毛肚，是牛的瓣胃，也叫牛百葉。很多人吃的時候發現毛肚有白色和黑色的。

白毛肚和黑毛肚的區別:

毛肚本來就是黑色的，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食長大的牛百葉發黃。白色的毛肚大多是用雙氧水處理過得，也可以用熱水慢慢搓洗，也是白色的。

黑色毛肚是正常顏色，雖然不好看。如果想吃白毛肚，可以自己買黑毛肚回來，用開水燙，慢慢搓掉黑色。

不要去市場買那種白的透明的毛肚，那些基本上都是用化學藥品泡發的，非常不健康。

怎麼鑑別毛肚的好壞

1.看色澤。如果毛肚顏色非常白，超過其應有的顏色，且體積肥大，應謹慎購買，因為特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變的白色，甲醛有毒，雙氧水具有腐蝕作用，長期服用會導致胃潰瘍等疾病。

2.除了看顏色，手感上也有差別。用手抓彈性較大，比較柔軟的鮮毛肚，其他方式處理過得毛肚會有點發硬，摸起來有點堅硬的感覺。

我們平時涮火鍋吃的毛肚是牛的瓣胃，又稱牛百葉。

市面上常見的毛肚有黑毛肚和白毛肚兩種。

黑色的毛肚是吃糧食莊稼長大的。新鮮的牛百葉，表面是黑色的。注意！白色的牛百葉是漂過的，是冷凍食品。一般白色的毛肚是由機器揉搓掉毛肚黑色表皮製成的，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。所以儘量還是不要吃！

長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，

將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。

那怎樣來辨別毛肚的好壞呢？下面教你4個步驟：望、聞、試、辯。

望：好的毛肚，顏色自然。經過人工處理過的毛肚，看上去會很白或者晶瑩剔透的感覺。

聞：毛肚是牛的瓣胃，會有些許的腥味，但絕不會有強烈刺鼻的味道，如果端上桌的毛肚氣味沖鼻最好就不要吃了。

試：正常情況下的好毛肚，用筷子指拉拽有一定的韌性;經過雙氧水浸泡的毛肚，發脆，稍一拉扯就會斷裂碎掉。辯：市面上除了雙氧水浸泡的毛肚外，還有人工毛肚，米黃色而且柔軟，也叫素毛肚，其實跟毛肚完全沒有關係。

嘿嘿，這時候最開心的就是能和三五好友，大汗淋漓地涮著毛肚、吃著麻辣鮮香燙的火鍋，其間快樂，不以言喻。

一頓完美的火鍋中

怎麼能少得了

草肚、金錢肚、百葉、散旦

這些統稱牛肚

都來自牛胃

要說到牛胃，可能大家需要知道，牛其實是反芻動物。反芻，俗稱倒嚼，是指某些動物進食經過一段時間以後將半消化的食物從胃裡返回嘴裡再次咀嚼。而究其原因是因為反芻動物吃的草“不好消化”。

動物攝取草莖後，首先必須將植物細胞的堅固外壁分解，才能利用植物細胞內的營養物質。草莖、蒿稈類植物中纖維素、半纖維素以及木質素等含量很高，高等動物體內沒有分解纖維素的酶，所以只能在在自己的胃裡養上一群“苦力”，利用微生物去製造能夠分解纖維素酶。

▲ 牛的消化系統示意圖

要知道牛牛們是沒有門上牙的，有些草沒經過咀嚼就吃下去，進入到瘤胃儲存。瘤胃也就是我們所說的草肚。當牛牛們沒東西吃嘴巴又癢癢的時候，把存在瘤胃的食物逆嘔到口腔再慢慢吃。

牛的第二個胃是網胃，跟瘤胃相連。就是我們常說的金錢肚。網胃跟瘤胃雖然長得不一樣，但是功能是差不多的，被咀嚼後的食物在這兩個胃中流動併發酵。

食物被再次咀嚼之後變成液態，流到重瓣胃，也就是牛百葉。

在現代醫學中，牛胃分兩部分：前三個胃（瘤胃、網胃、瓣胃），和皺胃。只有皺胃能分泌胃液，可以說，皺胃才是真的“胃”。

好了，上完了生物課，就要進入今天的正題了，這四種“牛胃”，怎麼樣才能最大限度的滿足“吃貨的胃”。

“草肚”用來打火鍋

▲ 草肚

草肚，即瘤胃，表面上有很多乳頭狀突起，而且形狀不一，有粗有細，口感比較韌，所以最適合用來打火鍋，而炒菜中常常用來做尖椒肚絲，用蘿蔔來悶煮也是hin好吃。

“金錢肚”用滷水烹

金錢肚，即網胃，內壁上有六邊形蜂窩狀網紋，比較像漁網，這樣的形狀能很好地鎖住汁水，悶煮之後，酥而不爛，廣東人喜歡用滷水來烹製，粵式早點中也有它的身影。

“牛百葉”川渝火鍋不能少

▲ 牛百葉

牛百葉，即瓣胃，又叫毛肚，表面是薄薄瓣狀，有一些小突起的東西，比起金錢肚，有更強大的保留汁水的能力。新鮮的牛百葉是黑色的，用來做拌菜或者火鍋最佳，也是川渝火鍋必備的配菜之一，不過牛百葉比較薄，不宜煮太久。

“蘑菇”“散旦”燉、熘、炒

▲ 散旦

“蘑菇”，即皺胃，又叫散旦、真胃。皺胃中有滑滑的粘膜，跟蘑菇表面的粘液相似，所以在爆肚店裡，皺胃被稱為“蘑菇”，不過行業裡統稱為散旦。這個胃比較少人吃，都是吃前三個，一般用來燉、熘、炒。

辨別：

新鮮的毛肚有一點腐腥味，顏色黑灰色。如果遇到的毛肚，純白色有刺激性氣味，那一定要留意了。

毛肚的黑白是處理的問題，與好壞無直接關係，毛肚是牛的胃，其口感脆，是我們非常喜歡美味原料。毛肚在烹飪中要注意火候，通常的加熱時間為15秒左右，這樣做出來的毛肚口感菜脆。

胃：家畜的胃俗稱肚子，前端與食管相接，後端與十二指腸相通。分為單胃室和多胃室。

【種 類】烹飪應用中以豬胃（單室胃）牛、羊胃（多室胃）為主。

【特點特徵】豬胃呈扁平彎曲的囊狀，左端大而圓，幽門括約肌厚實，行業上稱為肚尖、肚頭或肚仁。牛、羊胃屬多室胃，包括瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。牛的瘤胃最大、網胃最小，又稱為第一胃、第二胃，俗稱牛肚。瓣胃黏膜形成百餘片瓣葉，呈新月形，俗稱百頁肚、毛肚。皺胃的結構與單室胃相似。

【烹呼叫途】肚子在烹飪中適用於多種烹調方法，如：爆、炒、燒、煮、拌、煨、滷等。

【品質鑑選】新鮮、無損傷、無汙物、形體完整。

【注意事項】肚子在初加工時常採用鹽醋搓洗、湯洗等方法去掉黏液及一部分黏膜以便去除腥臊異味。總的來講瘤胃、網胃的風味及利用價值優於瓣胃和皺胃。

【保管保鮮】短時低溫冷藏

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看色澤。如果毛肚顏色非常白，超過其應有的顏色，且體積肥大，應謹慎購買，因為特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變的白色，甲醛有毒，雙氧水具有腐蝕作用，長期服用會導致胃潰瘍等疾病。

除了看顏色，手感上也有差別。用手抓彈性較大，比較柔軟的鮮毛肚，其他方式處理過得毛肚會有點發硬，摸起來有點堅硬的感覺。

百葉的黑色也好，白色也好，都有純鮮的！也都有使用化學方法加工過的，具體怎麼加工的我就不清楚了，海參的話一般都使用氫氧化鈉，俗稱火鹼加工出來的！

平常百姓家想分清楚好百葉或加工百葉的話也很簡單！

1～購買地點選擇賣生牛羊肉的店鋪，一般他們賣的都是鮮的！不要去賣水產的店鋪！

2～新鮮百葉基本上都帶有牛未消化完的食物，買回去後清洗比較費力。加工過的則沒有。

3～鮮百葉在沸水中煮3秒即可，久了則咬不動了！加工過的毛肚則不會出現這個情況！

4～建議大家想吃的話儘量選擇清真飯店，比較有保證，漢民的不好說！

5～新鮮毛肚的保質期很短，冰水3天，3天過後也會咬不動。

6～味道上也比較好區分，鮮毛肚，很嫩，而且越咀嚼越香！加工過的百葉則沒有這個感覺

7～視覺上鮮毛肚給人一種軟的感覺，加工過的則特別挺特別飽滿的感覺！

大家能分辨出來了嗎？上兩張圖，大家來分辨一下！哪裡是鮮的，哪個是加工過的？

本人從事廚師12年！句句屬實！