甘薯是糧食、飼料和工業原料作物。就世界範圍而言，目前78%用於直接食用和食品加工，因為甘薯塊根和莖葉都含有多種營養成分。塊根中含有大量澱粉、可溶性糖、多種維生素、多種氨基酸、脂肪、膳食纖維以及鈣、磷、鐵等礦物質。其中鈣，磷，維生素B1、B2和C的含量都高於米、面。有色薯肉近年在日本用於加工薯粉、薯汁，製成美觀的保健食品，其中紅肉甘薯富含的胡蘿蔔素是維生素A原，經常食用能夠避免維生素A缺乏症；紫色薯肉富含的花色素，據稱有利於抗輻射、抗氧化、抗癌等。甘薯又是生理鹼性食品，能夠調節米、面、肉類的生理酸性。所含的食物纖維質地細膩，不傷害腸胃，對於預防疾病、維護健康具有重要作用。甘薯莖葉也富含蛋白質、各種維生素和礦物質，因而在中國和東亞、東南亞作為蔬菜食用。還曾報道甘薯莖葉可提取鈣作為鈣補充劑。

甘薯的用途隨著社會經濟的發展而變化，一般經歷食用為主，飼、食、加工並重，加工為主、食飼兼用幾個階段。中國目前已經轉向加工為主的階段，澱粉所佔比例最大，優質鮮薯食用、菜用市場正在開闢。甘薯在部分發展中國家作為糧食的功能並未衰退，非洲一些國家幾乎將甘薯全部作為食用，如烏干達、蒲隆地等華人均年消費100kg左右。發達國家和地區人均年消費僅2～6kg，多強調其保健功能和優質鮮食用途。