選購醬油時，我們可以一看，二晃。

一看指看醬油說明。醬油裡有一種營養物質叫氨基酸態氮，這種物質是大豆發酵過程中產生的，發酵的時間長，這種物質越多，醬油越好。特級醬油氨基酸態氮含量大於等於0.8g每百毫升；一級醬油大於等於0.7g每百毫升；二級醬油大於等於0.55g每百毫升；三級醬油大於等於0.4g每百毫升。目前我們國家醬油標準就這四個標準。

二晃指我們可以晃動瓶身，好的醬油會出現細小的氣泡，而且消失的慢，並且醬油掛瓶；如果出現大氣泡，而且會很快消失，醬油也不太掛瓶，這樣的醬油不太好，可能是勾兌的。

♤醬油的起源歷史

醬油，最早出現在三千年前，做法和現在不同，是肉做的，和現在的魚露類似，是古代皇帝的御用品，後來傳到民間，群眾的智慧是無窮，發明用大豆做醬油，隨著佛教的傳播，遍及世界各地。最早的時候，醬油是一種武功秘籍，傳男不傳女，傳內不傳外的，往往都是一脈相承或者一派相傳的。

♤醬油的分類

●按照發酵方式分類，有無鹽，低鹽，高鹽，固稀，消化等。

●按顏色分:生抽，老抽。

生抽顏色較淡，紅褐色，味鹹，一般用於炒菜或者冷盤。

老抽加入了焦糖色，棕褐色，口感微甜，一般用於紅燒等上色菜餚。

●按照等級分類

等級分類取決於氨基酸態氮含量

百毫升氨基酸態氮大於等於0.8克為 特級

百毫升氨基酸態氮大於等於0.7克為 一級

百毫升氨基酸態氮大於等於0.55克為 二級

百毫升氨基酸態氮大於等於0.4克為 三級

♤醬油的營養成分

醬油是以大豆、小麥等原料，經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製等工藝生產出來的調味品，營養極其豐富，主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等，還含有鈣、鐵等微量元素。

♤如何挑選醬油

1，首先看氨基酸態氮，含量越高品質越好，味道越鮮美，價格也越貴。

2，看配置。每一款醬油上都會有標誌是釀造還是配置醬油，根據自己的用途選擇相應的醬油。

3，看衛生標準。衛生標準沒有一個恆定的指數，一般都是看是佐餐還是烹調，一般來說，佐餐醬油比烹調醬油的衛生標準高很多。

♤醬油的飲食禁忌

醬油不宜與治療血管疾病，胃腸道疾病的藥物同食，以免引起噁心、嘔吐。

禁忌人群 心血管疾病患者忌食醬油。

總結

醬油是中國古代勞動人民在物質匱乏年代所生產的一種適合廣大群眾的調味品，在中國菜系中起到了很大的作用，為我們今天的美食奠定了基礎，感謝祖先留下的遺產。

醬油現在品類繁多，也不知道怎麼用很多，紅燒的菜，個人感覺草菇老抽之類，它要體現出它的特點顏色鮮亮到位，清蒸，蘸料的醬油，就是要體現出鮮味，什麼樣的醬油什麼樣的使用。

生抽、老抽等等各類醬油無疑是家家戶戶都要用到的主要調料。而最近有市民反映，現在市場上醬油種類繁多，價格高低懸殊，而且有時候高價醬油的味道也不一定就很理想，而價格太過便宜的醬油，又擔心質量沒保障。“打醬油”究竟有什麼門道，應該避免哪些誤區呢？

高價醬油 口味不理想

家住本市河西區的張女士日前向記者反映，前段時間在超市花三十多元買到一瓶“高階醬油”，結果發現味道很不理想。她告訴記者：“用這個醬油第一次做菜的時候就發現酒味特別大，醬油的香味卻不明顯。”張女士表示，本來還打算做涼拌菜的時候直接蘸著吃，也因為有酒味的原因而放棄使用了。記者在採訪中瞭解到，張女士買到的這款醬油價格不便宜，而配料中確實含有酒精，所以味道上與普通的醬油有些區別。事實上，類似的情況並不少見，有不少消費者接受採訪時都表示，曾經買到過採用“特殊配方”或者是添加了其他成分的醬油，錢沒少花，口味卻並不理想。

　　關鍵引數要看好

記者在採訪中瞭解到，其實關乎醬油質量的幾項重要引數，都可以在包裝標籤上找到參考。據專業人士介紹，按照中國目前的國家質量標準，區分醬油質量等級比較重要的一項就是“氨基酸態氮”的數值高低，這項數值越高，說明醬油的口味質量越好，而如果“氨基酸態氮”低於0.4g/100ml，醬油就屬於不合格產品了。同時市民選購醬油時還可以參考包裝上的質量等級標誌，三級合格，特級最好。另外，醬油的配料表中，也可以看到各種新增劑的資訊以及是否含有山梨酸鉀等防腐劑。記者走訪市場時瞭解到，很多消費者選購醬油的時候，對這些引數的關注度確實還有待提高。

別把價格高低當標準

據瞭解，有不少市民選購醬油的時候，還是把價格放在首位，覺得價格高的一定就會好一些。但事實上，有很多高價醬油是貴在配方概念、包裝形式或者是品牌、產地等因素上。以一款售價接近10元的生抽醬油為例，價格不算便宜，但是配料表裡明確顯示含有防腐劑山梨酸鉀。還有一款賣到每瓶18元的“高檔”醬油，其“氨基酸態氮”為0.8g/100ml，質量等級只達到一級。而一款僅售7.9元的生抽醬油，“氨基酸態氮”則達到1.2g/100ml，質量等級也達到了特級。此外，還有些進口醬油，其實各項成分、營養指標並沒有什麼特殊的，但價格卻比普通醬油貴出很多，消費者選購時不妨根據需要多多斟酌。

醬油可分為兩大類：

釀造醬油和配製醬油

釀造醬油是指：以大豆和（或）脫脂大豆，小麥和(麩皮）作為原料，經微生物發酵配製而成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油：是以釀造醬油為主主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品新增劑等配製而成的液體調味品。

從這兩種分類中也可以知道，當然是釀造醬油更好了。

特級醬油：氨基酸態氮含量≥0.8g/100mL

一級醬油：氨基酸態氮含量≥0.7g/100mL

二級醬油：氨基酸態氮含量≥0.55g/100mL

三級醬油：氨基酸態氮含量≥0.4g/100mL

從四個等級中，很明顯的知道，等級越高，醬油的品質越好。

1、首先選擇釀造醬油，在醬油的標籤上都可以找到“釀造醬油”的字樣。其次選擇等級為特級的釀造醬油。

2、看配料表，配料成分簡單且大豆和小麥的順序越靠前的，往往品質會更高。配料簡單說明不需要新增其他物質如穀氨酸鈉來增鮮，白砂糖來調味。越靠前的原料就是新增量最多的。

3、氨基酸態氮含量，氨基酸態氮含量越高，品質往往越好，一般1.2g/100以上的醬油品質更高。這些資訊都可以在配料表中找到。

生產醬油的主要原料是大豆、小麥、食鹽和水。

“鮮”是衡量一款醬油品質的重要指標，醬油中主要呈鮮味的物質是氨基酸態氮和穀氨酸鈉（味精）這兩種物質。鮮味的高低通常用氨基酸態氮來判斷，它的值越高，說明醬油的發酵程度更高且鮮味更好。即將實施的GB2717-2018《食品安全國家標準 醬油》中規定醬油的氨基酸態氮（g/100mL)要大於或者等於0.4。市場上的大多數醬油氨基酸態氮含量可達0.8-1.2g/100mL之間，多數在0.8-1.0g/100mL之間。1.2g/100mL以上的屬於品質較好的醬油了。氨基酸態氮不僅衡量醬油鮮味，還衡量醬油的品質。

醬油質量等級不同有什麼區別，怎麼選購醬油？

醬油的成分比較複雜，以鹹味為主，主要由大豆、小麥， 食鹽經過制油、發酵 釀造而成的，也有鮮香味，它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。醬油有老抽和生抽兩種：生抽味道較鹹，主要用於提升菜的鮮味;老抽味道較淡，用於提升菜的顏色。

生抽可烹製菜餚、亦可用於涼拌，老抽用於紅燒或者燉煮。

我們國家釀造醬油的標準（GB/T 18186-2000 釀造醬油），氨基酸態氮大於等於0.8克/100ml為特級。

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級

怎樣辨別醬油，是純糧釀造的呢？我們可以取一點滴在手指上，手指輕輕擠壓摩擦醬油，純糧食釀造的醬油會有一定的粘度，勾兌的水分會比較大，粘性很差。再就是聞，純糧食釀造的會散發出糧食香味，而勾兌的就沒有這個香味。

在我們的日常生活中，做菜都少不了用到醬油，我們每次去超市購買醬油的時候，各種品牌各種種類的醬油都在貨架上擺放著，那麼，我們又該怎麼分辨品質好的醬油呢？

醬油現在在我們的市場上面基本上有倆種，一種是高鹽稀態發酵醬油，另一種是低鹽固態發酵醬油，由於醬油製作工藝上面的不同，一般比較好的醬油都是出於高鹽稀態發酵醬油，但是這種在我們中國的市面上卻是少之又少，但是在日本這個國家，卻是以這種醬油為主，這也是越來越多人選擇日本生產的醬油的原因。這倆種醬油相比較不管在口感、色澤、香味、濃稠上面，質量最為上層的都是出於高鹽稀態發酵的醬油。所以，我們在去超市選購醬油的時候，可以看下醬油瓶子上面的標籤，看下是採用哪種工藝做出來的醬油，以保證我們能選到品質好的醬油。