之後再揉進一點豬油，這樣油脂會依附在麵筋和澱粉物質的介面上，讓麵筋更加柔軟、更有張力，以此來增強麵糰的儲氣能力，蒸出來的饅頭就會更加暄軟，不容易開裂。而且動物油脂的香氣會給饅頭的麥香加分，讓人吃起來的時候覺得饅頭更加香甜。

【老面饅頭為什麼不白？豬油可以改善這個情況嗎？】

老面饅頭確實是顏色比較容易帶點黃，但是這個情況並不是豬油能夠有效改善的。因為老面發酵使用的發酵源是老酵頭，裡面的菌群比較複雜，還有較多的乳酸菌，導致老面饅頭的麵糰容易有酸味，所以我們一般需要額外加一點食用鹼去中和掉這個酸味，而鹼就會讓麵粉顏色沒那麼白，甚至一旦多了一些就會明顯發黃。

豬油可以讓饅頭變白嗎？

豬油在改善饅頭顏色這一點上稍微有點無力，倒不是完全沒有作用，畢竟油脂也可以一定程度上緩解鹼的效果，但是油脂加入的時候發酵已經完成了，可謂是木已成舟，補救的效果不佳。

所以要想饅頭變得白一些，有效的方式還是要從麵粉質量和揣鹼比例這兩點入手。

①麵粉一般是越陳年顏色就越暗淡，筋性越高顏色也就沒那麼潔白，所以加工精度越高、蛋白質含量越低的麵粉顏色越潔白，但是營養流失的也越多，這就是難以兩全的事情了。

②揣鹼比例其實是對於老面饅頭顏色影響最嚴重的了，因為一旦鹼大了的話，不管是什麼優質麵粉、甚至是額外新增劑都救不了。食用鹼的比例一般可以控制在麵粉量的0.6%左右，比較有效的判斷標準就是聞味道，剛好酸味消失也沒有鹼味出現的時候剛剛好。

老面饅頭的做法流程

》【主料】：麵粉600克、老面45克、食用鹼、糖4克、水250毫升。（如果想要更柔軟一些，可以加不超過10克的豬油）

》【製作】：

首先我們把老面撕碎放入面盆裡，加入水和糖攪拌一下，然後倒入500克的麵粉攪拌、揉成麵糰，放在溫暖的地方蓋上溼布或者保鮮膜發酵；麵糰發酵至2倍大以上，用手指蘸點麵粉在麵糰上戳個洞，不回彈不塌陷就剛好，取出來揉麵進行排氣；食用鹼用一點水融成鹼水，把鹼水充分揉進麵糰裡，以聞不到酸味和鹼味為準，然後將剩下的100克麵粉逐步戧面揉進麵糰裡，最後將這個全新的麵糰靜置餳面10分鐘；餳好的麵糰分成一個個小劑子，每個單獨的面劑子再次揉麵，揉個80到100下左右就差不多了，將饅頭坯放入鋪好屜布的籠屜裡，靜置二次發酵20分鐘左右；感覺饅頭生坯明顯變大了之後開火蒸制，上汽之後繼續蒸15分鐘左右，關火之後靜待3到5分鐘再開蓋，一屜暄軟潔白的饅頭就蒸好了。【最後我們總結一下老面饅頭的重點】首先老面饅頭是可以加一點豬油的，可以在富有嚼勁的同時讓質地柔軟一些，但是豬油最好是在麵糰發酵好揉完鹼之後再揉進去，不然會影響發酵；其次饅頭是不是足夠潔白，主要是看麵粉的質量和發酵、揣鹼的比例，單靠豬油想讓饅頭特別雪白有點不太現實；老面饅頭的另外一個精髓就在於揉麵，麵糰一定要充分的揉勻，前後加在一起至少要15到20分鐘，只有這樣才能得到柔韌、有嚼勁、有麥香的老面饅頭。

那麼以上就是這次關於老面饅頭的全部內容了，如果有所幫助的話，可以點個關注和贊支援一下！

用料

老面部分材料表：麵粉100克，水80克，鹽1克，酵母1克

主麵糰部分材料表：麵粉200克，老面50克，水100克，酵母1.5克，糖20克，戧面用麵粉適量

老面饅頭（無鹼一次發酵）的做法

老面的材料混合後發酵至2倍大，入冰箱冷藏。

準備做前，取出老面50克。

老面剪成小塊，與主麵糰的所有材料混合。

揉成光滑的麵糰後鬆弛醒發約10分鐘。

分成需要大小的劑子。我的約60克一個。

準備適量麵粉，取一個劑子，邊揉邊戧粉，揉勻揉透。戧粉的量以自己需要的量為準，要軟點的就少戧點，要有嚼勁的就多戧點。但每一次必須揉勻後再戧下一次。乾粉量約30%-40%。我只憑感覺，沒有細細稱量。

面劑揉透揉好後搓高。

入蒸籠在溫暖處發酵。

發酵至2倍大。冷水上鍋大火蒸，上汽後12分鐘。

熱氣騰騰的麥香濃郁的大饅頭出鍋

小貼士1、糖量根據自己喜好自行增減。2、液體可換牛奶、豆漿、蔬果汁等等，只要自己喜歡。3、我放的老面量是麵粉的1/4，若老面量加大，則液體量和酵母量相應要減少。我也是第一次自己琢磨著比例做，不足之處請指正。喜歡的就交個作業來互相交流改進。