最好保證發麵的地方密封溫暖.十大發面技巧一、選對發酵劑1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉.它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口.2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好.而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用.3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵.麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味.但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用.4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質.它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用.還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素.所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍.二、發酵粉的用量宜多不宜少.發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定.所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率.我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯.三、活化酵母菌對新手比較重要.加乾酵母的方法我其實是不講究的.有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵.不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響.所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可,別太少.如果圖省事,全部水量也沒問題.)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用.這就是活化酵母菌的過程.然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻.四、和麵的水溫要掌握好.和麵用溫水.溫度在28-30度之間最好.但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧.別讓你的手感覺出燙來就行.特別提示:用手背來測水溫.就算是在夏天,也建議用溫水.當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程儘量短一些,能節約時間不是,呵呵
最好保證發麵的地方密封溫暖.十大發面技巧一、選對發酵劑1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉.它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口.2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好.而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用.3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵.麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味.但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用.4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質.它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用.還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素.所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍.二、發酵粉的用量宜多不宜少.發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定.所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率.我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯.三、活化酵母菌對新手比較重要.加乾酵母的方法我其實是不講究的.有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵.不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響.所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可,別太少.如果圖省事,全部水量也沒問題.)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用.這就是活化酵母菌的過程.然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻.四、和麵的水溫要掌握好.和麵用溫水.溫度在28-30度之間最好.但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧.別讓你的手感覺出燙來就行.特別提示:用手背來測水溫.就算是在夏天,也建議用溫水.當然你也可以用冷水,我只是希望發麵過程儘量短一些,能節約時間不是,呵呵