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1 # 北京學廚師的追夢之地
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2 # 南京美味學院01
做法不一樣。松鼠魚切下魚頭後，去除中骨，魚身和尾部相連，沒有切斷，魚肉花刀後整條下鍋炸。魚肉是整體的兩塊。菊花魚是分開的，把魚肉炸成一朵朵的菊花狀，然後和魚頭和魚尾一起擺盤。也有不擺上魚頭魚尾的。珊瑚魚一般頭尾都切斷，中間的肉身留一側魚皮肉切成連線魚皮的肉條，再裹生粉油炸的。
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3 # 3樂呵呵美食
松鼠魚，菊花魚，的做法和味道
三種魚的做法都是先經過花刀的處理。用水在浸泡出魚肉上的血液和雜質使魚條更加個個分明，清爽利落，在用廚房用紙洗淨水分抖勻澱粉。入5-6成油溫炸至定型。口味以酸甜味型的荔枝口味為主
松鼠魚
松鼠魚，菊花魚，珊瑚魚的區別1：選魚的不同：松鼠魚一般以鱖魚居多，其他做出的效果沒有鱖魚更靈活有生氣。菊花魚，珊瑚魚只需要魚身肉厚的部位，而且需要把魚肉改成魚絲的更長，所以一般選擇出肉率更高一些的草魚
2：改刀的標準不同：三種魚的改刀手法基本相同，但改刀要求標準不同。松鼠魚需要魚頭，魚尾的全魚製作，而且造型要求突出菜品的圓潤和憨態。所以在切花刀時相對沒那麼誇張，松鼠魚是三者中切出的魚絲是最短的，但是要求兩片魚肉要魚尾相連的。菊花魚由於需要把花瓣表現的更突出需要的魚絲相對較長，但魚塊是最短的。珊瑚魚是三者中花刀要求最誇張的一個，魚絲要求最長。
如圖三種魚在花刀區別
松鼠鱖魚
菊花魚
珊瑚魚
3：口味的不同：松鼠魚是以番茄醬的顏色為主，口味以突出果香的微酸味甜。而且調製醬汁時會增加配料來增加菜品的複合味道和口味的層次感
菊花魚，珊瑚魚：的顏色和口味可以是番茄醬的顏色和酸味，也可以是檸檬汁的顏色和酸味，口味多以小酸小甜的荔枝口味為主。醬汁清爽利落。沒有配料的輔助
珊瑚魚的改刀要領取淨魚肉一片，魚頭魚骨克熬魚湯很鮮美的（不要敗家歐）
順魚身切間隔0.5釐米寬的一字刀。深至魚皮完整。不要切斷（保持魚皮）
把順長切好一字刀的魚肉基礎上以90度在（使兩道刀成十字型）平刀批出魚絲。越長約自然越好
總結
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4 # 王小廚美食記
松鼠魚的做法和菊花魚的做法差不多，就是魚改刀不同下面分享我的製作方法。
松鼠魚
原料：草魚一條、生粉350g、鹽25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄醬80g、吉士粉35g
製作方法：
1、先將草魚宰殺治淨，把魚頭切下，然後把魚去骨，魚肉改成十字花刀備用
2、把改刀好的魚內放入盆中加入，鹽、胡椒粉、料酒醃製三十分鐘。
3、把生粉和吉士粉拌勻，把魚肉裹上一層粉，把魚頭也粘上一層粉備用。
4、鍋中放入油燒至七成熱先放魚頭炸至金黃色撈岀，在放入魚肉炸至金黃撈岀，放入碗中，
5、鍋中留少許油，放入番茄醬、白糖、白糖，大火燒開，淋入明油，澆到炸好的魚上即可。
（一道松鼠魚就做好了）
菊花魚
原料：草魚一條、生粉350g、鹽25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄醬80g、吉士粉35g
製作方法：
1、1、先將草魚宰殺治淨，然後把魚去骨，把魚肉切成條狀，改成十字花刀備用。
2、把改刀好的魚內放入盆中加入，鹽、胡椒粉、料酒醃製三十分鐘。
3、把生粉和吉士粉拌勻，把魚肉裹上一層粉備用。
4、鍋中放入油燒至七成熱，放入魚肉炸至金黃撈岀，放入碗中，
5、鍋中留少許油，放入番茄醬、白糖、白糖，大火燒開，淋入明油，澆到炸好的魚上即可。
（以上就是我分享的 松鼠魚和菊花魚的做法）
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5 # 小磊談美食
本期導讀：松鼠魚、菊花魚、珊瑚魚的做法和味道，有什麼區別和講究？
我的回答是：我看到這個問題的時候，我一開始是比較牴觸的，怎麼說呢？給我的感覺就是在耍存在感的問題，後來仔細一想，作為一個美食問答人，覺得應該也有必要給大家介紹一下。這三種魚的做法和味道都是一樣的，沒有任何的區別和講究，要非要說點，那不同的只是改刀的方法以及點綴用的配料不同而已。下面我先介紹三種魚的改刀方法，最後統一說澆汁的熬製方法。
《1》去掉魚鱗、鰓、內臟，清水洗淨。去掉魚頭，從魚頭魚身相連處中央下刀，去掉魚骨，最後再去掉魚肚子中包裹內臟兩邊的魚骨。注意：去魚骨下刀到魚尾的時候要小心，要留下魚尾，去掉魚骨
《2》清水洗淨，然後刀從魚頭部，斜30度下刀切到魚皮為最好，兩刀間隔為1釐米左右。兩面均勻的打滿，最後反過來，直刀切到魚皮，最後為四方條。注意：下刀時一定不要把魚皮切破《3》改好刀的魚清水清洗乾淨，放入盆中，加入鹽3克、味精2克、雞精2克、料酒少許、雞蛋一個攪拌均勻，最後加入澱粉，把魚身全部掛滿澱粉，魚頭直接拍澱粉。注意：掛澱粉一定要全部掛滿，尤其是改刀後的小縫
《4》鍋中加入色拉油，油溫6層熱時，魚肉向下，用左手捏住魚頭部位，右手捏魚尾巴，尾巴要向上，下入鍋中，這時不要放手，待魚肉定型後，再放手，炸至金黃撈出，最後放入魚頭，炸熟撈出放入盤中即可！
------【珊瑚魚】-----------【菊花魚】改刀方法和講究------“菊花魚”是一道傳統名菜，成品如盛開的菊花，形象十分的逼真故得此名。廢話不多說，下面介紹“菊花魚”改刀法
《1》草魚去鱗、鰓、內臟。去掉魚頭、魚骨和魚尾
《2》從魚尾部開始，刀逞30度，斜刀片片，厚度為5毫米左右，前3刀打到魚皮，第4刀切斷，切好後，橫刀切魚肉，切成魚絲。注意：魚皮前幾刀不要打破，切魚絲的時候根據魚片的厚度來切，最好為四方形
《3》全部打好後，清水清洗乾淨去掉多餘的肉糜，加入鹽、味精、雞精、料酒、雞蛋一個攪拌均勻，最後加入澱粉把魚肉表面全部拍滿澱粉，捲成卷放入盤中。注意：這裡和“松鼠魚”拍粉一樣，要全部拍，尤其是魚肉絲上面
《4》鍋中加入色拉油，油溫4層熱時，用筷子夾住魚肉卷，下鍋炸至魚肉絲定型，顏色微微發黃撈出，最後油溫燒至6層熱時，下入全部的魚肉卷，炸至金黃即可出鍋碼入盤中。注意：這裡是分2次炸，油溫也不同
【松鼠魚】刀法注意1改刀要儘可能的打到魚皮，這樣出來的魚肉條比較明顯，更加符合它的名字
2澱粉要全部掛滿魚肉上，間隙也要拍滿，不然顏色不對，還容易糊
3珊瑚魚的刀法也是大同小異
【菊花魚】刀法注意1片魚片的時候要薄厚均勻
2注意前幾刀不要打破魚皮
3拍粉的時候全把每一根魚肉絲上都要拍上
4炸的時候要先炸定型再放手，然後就撈出，全部炸完後，最後再炸一次上色
【糖醋汁】的勾兌鍋中加入少量的色拉油，下入番茄醬30克、白糖40克、白醋10克，清水少量、味精、雞精、橙汁少許。加入水澱粉熬製濃稠，最後加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到魚身上即可。
“松鼠魚”可以搭配松仁來增加視覺效果，再淋完糖醋汁後，撒點即可！
“菊花魚”可以搭配幾個菠蘿粒或者其他的水果粒來提升品質，看起來更加的高大上！
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6 # 蔥油餅不帶蔥
松鼠魚，菊花魚，珊瑚魚的區別
1：選魚的不同：松鼠魚一般以鱖魚居多，其他做出的效果沒有鱖魚更靈活有生氣。菊花魚，珊瑚魚只需要魚身肉厚的部位，而且需要把魚肉改成魚絲的更長，所以一般選擇出肉率更高一些的草魚
2：改刀的標準不同：三種魚的改刀手法基本相同，但改刀要求標準不同。松鼠魚需要魚頭，魚尾的全魚製作，而且造型要求突出菜品的圓潤和憨態。所以在切花刀時相對沒那麼誇張，松鼠魚是三者中切出的魚絲是最短的，但是要求兩片魚肉要魚尾相連的。菊花魚由於需要把花瓣表現的更突出需要的魚絲相對較長，但魚塊是最短的。珊瑚魚是三者中花刀要求最誇張的一個，魚絲要求最長。
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7 # 東北人老侯
調味上大同小異，油炸魚基本都是酸甜口，主要是刀工的區別，出品形狀上的不一樣，我還吃過一種叫獅子魚的，那造型，更有意思
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謝邀，做法不一樣。松鼠魚切下魚頭後，去除中骨，魚身和尾部相連，沒有切斷，魚肉花刀後整條下鍋炸。魚肉是整體的兩塊。菊花魚是分開的，把魚肉炸成一朵朵的菊花狀，然後和魚頭和魚尾一起擺盤。也有不擺上魚頭魚尾的。珊瑚魚一般頭尾都切斷，中間的肉身留一側魚皮肉切成連線魚皮的肉條，再裹生粉油炸的。