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1 # 春風解語
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2 # 方哲健康生活
《紅樓夢》有一道很經典的菜式，菜名曰：“茄鯗”，這道菜特別之處在於其烹飪製作過程，蘊含著豐富多彩、別具匠心的飲食文化。
話說劉老老入大觀園遊覽後，史太君在大觀園設宴，命鳳姐夾“茄鯗”給劉老老嚐嚐，劉老老吃了之後笑說：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。”
到底是什麼味道呢？劉老老反覆細細品嚐，只嚐出“有一點兒茄子香”，而整體味道就是很好吃，於是討教鳳姐，想回去也弄著吃。鳳姐笑道這也不難，便道出了詳細的製作流程：
將才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子、都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟糕油一拌，盛在磁罐子裡，封嚴了；要吃的時候拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。
菜品的製作確實不難，只要備足食材進行烹飪即可。從中我們亦可瞭解到古代上流社會大家族的飲食文化，顛覆了老百姓對主、副食材的認識，正如劉老老說：“倒得多少隻雞配它，難怪這個味兒。”
“茄鯗”其實是一道前菜美食。南京有一家紅樓夢主題文化餐廳其亮點就是“紅樓功夫宴”，可以品嚐到紅樓夢中提及的24道美食菜式，冷盤中被鳳姐講得出神入化的這道“茄鯗”，最為普通人熟悉。
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3 # 鑰匙2020
我認為能夠做出這個菜，這道菜算是紅樓夢裡最有名的一道菜了，但是做出來究竟味道和當時清朝的味道是不是一樣？就沒有人能夠知道了。
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4 # 濁酒話煙語
茄鱟是劉姥姥跟著賈府眾人逛大觀園的時候吃的一道菜，雖然味道極好卻用料複雜工藝講究，平常人家根本就吃不起這樣的菜，甚至想都不敢想。
但是，對於鐘鳴鼎食的賈家來說，這只是極為平常的一道菜，鳳姐給的評價則是“這也不難”，可見大家都是吃慣了山珍海味的。那麼，按照鳳姐兒所說的做法，真的能做出美味的茄鱟嗎？
王熙鳳介紹的做法過於花哨
首先來說，用油炸茄子沒有問題，這樣才能更加入味，但各色乾果子的作用又是什麼呢？而且這其中還有香菇這味材料，配起來實在是味道怪異得很。最關鍵的還是儲存時間這個問題，如果油放的太少便會慢慢發酵變成鹹菜，油放太多又影響口感，所以這樣的做法看起來並不合理。既然如此，曹雪芹描述這道菜的原因是什麼呢？
突出賈府的輝煌與奢靡
其實，賈府的經濟狀況早就出現問題了，只不過是王熙鳳一直在掩飾斡旋，這才撐了那麼久的時間。而賈府敗落的原因之一便是過度奢靡浪費，又不事生產，就連寧國府的賈珍都看出了其中的端倪。尤其是大小姐元春回家省親的時候，光是建大觀園便花了不少錢，可是卻沒有掙錢的門路，只能暫時維持表面的平靜。
劉姥姥到大觀園參觀的時候，雖然被園子裡的美景所吸引，卻還是在無形中算了很多筆賬。比如說先前買螃蟹吃酒的錢、掉落在地的鴿子蛋以及後面所說的茄鱟，這一頓飯就能抵普通人家好多年的開銷，怎麼可能不出現經濟漏洞呢？
王熙鳳故意作秀
首先王熙鳳這個人雖然權力很大，但不一定明白廚房裡的事情，所以才會在劉姥姥問起的時候胡說一通，反正也沒有人知道。如果被劉姥姥問住的話，她會覺得很沒有面子。其次，雖然劉姥姥是來做客的，但賈母才是正正經經的主人需要取悅討好，王熙鳳這樣說就是為了讓劉姥姥出醜，從而哄老太太高興。最後就是為了彰顯大家族的身份，劉姥姥回鄉後肯定會將所見所聞都告訴別人，自然是說得越複雜越金貴。
總而言之，茄鱟這道菜即便真的存在，也絕對不像王熙鳳說的那樣複雜難做，如果我們真的按照她所說的方法去製作的話，多半是失敗的結果。而且，每個人的口味都各不相同，食材的做法也得與時俱進。
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5 # 君箋雅侃紅樓
不過，有一點要清楚，就是“茄鯗”其實不是菜麼？
通過王熙鳳的描述，就知道賈家都是提前做好一些，封在罐子裡備用。想吃了拿出來，用它拌菜。
王熙鳳對茄鯗如數家珍，賈母還主動提出給劉姥姥嚐嚐茄子，代表“茄鯗”是賈家的“私房菜”，拿手菜。也是招待客人的“大菜”。這樣一道菜數次用到雞，早已經失去了茄子的味道。劉姥姥吃慣了茄子的人，也是品了半天才吃出來。可見早已經失去了茄子的原味。這也證明賈家的宴會雖然好吃，但原汁原味可能很是不多！
一道茄子尚且如此，何況其他？不過有朝一日抄家後，飯都吃不上，不知道再想起“茄鯗”又是什麼滋味。
本文資料重點引自：
《脂硯齋重評石頭記》80回本 ；
《周汝昌校訂批點本石頭記》80回本 ；
《紅樓夢》人民文學出版社1982/1990/2018 ；
《紅樓夢》河北教育出版社2001；
《紅樓夢》程乙本·啟功校訂。
《紅樓夢》繪全本·清·孫溫 ；
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6 # 大野澤的風
我們看一看《紅樓夢》原文中對這一食物的描述：
劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！” -
7 # 植物人史軍
基本上不會很好吃，其實就是個小鹹菜，參見市場上的下飯菜。
雖然鳳姐的描述很複雜，但是總結起來無非就是幾個要點，1用油要狠，2配料要多，3儲存時間要夠，如果要其中一項，我覺得都會是不錯的選擇，但是混合在一起就有點奇異了。
先說用油吧，說是嫩茄子去皮用雞油來炸，這事兒沒啥問題。燒茄子的必要步驟就是這樣做的，只有讓茄子吸收了必要的油脂，這個菜才會有味道。很多朋友說，蒜泥蒸茄子也很好啊，嘿嘿，精髓在於最後澆上去的那一勺熱油啊。我可是吃過純蒜泥水煮茄子的人（高中食堂的黑暗料理），絕對可以把人吃吐了。有了油之後，茄子其實就只需要蒜調味就很好了。
那麼各色乾果子有用嗎？好像沒啥用，這又不是做宮保雞丁。升級版的會用腰果來代替花生啥的。但是這些乾果子和香菇與茄子配在一切，那味道就很怪異。況且乾果如果再結合一些水，口感什麼的也會變。
儲存時間也是個問題，那相當於一種鹹菜了，除非油很多，將菜品處於半密封狀態，否則會有一個奇異的發酵過程，不是很好玩啊。還有用香糟來拌。這是典型的江南做法了，也只有曹公這樣的江南口味喜歡吧。
總的來說，茄子還是要吃新鮮的比較好，醃鹹菜再好也不是什麼好了。
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8 # 我就是竹韻
《紅樓夢》裡記載的茄鯗，現實中真的能做出來嗎？琴韻認為，是能做出來的，就好像我們去尋訪曹雪芹故居一樣，是尋訪的一種文化，是對歷史的追思。我們做茄鯗是一種文化的開發，我們吃茄鯗，吃的是一種文化。
一、《紅樓夢》中的茄鯗紅樓夢中吃茄鯗，發生在第二十一回，劉姥姥進大觀園的時候，根據劉姥姥的口，告訴我們茄鯗的味道。
在午宴上，賈母命鳳姐夾些茄鯗喂劉姥姥。 鳳姐笑對劉姥姥說：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口”。劉姥姥嚼了幾口，不相信這是茄子：“別哄我，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了，姑奶奶，你再餵我一些。這一口細嚼嚼。”細嚼了半日，說“雖有一點茄子香，只是還不像茄子，告訴我是什麼法子弄的，我也弄著吃去。”
二、茄鯗是什麼菜呢?鯗就是魚乾，魚乾這種菜出現在兩千多年前。根據一部歷史書《吳地記》的記載，春秋的時候，吳王闔閭帶兵入海，遇到風浪，沒糧食了，吳王就向大海祈禱。一群金色的魚游過來，就給他們做了食物。出征回國以後，吳王想起當時在船上吃的魚，臣子就彙報，那些魚都已經晒乾了，吳王說那就做來吃吃。一吃覺得比鮮魚更好吃，他就在“美”的下面再加一個“魚”字，這就形成了鯗，也就是魚乾，從此鯗就成了下酒的冷盤。
而茄鯗是素菜葷吃，也就是把茄子做出雞的味道。
在元代食譜當中，已經有做菜鯗的方法。明代有個作家，是個戲劇家，他也寫了一個養生食譜，叫《遵生八箋》，他就寫怎麼樣做鵪鶉茄。把嫩茄子切成細絲，用開水燙過，涳幹以後，再放上鹽，放上醬，花椒、甘草、陳皮、杏仁等等拌勻了，晒乾，再蒸，把它放起來。到用的時候，再用開水一燙，蘸香油，再一炸，這是記得非常詳細的。
三、新時期紅樓宴中的茄鯗，是文化的符號新時期以來，《紅樓夢》再一次大火，很多地方就開發了紅樓宴，紅樓宴做了很多的菜品，而茄鯗成了難題。有些廚師根據王熙鳳說的那個辦法做了很多次，最後是什麼都做不出來。大家就說，可能是榮國府的大廚師做茄鯗的工序被王熙鳳轉述的時候漏掉了關鍵部分。
我有個朋友曾經去東南亞某國參加一個學術會議，宴席上有一道茄鯗，他說，茄鯗鍛上來，油汪汪黃拉拉的，就像宮保雞丁加上紅燒茄子。這樣看，已經開到東南亞的紅樓宴中的茄鯗也就如此了，很難做出曹雪琴描寫的色香味。
如何做出來純正的紅樓夢中的茄鯗?似乎就成了烹飪史上的一個小遺憾了。
其實，琴韻認為，茄鯗應該被看成文學化的菜餚，是曹雪芹為了描寫賈府的大富大貴，吃飯講究，創造出來的一個並不能兌現的菜餚。這是吃文化，就好像冷香丸是文學化的藥丸一樣。
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9 # 東蘺採菊人
紅樓夢讓人煩的主要原因就是扯蛋，我們對他們吃喝玩樂不感興趣，對他們榮辱興衰不感興趣。有時間看看《戰爭與和平》吧，那才是對國家，對民族的興衰榮辱具有重大責任感的人們的反思和行動。
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10 # 阿呆夢話
阿呆記得，《舌尖上的中國》還是另外一個美食的電視，有一集裡講一個蘇州的美食家，還原典籍裡記載的美食，其中就有還原《紅樓夢》裡記載的茄鱟。
《紅樓夢》裡記載如下：
鳳姐兒笑道:"這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
這講述了製作過程，但是單單憑這些講述，要還原出來，估計很難。其實也不難。
阿呆說難，是因為對用料量和時間，以及要求沒有明確，全靠去摸索，去實驗了。
阿呆說不難，是因為沒標準，也沒人嘗過《紅樓夢》裡記載的茄鱟，到底什麼味道。
如果是按照那個步驟做了，你說是茄鱟，就是茄鱟，《紅樓夢》裡記載的茄鱟。
如今，很多酒樓都有這個噱頭，打出典籍裡的。如袁枚的《隨園食單》裡記載的，好不好吃先不說，這文化的味，古典的味，先把你鎮住了。即使是皇帝的新裝，也不敢說出來。批評的話，那就是沒文化的表現。
《紅樓夢》裡記載的茄鱟。是茄子做的，既然叫鱟，鱟就是我們通常說的海怪魚。不知是要求形狀像鱟，還是味道像鱟。鱟是殼厚肉少，並不十分好吃的。阿呆覺得，茄子的顏色形狀更像鱟。
說了這麼多，其實就是一點：很容易做到。
因為沒標準，也沒人嘗過《紅樓夢》裡記載的茄鱟，到底什麼味道。如果是按照那個步驟做了，你說是茄鱟，就是茄鱟，《紅樓夢》裡記載的茄鱟。
悄悄告訴大家：73神牛能做到。
回覆列表
《紅樓夢》是一部明清時期的風俗畫卷，裡面有很多關於衣食住行的描寫。
曹雪芹既然出身富貴之家，肯定也是極其喜歡美食的。袁枚在《隨園食單》中就反覆強調過，飲食一定要“戒耳餐”，因為對於缺少美食經驗又渴求美味珍饈的人來說，進行美食欺騙是很容易的事。何為“耳餐”？談吃說吃，以耳代餐，說得口滑，聽得過癮，未能實踐同樣枉然。
這意思就是說，說得再香，談得再厲害，做不出來也是紙上談兵。
當然美食肯定不僅僅是留存於書籍裡，更重要的是，它到底有不有那麼美味，有不有那麼讓人嚮往。
“食道者，世風也。”日常飲食如何，反映的是階層生存狀態。
《紅樓夢》中的茄鯗本是宴會之菜，作為平民的劉姥姥自然是享用不起的。而這段文字，也是王熙鳳打趣劉姥姥的話。
就這複雜的過程，這道茄鯗能做出來，也能把人磨死。
小說家言未必當得真，就像古典小說裡經常有這樣的情節，為了表示風雅，那些文人們會用積年的雪泡茶。可是實踐出來的結果，都是髒得無法下口。
俞平伯曾說，“茄鯗”只不過是作者開的一個美食玩笑：“小說上的詩篇不必真能吃，針線也不必真做，亦只點綴家常，捃摭豪華耳。”
這是一個很中肯的評價，這本來就是一句“戲言”，當不得真。
中國的飲食之道歷來講究一菜一味，成熟的什錦類菜品比較少，也難成為宴席上佳品。四五月的鮮嫩茄子若切成碎丁，再經過一系列的程式，估計茄丁早已變成茄泥了。
與其讓這道並不上檔次的菜佔據席面，還不如簡單粗暴一點，就上魚翅燕窩呢。
“才下來”的茄子上市時是夏初，天氣炎熱，若集中大量製作茄鯗，分期食用，縱是放入瓷罐中密封，恐怕也不能存放長久。