根據我唯一一次自己做饅頭的經驗來看哈，揉麵和酵母的比例很重要，我上次大概是1000kg的麵粉，百度上沒有參考到位，憑著自己想象給揉了挺久，但是麵糰發酵挺好的。

p1是原材料，揉麵太激動，忘記加白糖，不過麵粉本身好像就自帶了一點點回甜的口感，吃起來還不錯，根據個人愛好新增。

p2是剛把麵糰揉成型，麵粉買了有段時間，正好興趣來了，就說試試看，然後就做了。

p3是麵糰揉了挺久，記錯發酵和揉麵順序了，然後放在那裡觀察的照片。

p4是切好的饅頭形狀，然後準備發酵ps：我順序錯，要先讓麵糰發酵，然後在揉。

p5是發酵膨脹的麵糰，期間我一度很緊張，因為膨脹太厲害，我還在想是不是我酵母放多了。不過發酵後的麵糰手感真的很好，拍打會有“砰砰砰”的聲音。摸起來也很舒服。

p6是我的成品，發酵不夠，吃起來面有點死，但是我第二天在蒸第二盤就完全不一樣了，口感和蓬鬆度都很好。

醒和發，我覺得靠手感應該可以感覺出來，挺明顯的。

以上是一個業餘美食搗騰者的經驗總結。希望下次可以做更好啦！

我是一個南方人，主食以大米為主，但偶爾也會蒸一些包子，饅頭吃吃，那麼如何發麵並且醒發出來的麵糰是一致的並且很均勻呢？做法很簡單：

將麵粉里加入適量的清水和泡打粉；用筷子攪拌均勻使其全部粘連成小塊，然後用手揉（一定要揉久一點），這樣醒出來的面才均勻，再放置一個小時左右，最後做成形上籠蒸半小時即可食用

饅頭髮酵不一致是由多種原因造成的，主要的原因還是發酵不充分和揉制不均勻。

饅頭髮酵一定要充分，水溫在40度左右，一斤面要用5克左右的酵母，冬天由於天冷酵母要多加一點，發酵時一定要注意保溫，發酵時間一定要充分，才能保證饅頭髮酵充分，發酵時間應該在一個小時以上，發酵到兩倍大，麵糰表面佈滿破裂的氣泡，這樣就發酵好了。

再就是揉麵一定要均勻。揉麵一定要多揉一會兒，一定要揉到麵皮發白，麵糰表面非常光滑才算揉好。再一個揉麵時的力度要均勻，不能一會勁大，一會勁小，也會造成饅頭髮酵不一致。

總之，在做饅頭時，儘量多觀察，多實踐，多總結經驗，一定會蒸出白白胖胖，好吃勁道的饅頭的。

饅頭醒發不一致，一般新手蒸饅頭會經常發生這樣的問題，一旦發的不一致，蒸出來的饅頭就沒有那麼鬆軟好吃，有的會塌陷，有的甚至不長，整個的就沒有辦法吃，是失敗的一次蒸饅頭經驗。想要饅頭蒸出來喧軟好吃，又有韌性，需要在發酵的時候特別注意才可以。

一般導致醒發不一致的現象有以下幾種，只要按照這個方法去改正，就能夠做出非常好吃成功的饅頭。

現在蒸饅頭一般有兩種方法來發面，一種是使用老麵肥，另一種就是用市場上賣的乾酵母粉。老麵肥需要的技術是非常高的，而且經常蒸饅頭用老麵肥還可以，如果很長時間不做，偶爾做一次的話，一般是用乾酵母粉比較方便易得。乾酵母粉有一個缺點，融化起來比較麻煩，所以要放入溫水中去充分的攪拌一下，讓它融化開，融化的時間需要一到兩分鐘，不能著急，期間用筷子不停的攪拌一下，這樣能夠保證酵母均勻，倒入麵粉中也要充分的攪拌一下，讓它均勻的溶解到麵糰裡。

有時我們在發麵的時候，周圍的環境會影響裡面麵糰發酵的速度，尤其是在冬天特別寒冷的時候，就需要找一個溫度高的地方去靠近，這樣有助於促進麵糰的發酵速度，結果就會導致有一面溫度比較高，另一面溫度比較低，這樣兩邊發酵的程度就不一樣，所以導致蒸出饅頭來也會有一些差異。解決的方法就是不停的去旋轉一下面盆，讓它四周的麵糰都均勻的受熱，保證四周發酵的程度是一樣的。

揉麵是一個麻煩的過程，而且也是非常費力氣的，有時候覺得圖省事，直接拿出來揉兩下，團成饅頭的形狀，就以為做好了。其實不然，發酵好的麵糰裡面是有很多蜂窩的，而且也會比不發酵之前變得更加軟，取出來以後要在裡面加入一些乾麵粉，繼續揉光滑，把裡面的氣體排空，而且一定要揉到位，用力的去揉，揉得越用勁越用力，蒸出饅頭來越有韌性，發的面才會越大，饅頭就更加虛喧軟好吃。一旦揉不均勻，饅頭長出來的效果就非常不好。所以解決的方法也是很簡單，只要把發好的面放在案板上揉的時間長一些，用力的揉就可以了。揉好的面再做成饅頭，經過二次醒發，整出來就非常完美了。

例：中筋麵粉500克，溫水250毫升，酵母三克、白糖五克、小蘇打五克

把麵粉倒入盆中，放入白糖，酵母放入三十五度的溫水中靜置一會再攪拌至完全融化，然後少量多次的加入麵粉中，攪拌成絮狀後下手揉一個光滑麵糰，蓋上保鮮膜，醒發至兩倍大。醒發好的麵糰取出，加入小蘇打，揉搓均勻，搓成長條，下饅頭劑子，劑子下好後用保鮮膜蓋上，再次醒發，等饅頭劑子變輕變大以後冷水上鍋蒸二十分鐘左右，關火虛蒸三分鐘再拿出來。

第一點：酵母是否過期，活性不夠？酵母是一種微生物，買的時候可以看一下生產日期，家裡開啟後長時間放置的也會失去活性，導致發麵不成功。如果你不太熟練就建議酵母先用溫水化開，靜置一會再攪拌，可以融化的更好，這樣可以使發麵更均勻。夏天三克酵母，春秋冬季節要五克酵母，這樣才能更好的發酵。

第二點：發酵溫度是否適宜？夏天發酵比較快，因為室溫高，不需要另外加熱。如果在冬天或者室溫較低的情況下，需要給面盆周圍加熱，可以鍋中燒溫水，水溫在四十五度左右，把面盆放入溫水，也可以用電熱毯包裹面盆，不可一邊加熱，會導致發酵不均勻。

第三點：沒有充分排氣。發酵好的麵糰用手指戳一個洞，洞口周圍是不會回縮的。如果掀開保鮮膜麵糰就塌陷說明發酵過頭了，不適合再蒸饅頭了。發酵好的麵糰揉麵排氣需要十至十五分鐘左右，是否排氣完成？可以用刀切開，看切面是否還有很多小氣孔，如果有還需繼續揉麵。

第四點：排氣完成後做成自己想要的饅頭形狀，然後把面胚蓋上保鮮膜進行二次醒發，時長十至二十分鐘左右，觀察面胚是否變大，拿起來很輕就放入蒸屜中了。

第五點，冷水上鍋蒸十五至二十分鐘，關火後不要立即拿出來，此時拿出容易塌陷，關火後虛蒸三分鐘再拿出來。

一、溫度

醒發的溫度取決於多種條件，但主要是根據酵母發酵的溫度來確定。一般說來，酵母的最適生存溫度為30℃，但由於酵母在38℃時產氣能力最強，為了防止醒發時間過長而使生坯軟塌，一般採用產氣最快的38-40℃作為醒發溫度。溫度過低，酵母產氣能力差，醒發慢，延長了生產週期，且使產品不夠挺立。

醒發溫度過高，發酵過於劇烈，可能會造成包子表而有裂紋，而且醒發時間過短，醒發裝置沒有足夠的緩衝時間，容易出現醒發過度的情況。若溫度超過50℃，酵母死亡，不能達到醒發的目的。

如果使用醒發箱進行醒發，當進入醒發環節後，我們可以透過預先放置的溫度計來了解醒發箱的溫度。若溫度過低，通常可開啟溫度開關，使醒發箱內溫度升高到所需溫度；若溫度過高的話，面坯要暫緩進入醒發箱，透過調整或關閉溫溼度開關，來控制醒發箱內蒸汽量，從而減低溫度後，再進行醒發，以免造成醒發過於劇烈，使得產生的氣體衝破面坯表皮，甚至出現燙死麵的現象。

二、相對溼度

溼度是包子醒發工藝中最關鍵的引數。醒發工序要求的相對溼度在70%-90%，一般要求不能低於60%，因為溼度過小，會使面坯表面乾燥，阻止面坯的膨脹，影響成品的光潔度，嚴重的還會使蒸出的包子有大的裂紋。不同於麵包醒發的是，一般情況下，包子的醒發溼度不要超過95%。實踐中發現，溼度過高會造成包子表面產生水泡，顏色發暗，而且產品不夠挺立，粘盤。包子坯溫度低，表面容易露水，而溫度高則水分容易揮發，因此，實際生產中很難確切定出一個嚴格的溼度標準。經驗證明，醒發過程中，生坯表面保持柔軟，而且不粘手為宜。

三、醒發時間

醒發時間對產品的質量影響是十分巨大的，醒發的時間應視具體的產品和生產工藝而定。醒發時間不足，產品體積小，內部組織結構不良，嚴重的還會產生死麵包子一樣的產品；醒發過度的活，產品味酸，並且可能由於膨脹過度超過了麵糰的延伸限度而使得產品表面塌陷，缺乏光澤或表面不平，出現黑色暗斑，內部出現大蜂窩狀孔洞而使產品組織結構粗糙，口感變硬。

通常情況下，採用二次發酵工藝醒發的時間可以稍短，而採用一次發酵工藝醒發時間相對來說要稍長。若醒發時間較長，且不能達到醒發的要求時，可透過調節酵母加入量、麵糰溫度和加水量等措施來解決。