其實自己做la肉很容易的，首先就是買鹽和好的豬肉，把鹽一把一把的均勻抹在肉上，這個過程要大力一點，這樣才會破壞表皮組織，讓鹽滲透進去。而且抹好以後，最好揉搓肉十幾分鍾，讓肉更好的吸收鹽，其實我們家因為喜歡吃花椒，所以除了抹鹽還會抹點花椒粉。然後用線掛起來，撿點松樹枝放在掛好的肉下面燒，燻出來的肉就帶著松樹的香味，但是如果沒有松樹枝，用其他的也是可以的。

我們農村醃製臘肉一般喜歡選擇冬季，也就是過春節前後，尤其以醃製年豬肉最為拿手。春節在我們南方農村人眼裡是最重要的傳統節日，而殺年豬是必須的。

年初每家每戶就開始購買小豬回家養著，備著過年殺。自家吃的年豬我們一般都以熟食方式，以蔬菜、包穀面加穀糠之類的糧食餵養，這樣的豬肉肉質柔軟、鮮嫩，味道特別好，沒有喂飼料豬的材、無味的感覺。

醃製臘肉首先講究的就是肉的品質要好，最好就是我們當地自己養殖的喂熟食的黑毛豬。一般選取豬的帶皮子的腰板肉和豬後腿肉做臘肉食材，腰板肉先按個人喜好切割成大小均勻的肉塊，豬後腿可以一整隻醃製。

隨後把肉放入大盆，加入足夠的鹽巴，再撒點高度白酒使勁搓揉，讓肉變柔軟，讓鹽巴入味，也可以適當加入一點香油，防止走味，再把肉皮子朝上一塊一塊疊放在大盆裡，這個過程我們叫“入盆”。

大約醃製一個星期後，就可以把肉“出盆”了，把醃製好的肉一塊塊拿出掛在陰涼處風乾即可！

除了臘肉，我們農村人還喜歡醃製臘火腿、臘腸、臘排骨、臘豬腳等，都很錯的哦！

農村人的臘肉雖然製作簡單，但是如果醃製好的話，可以一年四季不壞，隨時想吃隨時就可以從房樑上取，是農家人最好的待客佳餚，可蒸、可煮、可炒，是一道永遠吃不膩也吃不夠的家鄉菜！

我看到這個題就流口水了怎麼辦？美味的臘肉是我的最愛，從小吃到大，不過現在吃得少了，所以非常想念臘肉的味道。鄉下長大的對於臘肉來說應該不陌生吧，特別是南方人，小時候應該都吃過臘肉的，不過可能有些城裡人或者北方的朋友沒有吃過，接下來我就來介紹一下什麼叫臘肉，以及我們當地臘肉的做法及其注意事項。

什麼叫臘肉

臘肉，顧名思義就是臘月吃的肉，不過其實應該稱之為XI（第一聲）肉，但是由於簡體字相同並且臘肉一般在過年時段製作和食用，所以人們都稱之為臘（la第四聲）肉。臘肉主要是指經過醃製之後再進行煙燻、烘烤、日曬、風乾等過程後製成的具有特殊風味的肉製品，臘肉儲存時間較長，且香味濃郁，非常好吃，一般人都可以食用。

臘肉的製作

小時候過年才會殺豬，殺豬的那天要叫上族上兄弟姐妹們來吃飯，年前的幾天基本都是吃完這家又去那家，輪流著吃，而年夜飯過後，剩餘的豬肉就要做處理，不然會臭掉，這個儲存的方法就是做成臘肉。

首先要將豬肉表皮的豬毛徹底刮乾淨，然後切成長條狀，大概為30公分（豬大的會更長些，走親戚好看），厚度大概為兩個手指左右，在豬肉上用牙籤扎一些小洞，方便入味，不過我們一般不扎，也能入味。接下來將炒熟的八角花椒等香料磨成粉，然後和食鹽混合，均勻的塗抹在豬肉上，抹的時候記得來回搓一下。

這抹好食鹽和香料之後就放入盆中，最好是陶瓷或者玻璃盆，怎麼放都行，擺放好之後用乾淨的粽葉蓋住，然後用重的東西壓著，兩天翻一次，醃製一個星期左右基本上就可以取出，在肉條小的一端穿個小洞用繩子穿過掛起來。以前我們是直接掛在灶臺上面，燒柴火時產生的熱量和煙對其進行烘烤和熏製，不過現在很少那樣了，現在基本上都是醃製後用甘蔗皮或者帶有香味的樹枝來烤，這樣烤出的臘肉非常香。簡易做法可以拿木炭來烤，但是不能烤太近，會滲油。

臘肉烤成黃色並且水份較少後即可晾在通風處，其實以前那種傳統的煙燻方法制作的臘肉煙味太重，我不太喜歡，而且燻得黑呦呦的也不太好吃，稍微燻一點就行。而不經過烘烤直接暴曬也可以，只不過這樣的應該叫風乾肉，不叫臘肉，直接暴曬的沒有烤過的好吃。

臘肉吃法及注意事項

臘肉屬於醃製品，雖然好吃，但是不要多吃。臘肉炒酸菜特別好吃，還有臘肉炒蕨菜、臘肉炒竹筍、臘肉炒荷蘭豆、蒸臘肉等都非常好吃。製作臘肉最好用肥瘦相間的五花肉，另外鹽要加夠，不然容易變質，儲存時間不宜過長，南方清明節過後就要吃完了，不然溫度高會變質。還有臘肉脂肪含量和膽固醇含量很高，對於高血脂高血壓或者老年朋友來說，還是少吃為好，一般的話也不要吃太多，因為很鹹，我雖然愛吃，但是也不敢吃多。

全國各地的生活習俗不同，每個地方的臘肉（臘味）在做法、口味上也大不相同。正因如此，我想在每個人的心中，只有家鄉的臘肉才是最美味的。在此我以拋磚引玉的方式用我家鄉做臘肉過程做例子來介紹讓我魂牽夢繞的美食---臘肉。

首先需要有上好的豬肉做食材才行，在我心中，做臘肉最理想的豬肉非年豬莫屬。但是，由於現在我所在村沒有人養年豬了，所以，能夠得到養殖有六個月以上的豬肉就是很好的食材了。

其次，要做出美味的臘肉，那麼醃製豬肉的配方很重要：十斤打成條子的五花肉，三兩鹽，六兩冰糖（或白糖），二至三兩高度白酒，四兩生抽。另外，有的家庭還會加入一些桂皮，茴香，胡椒粉。

第三，把切成條狀的豬肉用溫水清洗乾淨，再用井水沖洗發冷，晾乾表面水分。

第四，醃製豬肉：把鹽，冰糖（或白糖），酒，生抽等配料拌勻後，放入豬肉醃製一天左右（有的家庭醃製一晚）。

第五，晾曬臘肉：在醃製好的五花肉條頭上用筷子開一個小孔，穿上一條繩子。此時，家裡以前凡是曬衣服的地方都成為曬臘肉最好的位置。

第六，以前做臘肉，一般都是曬乾即可，現在我家鄉所做的臘肉有 了一點小變化，那就是白天曬，下午或晚上用甘蔗渣放在鐵桶裡，點燃，肉條掛在離甘蔗渣一尺左右的距離薰制臘肉。薰臘肉過程中要經常檢視，每隔二三小時翻轉一次臘肉，如此重複二三次即可。

總之，具有特別風味的臘肉，蒸熟後，臘肉的瘦肉呈現出桃紅色，肥肉則顯得透著淺黃的晶瑩剔透，如此美食確實是最好的下酒佳品。

湘西臘肉相信很多人都聽過的，我就是湖南張家界人，地地道道的湘西人，在我們這邊幾乎一年四季都是吃臘肉的，現在來說吃臘肉的少了一些，並不是因為很多人相信的臘肉致癌不吃了，在我們吃臘肉的還是很喜歡吃的，只是現在不會像以前那麼一年四季每天都吃臘肉了，因為現在幾乎是沒有人養豬了，那麼製作臘肉的人比較少了，而且現在的市場上新鮮肉隨時能買到，所以吃臘肉的人減少了。

我們家已經很多年沒有養豬了，只是記得小時候家裡養豬，每年過年之前的一個月大概就是在冬月的時候就開始殺年豬，製作臘肉，雖然說現在不養豬了，但是每年我們家都會買一頭豬製作臘肉的。所以對於製作臘肉的過程來說，是很熟悉的。

當然每個地方製作臘肉的過程和方法都是不一樣的，我就說我們湘西臘肉的一般製作方法吧。

首先就是豬肉，一般來說肯定是農村自己養的熟食豬是最好的，黑豬肉就更好了，現在來說能買到這樣的農村熟食黑豬臘肉幾乎是不可能的，因為農村人現在也不養黑豬了，都是白豬。但是熟食豬比飼料豬還是要好吃很多的。所以在選擇肉的時候就很重要了。當然在我們農村都是一整頭豬來製作臘肉。如果你是在外面買的豬肉的話，那麼肯定是選擇肥肉差不多的比較好看的肉是最好的了，並不是說臘肉肥肉多或者瘦肉多就好，看你吃的時候怎麼做了，如果是小炒臘肉這些的那麼肯定是肥肉均勻的比較好，瘦肉多一點點是最好的。如果是做燉菜在裡面下別的菜或者臘肉只是做配菜的話，那麼肥肉要多一點，因為臘肉來說有了肥肉才會香瘦肉的話不會很香的。

其次就是醃製的時候，在我們這邊製作臘肉只是放鹽，殺完豬之後，就把肉切成十幾公分寬的一條一條的，然後撒上鹽醃製幾天。當然如果想更好吃的話，可以放辣椒，花椒，胡椒粉等等都是可以的。這樣的話比較麻煩，在我們這邊的農村地區只是放鹽醃製幾天。

接下來就是柴火熏製了，燻臘肉最好不要用明火熏製，而且火不能太大，肉在高溫下容易變質，這個也是為什麼現在市面的臘肉要少吃的原因，因為很多臘肉廠出來的臘肉都是炭火明火熏製的，高溫下肉變質就會產生有害物質。在我們農村地區基本上就是用煙燻的，一般不會用明火來烤的。而且柴火的選擇也很重要的，比如說松樹就要少用，燻出來的肉比較黑不好看，多用一些硬木，當然在我們農村地區選擇沒有那麼多，因為也不是拿出去賣的，所以比較隨意。就是用木材廠的木渣滓來熏製的現在是最多的，聽一些人在裡面加一些橘子皮在裡免燻出來的臘肉會特別香，不過也很難找到那麼多的橘子皮。一般來說熏製一個月到兩個月就差不多了。

這樣製作出來的臘肉就是我們這邊農村地區出來的臘肉，健康，衛生，安全，而且也很好吃。可以放心大膽的吃，不會有什麼問題的，大家喜歡吃湘西臘肉嗎？