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看到這個問題，我不禁笑了，因為它讓我想到了自己第一次做戚風蛋糕時的情景：蛋糕糊越拌越稀，害得我差點放棄。
後來，經過了一番嘗試後，才終於成功。現在，說一說我對這個問題的理解。
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕種類，也是烘焙入門的第一道坎，材料看似簡單，但是烤成功，並不簡單。
無論是對蛋白的打發，還是對蛋黃的乳化，都有很高的要求，所以又被人們親切的稱為“氣瘋”蛋糕。
最近開始學習做戚風蛋糕，在拌蛋糕糊時，可能會出現越拌越稀的情況，大家可能不禁要問了：“是不是蛋白沒打好啊？”
其實這個問題，也不是蛋白沒打好這一種情況造成的，在拌蛋糕糊時，越拌越稀，可能是以下幾種原因產生的。
1.蛋清沒打發到位，穩定性不足
如果蛋清沒有打發到乾性發泡就與蛋黃液混合，在蛋白穩定性不足的情況下，蛋白霜就特別容易消泡，就會造成蛋糕糊越變越稀。
打發蛋清時要保證所有器具都要無油無水，不能摻入一點蛋黃。打發蛋清時細砂糖要分三次加入，蛋清要打發至提起打蛋器會有一個直直的尖角，這就說明蛋清打發好了
2.蛋黃糊的乳化沒有做好
蛋糕糊要做好乳化充分。有的新手在製作蛋黃糊時，就將蛋黃糊所需的所有材料混合在一起，簡單攪拌幾下就好了。蛋糕糊乳化不充分就和蛋白混合在一起，也會造成蛋糕糊越變越稀。
製作蛋糕糊時，先將牛奶和油充分乳化好，再加入蛋黃裡，然後再加入細砂糖，篩入低筋麵粉用蛋抽以Z字攪拌均勻至無顆粒，也不能過度攪拌，避免出筋影響蛋糕口感。
3.攪拌、翻拌手法不對
攪拌和翻拌的手法也至關重要，不管是在製作蛋黃糊時，還是蛋清和蛋黃糊混合時，手法也是有講究的，不能一味的畫圈圈。
製作蛋糕糊時，要用蛋抽以z字攪拌均勻至無顆粒，不能畫圈圈，以免麵粉出筋影響蛋糕口感。
蛋白霜與蛋黃糊混合的時候，要以J字的方式將兩者翻拌均勻，看不到白色的蛋白霜，再翻拌幾次就可以了，切忌時間過長導致蛋白霜消泡。
想要成功做好一款戚風蛋糕，只注意打發蛋白還不夠，還需要注意其他問題。下面我就透過我的製作過程，一一將注意點展示出來。
做法步驟：
1.把所有食材準備好。
2.將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放入無水無油的盆中，確保蛋白裡不能有蛋黃，不然打發不了。（雞蛋最好是剛從冰箱裡冷藏過的，冷藏過的雞蛋容易分離，蛋清也容易打發。）
3. 蛋黃打散，放入30克細砂糖，用手動打蛋器輕輕攪拌均勻。一定不要打發了，打發後成品蛋糕蜂窩會比較大。
4.將牛奶和玉米油混合在一起，用手動打蛋器抽打至乳化狀態，（就是牛奶和油完全融合在一起，看不到一滴油花）加入蛋黃中攪拌均勻。
5.將低筋麵粉篩入蛋黃中，用手動打蛋器以Z字翻拌均勻至無顆粒。（不要過度攪拌，以免出筋影響蛋糕口感）
6.蛋清中滴幾滴檸檬汁或幾滴白醋。（檸檬汁和白醋可以去腥）用電動打蛋器低速打出粗泡後加入1/3的細砂糖
7.繼續打發蛋白有細膩感時，加入第二次細砂糖。
8.繼續打發蛋白出現紋路時，提起打蛋器有一個大彎鉤，加入第三次細砂糖。
9.中低檔打發到比較濃稠，至乾性發泡，提起打蛋器蛋清豎起的尖角為直立狀態且不彎曲，這就說明蛋清打好了。
10.取1/3的蛋白加入麵糊中以J型的方式完全翻拌均勻。
11.再取剩下的1/2的蛋白霜，放入麵糊中，翻拌均勻。最後再將攪拌均勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜裡。以J型的方式完全翻拌均勻。記得全過程一定要輕，而且要快。
12.完成的麵糊從離桌面20cm的高處倒入8寸戚風模具中。注意，倒入模具中的蛋糕糊是有痕跡的，（可以用刮刀稍微抹平一下）如果很平整就說明消泡了。
13.將裝有面糊的模具從離桌面15cm的高處輕摔兩三下，震出大氣泡。沒有震破的大氣泡可以用牙籤戳破。
14.做好的麵糊必須立即放入烤箱的中下層烤，以免消泡。
15.烤好之後要立刻拿出來，正面朝上，底在下，離桌面30cm左右震兩下幫助散出熱氣，然後倒扣。
16.等模具徹底涼透了之後才可以脫模，一定要涼透才能脫
小貼士：
1.模具選用陽極鋁活底蛋糕
2.所有的器具都要無水無油
3. 選用新鮮的冷藏過的雞蛋
4. 最好選用玉米油，不要用花生油，花生油味道太大，影響蛋糕口感
5.烤好的蛋糕立馬出爐，剛拿出來的蛋糕裡面充滿熱氣，遇水迅速凝結成水珠所以快速震一震，讓熱氣跑出來，然後馬上倒扣
6. 模具徹底涼透之後才能脫模
7. 製作過程中不要開啟烤箱門
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最近開始學習做戚風蛋糕，為什麼在拌蛋糕糊時，越拌越稀呢？是不是蛋白沒打好啊？
這個問題我幫友分析一下！
戚風蛋糕是作為新手第一個接觸的蛋糕種類，本身不難，但是考驗的是我們做烘焙基本功，所以很多夥伴還是被這隻“攔路虎”給攔下了，出現了很多問題。
拌蛋糕糊時越拌越稀，考慮以下幾個可能性！1、蛋白沒打好，穩定性不足。
這樣在與蛋黃糊翻拌時，穩定性不足的蛋白霜容易消泡，造成蛋糕糊變稀。戚風蛋糕的製作中，蛋白霜的打發尤為重要，所以友考慮的有道理喲！
2、混合翻拌手法不對。
雖然蛋白霜打發好了，比較穩定，但是其實它還是比較脆弱的，我們在與蛋黃糊混合時，要用翻拌的手法，而不是畫圈攪拌，手法不對，蛋白霜還是會迅速消泡的。
3、翻拌的時間太長。
有的夥伴有一些強迫症，我要把每個步驟做到精益求精，其實蛋白霜再與蛋黃糊混合的時候，只需要將兩者翻拌均勻，看不到白色的蛋白霜，然後再翻拌幾次就ok了，本身脆弱的蛋白霜，其實每一次翻拌都是在消泡，不要過度翻拌，否則就會聽到“沙沙沙”的消泡聲，蛋糕糊越來越稀。成功的蛋糕糊最後是濃稠順滑的綢帶狀。
4、蛋黃糊的乳化沒有做好。
既然是蛋白霜和蛋黃糊的混合，那蛋黃糊也很重要，在第一步油、牛奶、蛋黃混合時，其實就是一個乳化的過程，充分的乳化可以讓蛋糕組織的穩定性更佳，口感更細膩。
對應我們需要做好以下幾點。1、認真打好蛋白霜，打發到穩定、到位！
包括了
（1）前期準備：打蛋白的盆、打蛋頭無油無水；
（2）分次加糖打發：按照砂糖的量不同，分2-3次加入砂糖打發，砂糖在這裡有穩定蛋白霜的作用，不可以隨意減量；因為蛋白一次吸收砂糖的量是有限的，而且砂糖有抑制發泡的作用，所以分次加入。
（3）打發到位：普通戚風蛋糕，新手推薦打發到10分發，就是小尖角的狀態，乾性發泡的狀態。如果是做蛋糕卷，打發到7分發即可。（如下圖）
（4）關於打發速度，需要根據情況調節，不是全程高速。我是按照低-中-高-中-低的速率來調整，特別是最後的時候，速度要慢，注意觀察狀態，不熟悉的夥伴，可以該用手抽，以免打發過頭，就過猶不及了，這樣的蛋白霜就廢了，如果繼續混合，做出來的蛋糕也會出現組織不細膩，長不高，口感粗糙等情況。
2、掌握正確的翻拌手法。
我一般採用J字形的翻拌手法，一邊翻拌一邊轉動打蛋盆，時不時要刮一下盆邊，將不規則的部分刮下來，這個需要多去練習，孰能生巧。絕對不是畫圈攪拌，會消泡的很快！
同時蛋白霜與蛋黃糊混合有個技巧，分次混合。即先取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合，這部分蛋白霜基本是犧牲掉的，為了兩者獲得相近的密度，然後再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻即可，這樣比一次性混合要更容易混勻。
3、翻拌均勻即可，不要過度翻拌。
翻拌到看不到蛋白霜，再翻拌2-3次就可以了，過度翻拌也會引起消泡嚴重。
4、充分做好蛋黃糊的乳化。
蛋黃糊的製作相對簡單，但是我們在第一步可以多花一點時間，將油、牛奶、蛋黃混合均勻至無油點，在這裡蛋黃是充當乳化劑的作用，大家可以發現油、牛奶兩者是很難混合的，即便硬攪拌到一起，馬上也會“分道揚鑣”，有了“蛋黃”這個“和事佬”，一頭親油一頭親水，他們就能很好的融合了！蛋黃糊的乳化充分對於戚風蛋糕的組織和高度都有積極的影響。不要忽略這一塊！
好了，以上就是我對“最近開始學習做戚風蛋糕，為什麼在拌蛋糕糊時，越拌越稀呢？是不是蛋白沒打好啊？”的一點看法，可以理解大家新手做蛋糕總是會遇到這樣那樣的困惑，我也是從那個時候來的，談不上多專業多厲害，只不過你們跳過的“坑”我基本都踩過了，一些經驗之談，希望給大家一些幫助和方向。