一、製作步驟：

1. 和麵，醒半小時以上，面要揉的光滑後放一個盛水的盆裡；不停的打麵糰，把澱粉拍洗出來，也可以加適量澱粉和麵筋混合洗，最後用篩子過濾麵筋出來就可以。2.洗好的澱粉水，把澱粉靜置3小時以上，最好放到冰箱裡面冷藏一夜。3.洗出來的麵筋，放點泡打粉或者小蘇打，揉一揉。4.沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以啦，儘量慢慢的倒，不要晃，一晃澱粉就與水混一起了。5.水到以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的凝固了，要攪拌開，或者用筷子打蛋器攪拌就可以啦。6.另外準備一個盤子，盤底刷上一遍油。7.找個平底鍋，將澱粉漿均勻的倒入容器中，隔水蒸制3到5分鐘即可。8.厚度一般控制在2到4個單位就可以啦。

二、 陝西涼皮-辣椒油製作

1. 涼皮的辣椒油是涼皮關鍵，辣椒油製作很講究，油鍋燒開後，加入10多種名貴中草藥及秘製配方小火反覆熬製，越熬越香，辣油也越熬越紅。原料：砂仁3克，草寇3山奈3草果3肉蔻3白芷3大茴3克，丁香2 蓽撥2克，白蔻2克，花椒2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克，陝西秦鎮辣椒麵103克，花生油350克

2.. 配製方法：將花生油燒到7成熱，將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入，油溫7成熱的情況下保持3--5分鐘，待油溫降至5成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。

三、涼皮醬油製作方法：原料優質醬油或者生抽1瓶，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相同。製作：將醬油等各種原料放在一直小鍋中，重貨燒開轉小火熬製40--60分鐘，涼後倒入玻璃瓶中備用。

四、 涼皮醋製作：山西陳醋或者閬中陳醋500克，倒入鍋中，放入草果、桂皮加水煮開即可。

五、蒜泥水製作100克蒜搗碎，加入200克涼開水

六、 薑汁製作：生薑100克搗碎，加入150克涼開水

夏天最拒絕不了的一個菜，就是清涼爽口的涼皮，筋道可口的涼皮不用去外邊買，我們自己在家也能做出來。下邊分享一下如何做和外邊賣的一樣好吃的涼皮。

1.材料:麵粉100克，鹽1克，水50克。

這些材料剛好能做一大份涼皮的量，相當於外邊賣的涼皮一份半的樣子。麵粉加鹽加水和成麵糰，用保鮮膜包裹或者蓋上溼布放半小時。麵粉可以用普通麵粉，高筋粉更好

2.半小時後，把麵糰放進盆裡，加水到麵糰一半高，開始洗面

洗面時使勁揉搓麵糰，洗出麵漿，把麵漿倒入另一個盆，再加水洗，頭4遍洗出的面槳是奶白色的，一般第五遍就沒那麼白了，一直洗到只有麵筋，沒有面漿了為止，一般六七遍水就清了。

把麵漿用篩過濾到另一個盆裡，放進冰箱冷藏沉澱，沉澱5小時左右。洗出的麵筋放到碗裡，也冷藏到冰箱裡。

1.把沉澱完的麵漿從冰箱取出，撇去上邊的水分，一定要撇乾淨，撇不淨的話，蒸出的涼皮不筋道。燒一鍋開水，拿兩個平底盤，兩個盤子交替著用，用勺子舀兩勺麵漿到平底盤，把盤子轉一下， 讓麵漿均勻的塗面盤底

2.平底盤放入熱水鍋，蓋上蓋子，2分鐘左右一張涼皮就蒸好了，注意一定要等它起大泡才能取出

3.把盤子取出放入裝冷水的大盆，讓涼皮冷卻，以便好揭下來

4.涼皮揭下後表面刷油鋪到不鏽鋼托盤上，每鋪一張都要刷油

5.蒸涼皮的同時，把麵筋坐另一個鍋上，蒸15分鐘左右，取出放涼

蒸涼皮的過程告以段落，開始涼拌了，擦個黃瓜，拍蒜，調個料汁，涼皮切大條，麵筋切塊，一拌就行了，喜歡吃辣的放辣椒油，不能吃辣的前邊這樣做就行了。

我做了兩次涼皮，頭一次不夠筋道，第二次做的就跟外邊賣的一樣了，我總結了一下經驗，或許對大家有用。

1.麵粉選擇上，可以用普通麵粉，高筋麵粉更好，高筋粉能讓涼皮更筋道，加鹽的目的也是讓它筋道。

2.蒸涼皮時一定要蓋鍋蓋，不蓋鍋蓋蒸出的涼皮發黏，我第一次做時怕不好觀察，沒蓋蓋子，蒸出的涼皮就發黏，不筋道。

3.麵筋直接蒸就好了，不用再放酵母發酵，有的說要加酵母，實際上不放酵母它蒸出來也很膨。

陝西涼皮

涼皮、肉夾饃、冰峰，三者共同組成了網紅“三秦套餐”。饃麥香十足，夾著油脂四溢的臘汁肉，每一次咀嚼都有充分的滿足感；碳酸飲料帶來的微刺激，及時補充肉夾饃無法提供的暢快感。

陝西的涼皮可按原材料分為大米派和小麥派，前者有漢中麵皮*、秦鎮米皮，後者以“三秦套餐”中的涼皮最為常見。

無論是大米還是小麥，在製作方法上都是異曲同工。麵糰在水中揉洗，將其中的澱粉洗出，可以得到一個麵筋團，隨後它就會化身涼皮中的麵筋塊。剩下的洗面水沉澱後倒去多餘水分，倒進涼皮鑼（金屬製平底圓形容器）內攤平，蒸熟後過涼水冷卻，取出切條就是涼皮了。使用大米制作，可以省去洗面筋的步驟，直接以米漿蒸制。米（面）漿經過高溫加熱，澱粉的分子變得緻密，使得涼皮富有彈性，這一過程被稱為澱粉糊化。

涼皮的配菜一般有黃瓜絲、豆芽、香菜，以蒜水、醋、醬油、鹽等調味，最後那一勺辣子則是涼皮的靈魂。一份合格的涼皮，在筋道爽滑之間，透著酸、辣、鹹的複合滋味，穀物的香氣伴著一絲清甜，幽幽地遊離在唇齒之間，一個不小心，汁水濺在臉上、衣服上，懊惱之中也不會停下筷子，因為心裡能想到的最佳報復手段，就是將之一掃而光。

製作涼皮“十八般手藝”

岐山擀麵皮，顧名思義，其並非透過在鑼中蒸熟麵漿，而是經由擀壓制成。同樣洗面筋得到的澱粉水，需要在沉澱後再經發酵，之後在鍋內小火熬去水分，製成半熟的麵粉團。將面劑擀成麵皮的形狀後，再次蒸制。相比複雜的製作工序，岐山擀麵皮的配料則簡單得多，只需麵筋、蒜汁、香醋、以及秦椒辣油。那種難以名狀的美妙口感，是岐山人鄉愁的滋味。

不少非陝籍吃貨，初次瞭解陝西味道都是透過回民街。夏天的回民街，麻醬涼皮是無法錯過的爽口小吃。與漢族人不同，回民的涼皮不洗面筋，而是直接以麵糊蒸成麵皮。這種方法帶來的改變是麵皮不那麼晶瑩剔透，卻擁有更加出色的彈性。

大家好！

潑辣椒油，準備一個耐高溫的容器（稍大一點），盛入辣椒麵和蔥薑蒜末並攪拌均勻，然後啟鍋入油半斤（純菜籽油最好，如果用辛香料燒辣子油，最好同涼油一起入鍋），中火燒至冒青煙關火（關火前撈出香料），將生芝麻投入油鍋中炸黃，然後再將熱油慢慢淋入容器中並不停地攪動散熱，防止炸糊辣椒麵（如果用五香粉或十三香代替香料，等鍋中油倒完後再向辣椒油中下入香料粉並攪拌均勻）。緊接著再放入半勺（三克）白糖提鮮，一勺（五克）香醋提味，一勺（五克）白酒添香，最後趁著熱油加蓋燜閉。

調醋，剛燒過油的油鍋不用清洗，倒入剛撈出的香料，再加入一斤開水兩三克白糖小火熬三五分鐘，然後瀝出一半當大料水用，留下一半再加入二三兩香醋一同燒開後關火備用（也可以用五香粉或十三香粉熬製）。

蒜汁：搗蒜蓉時少加一點薑末，效果更好。搗好的蒜蓉用涼白開水衝散攪勻即可，濃度根據喜好自定。

芝麻醬：用剛瀝出來的大料水稀釋，用多少兌多少（自己不喜歡，所以沒用芝麻醬）。

備好配菜和配料後，再將浸泡好的麵粉糊用筷子攪勻，儘量使麵糊無籽無泡為最好。準備一個導熱效能較好的平底盆或盤子（要略小於鍋且能蓋嚴鍋蓋），鍋中入水能浮起盆或盤子為宜，放入盆或盤子並加蓋燒開。水開後抹乾盆或盤子中的水分，再在底部刷上一層薄油。然後再次攪勻面漿後舀入盆或盤中（薄厚自定），將盆或盤子放入鍋中水面上，快速四周晃動，使麵漿能均勻地附在底部。當面漿基本定型後快速加上鍋蓋並轉中火蒸制，一般兩分鐘即可出鍋。

出鍋後的涼皮沿底部揭開一道口子，然後再慢慢地整張扯下來，之後再重複蒸制，直到麵漿蒸完。蒸好的涼皮需要刷上一層簿油，一是保溼，二是防止疊放時粘連。

也可以在麵漿中加入一些時令菜葉末，既好看又好吃！將蒸好的涼皮切成條或片，然後再放入黃瓜絲豆芽菜，調入鹽，味精，辣椒油，大料水，香醋和蒜汁（也可以調入芝麻醬和生抽），攪拌均勻後即可開吃。