用松肉針在豬皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具體做法。

用料：五花肉適量、鹽適量、醋適量

第一步啦，首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。

第二步，拿出豬肉，用工具戳密集的孔。

第三步，抹鹽在豬皮，讓它吸收進去。

第四步，就是下油鍋啦。拍完鹽的肉，下鍋前摸上一層醋，用的是豬油炸，炸出來的扣肉顏色會很好看，可以用花生油，油快開放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起來就可以了。

第五步，炸好的扣肉。

看到這個問題，讓我想起自己學了炸扣肉後第一次做場景——簡直要用悲慘來形容。

學這道菜的時候，是跟著一位全職媽媽學的，她會做很多菜，是一位朋友的媽媽。

那次碰巧她要做扣肉，我對吃都是大愛且願意動手學的，所以就跟著學了。

學了之後第一次自己單獨做是隔了蠻長時間了。

先說說做扣肉要準備的材料：五花肉、鹽、梅乾菜、老薑、釀造醬油、花椒、白糖。

第一步，將五花肉洗淨，鍋中裝水放入五花肉煮，煮至肉基本過心撈出冷水衝淋乾淨晾置。

第二步，將五花肉塗抹釀造醬油及少量鹽，如果要顏色好看，請多次塗抹。抹醬油要肉乾抹勻，幹了再抹，幹了再抹。

第三步，炸五花肉。我第一次做的時候，悲催就在這兒，因為抹的醬油滴滴答答入鍋油就亂濺。請大家做這一步的時候一定要控制好油溫和避免放肉的太多滴滴答答的醬油。

炸的時候記得要肉的背面、側面都要在油中炸。炸到什麼時候好呢？你可以看肉的表皮會有褶皺。

如果這個時候你發現肉皮色太淡，可以拿出來放涼再抹醬油，直微干時，再入鍋炸一次。

第四步，將炸好的五花肉切片備用。炸好的肉，切的時候都很香的哦。

第五步，將梅乾菜洗淨切碎，老薑切末。鍋裡放油，小火放入花椒、再中火放入薑末以及切碎的梅乾菜，翻炒出香味，放少許鹽（看個人鹹淡放不放），放一小丟白糖。炒好後舀盤裡備用。

第六步，準備蒸盤，將切好的五花肉鋪滿盤，再將炒好的梅乾菜鋪在五花肉上，放鍋裡蒸。蒸的時間少一般30min，多則一個小時。要看你的量和所用器具。這過程中可在覺得差不多好了的時候接鍋用筷子插看看，切記不多頻繁接鍋看。

第七步，取出蒸好的扣肉，準備好一空盤蓋在上面。然後就是拼手速的時候到了，將盤翻轉，這樣就是上面是肉，下面是菜了，就可以開吃啦。

扣肉時經過油炸切片後，上鍋蒸熟的，只有在油炸時把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以後才能變的，更香更軟糯。肉皮變酥起泡其實就是在油炸的過程中，一部分空氣進入了肉皮當中，肉皮表面就會形成很多的氣泡，熱油透過炸這些氣泡，就會變得很酥。蒸好以後就會出現我們所說的虎皮狀。

想要把扣肉皮炸的起泡變酥，先要把大塊兒的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然後撈出利用牙籤或者是很尖的東西在皮上，密密麻麻的紮上很多的洞，有了這些洞就會使氣體進入到肉皮裡面，炸的時候熱脹就會起泡。煮完以後的肉一定要把水分瀝乾，這樣在炸的時候，才能避免熱油濺傷。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要經過過多的油炸，拿一個東西勾住肉，讓肉皮充分炸透，炸扣肉的油溫要在九成熱左右。

一般製作扣肉都會在肉皮子表面刷蜂蜜水或麥芽糖或老抽，這樣做出來的顏色也更加好看。選肉最好選用五花肉，五花肉的肉皮比較厚，做出來的扣肉也比較軟爛，肉皮炸到發紅起泡時撈出放在溫水中浸泡一下。後期切片不能切得太薄，太薄的話蒸的時候很容易蒸爛。

炸扣肉的步驟

1、豬肉挑選，做扣肉我們要選肥瘦相間的五花肉，這樣的扣肉做出來口感才是最好的。當然也要選厚一點的肉要不然炸出來就變得很薄了。

2、豬肉熬煮，把五花肉切成大的方塊，冷水下鍋。鍋中放入蔥結、薑片、少量料酒，燒滾後把泡沫撈除。小火煮半個小時左右（時間可以靈活，只要肉皮變得軟可以很輕易插進去即可）。

3、豬肉上色，把煮好的豬肉撈出，瀝乾水分。用牙籤在豬肉皮上扎孔，儘可能的扎得均勻些，然後在豬肉的各面都均勻塗上醬油和米酒。最後在豬皮上再抹上少量的鹽。

4、豬肉油炸，另起一鍋，鍋中倒油，燒的7成熱的時候，轉小火。把晾涼的豬肉放入油鍋，先炸肉的那一面不要先炸豬皮那一面。等肉的那一面變色後再轉豬皮的一面，（炸的過程要注意遮擋，要及時蓋蓋子，否則。。。你懂的）。待到豬肉的四面都炸得金黃後，起鍋。

5、豬肉浸泡，把炸好的豬肉撈出放到之前煮豬肉的那肉湯中浸泡。浸泡一段時間後你就會發現豬肉的皮就起泡了。

這是一道有故事的扣肉！還是一道分享別人的方法！

用料

五花肉適量

鹽適量

醋適量

廣東古法正宗炸扣肉的做法

第一步啦，首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，超級好看又好吃的。然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。

第二步，拿出豬肉，用工具戳密集的孔。

第三步，抹鹽在豬皮，讓它吸收進去，就像摸自己的臉一樣，拍一下更好吸收，拍走魚尾紋，出膠原蛋白哈哈哈哈。

第四步，就是下油鍋啦。拍完鹽的肉，下鍋前摸上一層醋，不要問為什麼，你跟著做準沒錯！我家用的是豬油，炸出來的扣肉顏色超級美麗。你也可以用花生油噠。油快開放下去就OK 。

第五步，翻豬肉塊，隔一會翻一下，注意火候不要太大，也不要太小。我想你注意到了，那是我爸。他說炸到肉浮起來就可以了。老人家說得有道理，聽！

炸扣肉的步驟

1、豬肉挑選，做扣肉我們要選肥瘦相間的五花肉，這樣的扣肉做出來口感才是最好的。當然也要選厚一點的肉要不然炸出來就變得很薄了。

2、豬肉熬煮，把五花肉切成大的方塊，冷水下鍋。鍋中放入蔥結、薑片、少量料酒，燒滾後把泡沫撈除。小火煮半個小時左右（時間可以靈活，只要肉皮變得軟可以很輕易插進去即可）。

3、豬肉上色，把煮好的豬肉撈出，瀝乾水分。用牙籤在豬肉皮上扎孔，儘可能的扎得均勻些，然後在豬肉的各面都均勻塗上醬油和米酒。最後在豬皮上再抹上少量的鹽。

4、豬肉油炸，另起一鍋，鍋中倒油，燒的7成熱的時候，轉小火。把晾涼的豬肉放入油鍋，先炸肉的那一面不要先炸豬皮那一面。等肉的那一面變色後再轉豬皮的一面，（炸的過程要注意遮擋，要及時蓋蓋子，否則。。。你懂的）。待到豬肉的四面都炸得金黃後，起鍋。

5、豬肉浸泡，把炸好的豬肉撈出放到之前煮豬肉的那肉湯中浸泡。浸泡一段時間後你就會發現豬肉的皮就起泡了。

要想扣肉皮酥，在經過洗淨，下鍋煮到筷子可以輕鬆插入，撈出後瀝乾，把糖西均勻的抹在皮上，等幹了後下入8成熱的油鍋中，等到皮金黃色時就可以了，如果不用糖西，那皮就酥不起來，如果沒有糖西，可用蜂蜜代，不過後者會讓皮發黑。

怎樣炸扣肉皮才會酥？

馬上就要過年了，扣肉絕對是一道不可或缺的硬菜，很多朋友在家做扣肉經常會遇到不起虎皮斑、皮不酥的情況，那到底該如何做才能更完美的呈現一道扣肉呢，下面講一下我的做法：

1.食材的選擇：必須選擇大塊帶皮的五花肉，這是最基本的，美食的呈現和正確的選擇食材是分不開的。

2.焯水：將五花肉改刀切扣肉般長度，十幾塊扣肉的厚度般的大塊，下鍋焯水，同時加料酒、蔥節、薑片去腥，焯水20分鐘左右。然後撈出過凉。

3.用準備好的牙籤在肉皮面，插上無數個小孔，你會看到從小孔滲出甚多的油脂，用吸油紙擦掉這些脂肪，這樣的扣肉吃起來不膩。

4.然後在肉皮側均勻的塗抹上食鹽和醬油、老抽上色，入底味。

5.開炸：鍋中加入食用油燒熱，肉皮側朝下，中火炸。注意一點，記得蓋上鍋蓋，防止燙傷。知道聽到鍋中的聲音變小時，就可以翻面再次炸，正反兩面都要炸透。

6.控油撈出後，放到涼水中浸泡一會，就會看到表皮出現完美的虎皮斑，好看又好吃。

把買好的五花肉用開水煮熟,放涼!!!記住,把皮,用釘子什麼之類的在表皮面扎穿它!紮成蜂窩奘!然後摸上食鹽!!之後開好油鍋炸它,把皮炸到金黃色,起鍋,把炸好的扣肉放到涼水裡泡涼!!!然後在煮開水煮以經炸好扣肉,看到皮發泡就起鍋!!!!好了!!!扣肉完成!!!福建新東方烹飪學校歡迎來了解學習！