當然有講究，單從口感和外觀來說，葷菜紅味菜一定用菜籽油，主要增加菜的複合味，如果是白味菜就要用調和油或豬油，素菜為了增加蔬菜的清香味就要用色拉油，菜籽油味重不適用於蔬菜類，冷盤的紅味應用菜籽油，白味最好用香油或橄欖油。

家庭烹飪葷菜，一般腥味較重的，比如，雞，鴨，豬大腸，牛腸內臟等。用菜籽油是最好的，菜籽油還有特殊的香氣，既能遮蓋食材本身的異味，油脂在溫度的作用下還能激發食材的香氣。

更講究的，可以用茶油。

茶油土雞

茶油100ml 土雞一隻斬塊 薑片適量 蒜籽適量 青紅辣椒適量 生抽10g 料酒10g 幹香菇6朵 鹽適量 剁椒適量

做法：

雞塊用生抽，鹽，料酒醃製15分鐘

鍋內入茶油，入雞塊，炒斷生。加剁椒薑片，蒜籽，泡香菇水，香菇一起燜煮20分鐘，入青紅辣椒翻炒片刻，出鍋。

菜籽油我也炒過，也很好吃。

素菜

素菜根莖類的用植物油就可以了，推薦玉米胚芽油，味道跟清咧的香氣，不會搶菜品的香氣。

葉類菜強推豬油。

炒的葉子菜，那叫一個香。

豬油煉製：

豬肥油1000g 大蔥100g 洋蔥100g 八角2個 桂皮 1塊 香葉2片

一起小火慢慢煉製

香氣襲人，沒有一點豬肉的腥味。炒菜，豬油拌粉好吃的不要不要的。

冷盤

冷盤一般推薦加熟油：比如，蔥油，蒜油，香油，辣椒油等等。

油裡含有各種豐富的香氣。隨便怎麼涼拌菜都可以，百搭油料。

蔥油製作：

植物油250ml 大蔥100g 洋蔥100g 小蔥50g 八角1個 桂皮1塊 香葉2片

小火慢慢煉製到蔥焦黃，撈出來扔掉殘渣，就是蔥油。

蒜油製作：

蒜末200g 蔥油200g 鹽1g 白胡椒粉2g 檸檬汁1g 蜂蜜10g

蔥油熬好之後，入一半蒜末炸至金黃，入另外一半蒜末，調入所有調味品就可以了。

首先我們說大豆油

大豆油：我家是東北的，因為中國大豆主要種植地是東北，所以對於大豆油的用法較多，不管是葷菜、素菜、冷盤都有挺多可以用到大豆油。

大豆油首先它有豆腥味也叫豆生味，所以不管用大豆油做葷菜、素菜或者冷盤，都要先把大豆油加熱到一定溫度才能去腥，否則光是那股豆腥味就可以讓人作嘔，但是透過加熱，就可以去除豆腥味。

做菜時熱鍋加入大豆油，加熱到六成以上就可以有效去除豆腥味，然後就可以用正常的做菜順序，加入蔥薑蒜爆鍋，加入各類菜品、調料，或燉或煎、炒、炸或用於冷盤都可以。

豬油：下面我們說一說豬油，也叫葷油，在東北是離不開的，最出名的殺豬菜，豬油就是必不可少的，不用加任何別的油類，把豬五花焯水，切大片，在用焯五花肉的水加入自家醃製的酸菜，加入豬五花肉、血腸、大料、大蔥、鹽，長時間熬製，把豬肉裡的豬油熬出來，融入到酸菜裡，那才叫個好吃。

再有就是做魚的時候，我都會加幾塊豬肥肉，把豬油熬出來，在做魚，這樣可以去腥，但是豬油不可以多吃，吃多了會感覺油膩還會照成三高，人一旦三高，各種病就來了，所以不管食用任何食物都不可以過多，請合理飲食，健康飲食。

什麼麼菜，用什麼油 術業有專攻，不同的菜用不同的油才靠譜。

民間一直都有素菜用葷油，葷菜用素油的說法，這倒是頗有中庸之道的風範。光從味道上來評判，確實如此，“一葷一素”的搭配帶給人口感的舒適度以及香度是最佳的。

涼拌的話適合橄欖油，香芝麻油

如今的超市貨架上都擺放著品種繁多的烹調油，什麼色拉油、調和油、橄欖油、紅花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，讓消費者眼花繚亂。

實際上，各種烹調油都有自己的營養特點，許多方面難分高下。只要使用得當，就可以給自己和家人帶來健康。

色拉油：

可以生吃 色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。

色拉油可以生吃，也可以用來烹調菜餚，其中菜籽色拉油富含油酸，熱穩定性好於大豆色拉油，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用於強火爆炒和煎炸食品。

花生油：

挑選品牌 高階花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味和風味。花生油的脂肪酸組成比較獨特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態

。它的渾濁點為5℃，比一般的植物油要高。花生容易汙染黃麴黴，黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費者在購買時一定要到正規商店或超市，挑選有品牌保證的高階花生油。

花生油富含單不飽和酸和維生素E，熱穩定性比色拉油還要好，因此是品質優良的高溫烹調油。

茶油：

預防心血管疾病 中國有些地區盛產茶油。茶油的脂肪酸構成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸———油酸，佔73%之多。

亞油酸含量僅為16%。由於茶油的脂肪酸比例合理，對預防心血管疾病有益，因而為營養學界所重視。 未精煉的茶油有令人不舒服的氣味，必須精煉之後才能食用。

精煉茶油的風味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。

玉米油：

降低膽固醇 玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。它是從玉米種子的胚中提取的油脂。其脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸佔85%，主要是油酸及亞油酸，其比例約為1∶2.5。

因其降低膽固醇的功效優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認為是高營養價值的油脂。

玉米油澄清透明，可以作為色拉油使用，用於製作涼拌菜和色拉等食品。同時，玉米油的熱穩定性很強，可以用於炒菜和煎炸。

黃油：

老人最好別吃 黃油含脂肪80%以上，油脂中飽和脂肪酸含量達到60%以上，還有30%左右的單不飽和脂肪酸。

黃油的熱穩定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調油脂。其中維生素E含量比較少，卻含有相當多的維生素A和維生素D。

然而，由於其飽和脂肪酸含量較高，還含有膽固醇，因此老年人和高血脂患者不應選用它作為烹調油。

調和油：

最適合日常炒菜 調和油也是一類油脂的總稱，它們是用幾種高階烹調油經過搭配調合而成的，其中以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調和油比較常見；也有以葵花油和棉籽油為主的調和油。調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。

調和油具有良好的風味和穩定性，價格合理，最適合日常炒菜使用。

葵花籽油：

不宜用於煎炸 葵花籽油也叫向日葵油，它的不飽和脂肪酸含量達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1∶3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。

葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養價值較高。葵花籽油呈淡琥珀色，精煉後呈淡黃色，有獨特的香氣。精煉向日葵油適合溫度不太高的燉炒，不宜用於煎炸食品。

橄欖油：

涼拌增加獨特風味 橄欖油在各種烹調油中價格最為高昂，因為中國所銷售的橄欖油主要靠進口供應。

橄欖油的優勢在於，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。據研究證實，亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利於身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。

作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨特的清香，可用來炒菜，但用於涼拌會食物增加特殊的風味。

紅花油：

適合燉煮 紅花油取自紅花的種籽，其中含有73%—79%的亞油酸，13%—21%的油酸，其餘為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。

紅花油中的天然抗氧化劑含量很低，因此容易酸敗，除非加入人工抗氧化劑。 紅花油熱穩定性很差，最好用來製作涼拌菜和煮燉菜等。 需要注意的問題是，現在有些“植物奶油”或“植物黃油”是用大豆油經人工加氫製造的產品，其口感和烹調效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。

其中不含有膽固醇，卻含有不利於健康的“反式脂肪酸”，營養價值較黃油更低，兒童和老人最好少食用。

葷菜，素菜、涼拌如果要求高的話都應該用不同的油，好馬配好鞍。