做法源於網路（很抱歉我不會做）

1. 雞胸肉加入料酒和鹽後，用攪拌機打成蓉後，分次拌入蛋清和蔥姜水，攪至上勁

2. 加入1大勺澱粉拌勻

3. 起油鍋熱至6成熱，勺子沾水後勺適量雞蓉入油鍋定型

4. 一面變色後，用勺子輕輕翻面，全部熟後放置在濾網上濾去多餘的油

5. 高湯煮開

6. 轉小火放入前面煎炸好的雞片，煮約3分鐘

7. 倒入調好的水澱粉，拌開

8. 加入鹽後，關火放入豆苗即可

至於為何羞答答（純屬猜測，有錯輕噴）

1.太過於好吃，甚至勾人心魄

2.古代的做法和現代可能不太一樣，比如用料方面，可能用了雞羞答答的地方

3.喝了可能會滋陰補腎，類似於“那種那種”藥的作用，會羞答答

我們的芙蓉雞片需要準備的主料有雞胸肉，輔料有馬蹄，調料需要有雞蛋白，高湯，澱粉，料酒和薑汁。大家可能以及發現了，我們選擇的所有食材的顏色都是白色。在選擇食材方面，我們要求在這道菜裡沒有任何顏色深的東西，因為這樣就沒有“水出芙蓉”的感覺了。

首先，我們需要切一點生薑，就是將姜切碎，拿來做薑汁。做薑汁呢，就是把切碎的姜和加入的涼水放入碗中，用手抓一抓，把這個姜的汁和涼水兩者融為一體，它味道就好起來了。弄好之後放在一邊備用。

然後就進行加工這個雞胸肉了。如果是雞芽子肉，只要用刀背一碾就行了。雞芽子肉就是一塊很薄的小條子肉。如果是一整塊的可以先切成雞芽子肉。砸完了以後就用切儘量把它剁碎，這樣的話後面的口感會更好。我在剁的時候呢，記得剛剛能剁碎的程度就行了，記得千萬別把砧板剁碎了，不然，那些木屑就會在裡面呢。

切碎以後呢，我們把切碎的雞肉泥放入大碗中，加入少量水，進行攪拌。當然，最好是透過一個過濾蘿過濾一下，也就是過蘿。過蘿的話，可以把那些筋頭巴腦去掉，口感可以更加清脆。

加入水以後呢，充分攪拌就可以得到雞肉泥了。這時將薑汁也匯入肉泥之中。接下來啦，就是用手攪拌呢，用手攪拌的時候可不能亂攪拌，記住這個口訣：“先慢後快，先輕後重”，同時加入澱粉。下一步就是得到雞蓉了。

這時我們還要再加工一個東西就是馬蹄。用到把這個馬蹄拍碎，然後也是用刀把它切碎，這隻能算是粗加工了。然後，繼續用刀碾碎，和加工雞肉尼時一樣。然後將馬蹄泥放入雞肉泥中。這個馬蹄泥和薑汁就是用來調味的。攪拌均勻後，就得到雞蓉了，這時放入一個小的容器中，我們需要把它冰鎮20分鐘。

冰鎮了，二十分鐘以後呢，他就已經上勁差不多了。下一步就是滑油，滑油的時候一定要把這鍋燒熱了。這個時候，我們需要準備熱水呢，這個熱水起碼需要80度以上。熱水的目的就是為了給剛油煎出來的雞片洗洗，主要就是洗上面的油，不能讓它太油膩了。

準備完了呢，把鍋中加入油，大火加熱。加熱完了以後呢，我們就進入最重要的步驟了。我們用勺去舀一勺雞蓉放入鍋中。這裡要稍微地提醒一下大家，我們一開始加入雞蓉是可以是小火，當看見雞蓉片快逐漸浮起的時候就可以關小火了。然後呢，我們就可以把它翻過來。總之，這時候對火候要求是非常嚴格的，稍微一熱雞蓉就黃了吧，顏色會不行，形狀也不行了，放在嘴裡就沒有那種脆感了。所以說，關鍵的是我們要一直控制著火候。放入雞蓉片的時候，這裡給大家一個小建議，記得如果想要片大的話，就需要把雞蓉片平著放入鍋中，小就立著放哦。可以看個人的喜好哦。

炸好的時候，我們需要把它撈出來，撈出放的地方就是我們剛剛做好的熱水，這個目的就是過油了，就是把它過渡一下。洗好了以後，放入盤中，這時候就基本有雞片的形狀了是不是。不要急，我們還有幾道工序哦。好了後面是我要交給你們的最好一招了，我們要做好這個芡湯了。往鍋里加上一小碗這麼雞湯。這裡可能有些小夥伴沒有雞湯，沒關係。你可以先加點白開水，然後往裡加點雞精。總之，就是要有高湯的味道。然後，往裡加一點鹽，這裡鹽只需要一點點，這菜可不能太鹹了。然後，我們加入剛才的薑汁和料酒。加入料酒的時候，我們得注意不能加入太多了，不然它就不白了。然後加入澱粉，這個澱粉還是很講究的，普通的玉米澱粉也行，但是出來的時候就不會那麼透亮了，菜就可能發渾了，所以最好是用生粉。然後開大火，將芡湯攪拌均勻了，讓它徹底混合入味。

接下來，有一點難度了。我們把這個剛剛弄好的雞片放入做好的芡湯中，記住要輕輕地放入鍋中，可不能把它給弄碎了。這裡記住我們不是要抄，不是像炒菜一樣，而是用翻的。來回上下輕翻，讓這個芡湯和雞片徹底入味。翻的時候千萬注意不能大翻，再大翻可能雞片就碎了哦，不能像炒菜似的。然後，翻了十幾下就可以了哦。

最後關火提鍋，我們就做好了啊，是不是很簡單呢。接下來就是裝盤了，裝盤的時候記住要輕輕地盛入盤中哦，可不能把它弄碎了。味道鮮美可口脆嫩的芙蓉雞片佳餚就做好了。是不是很有胃口呢。

這道菜用的是雞春，也就是雞睪丸，民間俗稱雞公蛋。所以有人會有害羞的表現。

翡翠芙蓉雞片湯是一道不錯的湯菜，食用後能使人身體強壯。也是古人進行房事之前，食用的一種壯陽滋陰的食物，所以古人見了它就“羞答答”。

做法1

食材

雞蛋清、蝦仁、雞脯肉、豌豆苗、蔥絲、薑汁、料酒、鹽、味精、豬油、雞油、水澱粉、青菜葉，雞湯。

1.將洗淨的雞脯肉，和蝦仁一起放在肉皮上，用刀先將雞脯肉批成薄片，再切絲，然後再切粒，先將雞肉粒和蝦仁斬細，斬時要粘刀，可放一隻雞蛋清再斬，斬細後，將刀翻過來用刀背敲到成細茸，將細茸放在刀面上，用另一把刀頭將細茸開啟，如看不見粒子即成。

2.將細茸放入大碗中，加少許鹽和一隻雞蛋清，用筷子攪拌均勻，這時再放兩隻雞蛋清，繼續再攪拌均勻，最後再放兩隻雞蛋清（共6只雞蛋清），最後兩隻雞蛋清加進去後要順序向一個方向攪拌。

3.炒鍋洗淨置於旺火上，用豬油滑鍋後，倒入少許豬油，當油溫還沒有升高時，慢慢倒入雞蛋清薄糊，端鍋向四周一晃，使蛋糊推成潔白的類似蛋皮形狀的雞片，即將鍋端離火口，用鐵勺將雞片劃成十字大方塊，這時端鍋置子中火上，立即用手勺舀二勺冷豬油，雞片在溫油裡受熱後自然漂浮起來，用手勺輕輕一推，即出鍋倒入漏勺中瀝油。

4.炒鍋內留少許底油，先放入蔥絲略煸，烹入料酒、加入雞湯，用手勺撈出蔥絲不要，再加入薑汁、鹽、細味精、豌豆苗，青菜葉，用水澱粉勾芡推勻，將漏勺中的雞片倒入推勻，淋上雞油即可出鍋裝盆。

做法二

食材

雞脯肉150克，雞蛋清3只，生豬板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水發冬菇片10克，紹酒15克，精鹽4克，味精2.5克，蔥薑汁10克，雞清湯100克，水澱粉10克，熟豬油1000克，青菜葉適量。

1.將雞脯肉、生板油分別斬成細茸，放入同一容器內，加紹酒5克、雞清湯50克、精鹽1.5克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋後，倒入雞茸內，加味精1克，再攪拌上勁成締待用。

2.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時，用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內，慢慢加熱，待雞片養至浮起，呈白玉色時用漏勺撈出瀝油。

3.炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10克、雞清湯50克、精鹽1克、味精 1.5克，撒一些青菜葉，用水澱粉勾芡，放入芙蓉雞片，淋明油，翻鍋裝盤，撒上火腿末即成。

注意事項

1.“雞締”要攪勻上勁，不能過稠或過稀。

2.手勺舀“雞締”成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。

做法三

食材

雞胸肉、冬瓜、雞蛋清、薑絲、鹽、澱粉、雞汁、料酒。

做法

1.先把雞胸切成肉片，待會入絞碎機時，打的勻稱。

2.薑絲泡水，待會再用姜水，冬瓜也切片待用。

3.分別將雞胸肉和冬瓜打成茸狀，放入容器中。

4.加入薑汁水、料酒、鹽、玉米澱粉、雞蛋清，攪勻後，放入冷藏30分鐘。

5.冷藏後的雞胸肉，呈現了凝固的狀態。

6.鍋中坐寬油，四成熱時，用勺子逐片下入雞胸肉。帶雞胸肉片浮起變色，即可撈出。

7.在油鍋的旁邊，另做一隻開水鍋，撈出的雞胸肉，放入開水鍋中，目的是洗去雞胸肉的油份。水開後關火就行了。

8.鍋中放入開水、雞汁、鹽、料酒。放入雞胸肉，撒一些青菜葉，開鍋後勾芡即可出鍋。

菜品特色

選材精，通常用雞柳肉，再切成薄片；烹飪時，加雞蛋清，保持肉片的滑嫩。

成菜後，雞片潔白如嬌嫩芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口。

營養價值