農村冬季餐桌上的常備可口小鹹菜，你會做幾種？

在廣大農村，冬季是時令蔬菜的淡季，所以農村人琢磨出許多可口的小鹹菜，成為餐桌上的必備，這些小菜的共同特點是製作起來都是比較簡單，口味偏鹹，比較下飯。做為農村長大的孩子，我至今保留著冬季製作小鹹菜的傳統，自己做的主要有如下幾種：

鹹菜絲。鹹菜絲就是用普通的蘿蔔、芥菜醃製後切成絲，用清水略一漂洗，加上香菜、味精、香油等調味品，簡單的一伴，也可以加入一定的辣椒絲、胡蘿蔔絲，以增加起美感、豐富其味道。

老虎菜。老虎菜的原料主要有鹹菜疙瘩、白菜頭、紅辣椒，加上香菜，均剁成茉，再加上香油、味精、味極鮮、蠔油等調和一下，即是美味可口的小菜，主要用來吃麵條，當然也可以用來其他的飯食佐餐。

醬油菜。醬油菜是莊稼人冬天的常備菜。秋天把吃不了的豆角、茄子、扁豆等曬乾備用，秋後加上曬至半乾的蘿蔔、芥菜，再加上整棵的香菜、成段的大蔥，用醬油煮熟，裡邊要加上花椒大料，還要加上黃豆和花生豆，所以又叫醬油豆。醬油豆比較耐儲藏，吃飯時挖上一碗即可，可涼食，也可加熱食用。

一滷鮮白菜根。其實一滷鮮醃製鹹菜的原料很多。但白菜根兒廢物利用，做成小鹹菜，可謂色香味俱全。做法是將白菜根兒切成薄片兒，加入味極鮮、蔥花、香菜、雞精，也可加適量辣椒油，攪拌勻合，做好可即食，清脆可口，鹹淡適中，既可佐飯，也可下酒。

醃製龜竽頭老黃瓜。主料或為龜竽頭，或為老黃瓜，切成段狀片狀，老黃瓜可以鹽略殺一下，瀝淨水份，龜竽頭可省去這一步。花生油適量燒開，加入大料、花椒爆鍋，加入醬油燒開放涼。將主料龜竽頭或老黃瓜放入涼了的醬油中，加入適量白糖、薑片、蒜片，根據個人口味，也可加入鮮辣椒。這樣放置三五天便可食用，一週左右食用口味最佳。

黃瓜花生米：黃瓜切丁（不要切得太小）備用，花生米用鹽水煮好涼涼備用！其一容器將黃瓜到進去加一些精鹽和勻後等10分鐘後將黃瓜水控淨裝進保鮮盒中放進冰箱中等4小時後在取出與同樣涼涼的花生米拌勻加一些味精和香油就可以食用了！

農村的餐桌上，很多巧婦會做些簡單又好吃的小鹹菜，特別是早晨起來不用麻煩，吃點兒可口的小菜，方便省事。很慚愧，我會做的小鹹菜不多，和大家交流一下。

煮花生米。把花生米洗乾淨，在鍋裡煮熟，煮的時候在鍋里加點兒花椒和八角。煮熟後撈出來等到涼透，再加上鹽、香菜、蔥薑絲、味極鮮，一起拌勻，味道清口，也可以當做下酒的小菜。一次不用煮太多，時間長了味道沒有那麼新鮮了。

醃黃瓜。北方人平常都吃拌黃瓜，要搗蒜泥，我總是嫌搗蒜泥麻煩，就直接醃黃瓜吃。把黃瓜和辣椒洗乾淨後，一起切了放盤子裡，加點兒鹽和味極鮮，再撒上點香菜，省去了剝蒜搗蒜泥的麻煩，倒也不難吃。

芹菜。秋冬季節，大批芹菜上市，農民們都會成梱的買芹菜，因為天冷了，芹菜可以放一段時間，主要是買了回家做小冷盤。把芹菜去了根和葉子，用開水焯一下，再把花生和黃豆煮熟，和芹菜倒在一起，加鹽。紅綠黃三個顏色，好看又好吃。

最簡單的還是去鹹菜甕裡撈個鹹蘿蔔，切成細細的絲，加上蔥薑蒜，倒上香油和味極鮮一拌，快捷便當。我們農村人又太多好吃又好看的小鹹菜，只是我比較笨，只會這幾樣而已。

你會做那些可口的小鹹菜，怎麼做？

無論是春夏秋冬，家裡餐桌上基本沒有斷過鹹菜。作為一個地地道道的北方人，我們平時都比較喜歡吃麵食，吃麵食最好的搭配就是小鹹菜啦！那麼一般都吃哪些鹹菜呢，怎麼做呢，下面給大家分享下我們的小鹹菜做法。

鹹菜絲（辣椒️炒鹹菜絲，我們那邊的土名叫“拉各斯”）

食材準備：

買回一整個醃製好的拉各斯（或者切好絲的），青辣椒，乾紅辣椒，花椒，八角，蔥，姜，蒜，蠔油，味極鮮，生抽。

製作過程：

1.拉各斯切絲，用熱水泡10到15分鐘（因為拉各斯比較鹹），青辣椒紅辣椒切段，蔥切段，薑切片，蒜切末。

2.起鍋燒油，鍋中放入蔥薑蒜，花椒八角，乾紅辣椒️，爆香。

3.鍋中放入拉各斯，翻炒均勻後，倒入適量的蠔油，生抽，味極鮮翻炒。

4.放入青辣椒翻炒2到3分鐘後，就可以出鍋啦！

美味的辣椒炒鹹菜絲，配麵條，配饅頭，卷煎餅，都很好吃的呢！

糖醋蒜

製作過程：

1.5斤新鮮大蒜（去皮），用清水洗淨。

2.準備半盆涼白開，加入50g食鹽。

3.將洗淨的大蒜放入盆中浸泡24小時左右。

中途需更換一次鹽水（這樣可以去除大蒜的辛辣味）。

4.將浸泡好後的大蒜，撈出晾乾水分（一定要晾乾水分，才不容易變質哦）。

5.鍋中加入1000g清水，加入1000g的香醋（陳醋或米醋都可以），加入700g白糖，加入500g生抽。

6.開火，邊攪拌邊煮，糖醋汁燒沸騰後，關火，放涼。

7.準備一個玻璃容器，將晾乾水分的大蒜，放入容器中。

8.在放涼的糖醋汁中，加入50g的高度白酒（可以增香）。

9.將糖醋汁，倒入容器中，糖醋汁沒過大蒜，然後蓋上蓋子，放在陰涼處，放置1個月左右，就可以吃啦！

酸甜開胃的糖醋蒜，眾多人的喜愛，嘗試做做吧！

在橘子姐的家鄉，每到冬天來臨之前，家裡的鄉親們都會提前準備醃製各種小鹹菜，冬天天寒地凍除了蘿蔔白菜之外沒有什麼季節蔬菜能夠用來食用了，因此這個時候各色小鹹菜派上了用場，成為了早餐和晚餐常備的下飯佐菜

橘子姐所在的豫南農村冬季餐桌上常備的小鹹菜有酸菜、酸豆角、醃辣椒、蘿蔔乾小鹹菜等，除了蘿蔔乾小鹹菜之外，其它三樣基本都是在秋季的時候蔬菜成熟時醃製的，醃製時常基本在一個月左右，蘿蔔乾是在冬天蘿蔔成熟的時候醃製的，醃製時常為一週，一週之後就可以享用了。下面來說說具體的製作方法：

1、酸菜

北方的酸菜也叫雪裡紅，基本是在入冬之後醃製。老家的酸菜是一種長杆的青菜，一顆有半米長。用這種青菜醃製的酸菜長杆更加脆嫩。

首選需要把收割回來的青菜清洗一下，然後放在太陽下曬半天，讓青菜呈現半蔫兒的狀態醃製正合適。準備一個大盆，把青菜放在大盆裡，均勻撒上鹽，用手進行揉捏，擠出青菜裡的水分。

然後把揉搓好的青菜碼放在一個醃菜罈子裡，一定要碼放的緊實一些，然後在最上面放上醃菜的石頭，緊緊壓住就可以了，封壇放在陰涼處，一個月之後就可以享用了。

2、酸豆角

酸豆角是秋末豆角豐收的時候醃製的，需要準備一個鹽菜罈子，把豆角洗乾淨之後整齊放在罈子裡，放一層豆角撒上一層鹽，然後用醃菜石頭壓住，注入涼水，涼水以淹沒石頭為宜。蓋上蓋子放在室內，20天以後可以開壇享用。

酸豆角不管是用來炒肉末還是清炒都非常不錯，是外出打工人們最為想念的一道家鄉菜。

3、醃辣椒

醃辣椒也基本是在秋末進行的，跟醃製酸豆角的方法類似，其實辣椒和酸豆角是可以放到一個罈子裡醃製的，這樣醃製出的酸豆角還帶有辣椒的辣味兒，吃起來非常可口。

4、醃蘿蔔乾

冬季是蘿蔔豐收的季節，除了吃新鮮的白蘿蔔之外，醃製蘿蔔乾也是家裡人經常做的一道風味小菜。需要把包蘿蔔清洗乾淨，然後切成條狀兒，撒上鹽用手揉搓均勻，然後加上薑絲和幹辣椒絲一起醃製，大概5天之後就醃製好了。

蘿蔔醃製好之後需要放上一點兒香油攪拌均勻，香辣可口、清涼爽脆很下飯。

小鹹菜，世界各地都有，去歐洲喜歡吃他們泡的各種口味的橄欖果，到南韓，進餐廳不等點餐就會上來的各式小菜泡菜，在日本，飯店的套餐也會有一小盤蘿蔔或者白菜醃的鹹菜。小鹹菜的種類繁多，國家不同，季節不同，登上餐桌的品種也不一樣現在正好是秋冬之交，各種蔬菜上市的季節。我們的人民公社（一起種菜的幾十人給自己的組織起的名字）也正是收蔬菜的季節，今天用收穫的蔬菜泡了八寶醬菜，介紹一下它的做法。

雖說是八寶，使用的蔬菜可以是自己家冰箱有的，不限要備八種，我是週末收穫回來，所以種類豐富，除相片裡的，還有幾種排相片的時候忘了拿出來。對了別忘了還要加花生，蓮藕一起泡也很好吃。

除了尖椒之外，所有的蔬菜都切成大小均勻的塊狀，最講究的做法是每樣蔬菜都單獨用鹽醃製，但家庭製作很難達到這個標準，我也只能一起醃製，鹽的比例是蔬菜的百分之七。拌勻鹽，醃一天。花生沖洗乾淨，單獨泡水八小時以上。

一天後倒掉醃出的水分，把花生，切成小圓圈的尖椒，切成片的酸，姜也都混合到一起。

鍋里加醬油，黃醬，豆瓣醬，陳醋，糖，八角，花椒，煮開放涼。調料按自己的口味加，泡汁一定要足，要蓋過蔬菜。

容器酒精消毒，放入蔬菜，倒入晾涼的泡汁，放到陰涼地方，半個月後就可以食用。