刺身並不是日本的本土美食，而是中國流傳數千年的一道傳統菜餚——魚生。早在原始居民定居於河流和海邊後，人類便有了食魚歷史。俗話說得好：“魚禽牛羊，最鮮為魚”，而保持最原始鮮味的吃法便是刺身。

刺身，即生魚片，在中國古代又記為魚膾，膾或鱠。

中國最早的關於吃生魚片的文字記錄，可以追溯到《詩經•小雅•六月》：“吉甫燕喜，既多受祉。來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友”，這其中“膾鯉”即生鯉魚片。後來春秋《論語》、戰國《孟子》都有過關於“膾”的記載。經秦漢魏晉的延續，到了唐代，魚生正式打響了名聲，甚至在不少詩詞中都有它的留影，如：李白《擬古十二首》言“吹簫舞綵鳳，酌醴鱠神魚”；杜甫《夜二首》中的“暫憶江東鱠，兼懷雪下船”；白居易《輕肥》則提及“膾切天池鱗”等等。

魚生在宋元時代熱度依然不減，然而到了明清之際，這道菜餚就開始逐漸淡出人們的視野。直到今天，魚生僅成為中國北方滿族和赫哲族的一些村落以及中國南方沿海個別地區的特色菜。

刺身是日本的一種常見的傳統食品，也是最出名的日本料理之一，它將魚（多數是海魚）、烏賊、蝦、章魚、海膽、蟹、貝類等肉類利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。日語漢字將“刺身”寫作“刺身”，羅馬音為sashimi。

　　有這種說法：日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。

　　不過有人認為“刺”為串的意思，因串起魚腮而得名，“身”即是腮的稱呼。也有人將“刺身”解釋為覆蓋品，得其名的原因是切成薄片的魚肉可以覆蓋在壽司上。

　　據記載，公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。當時的“膾”是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身只是“膾”的一種烹調技法。直到15世紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸蘸醬油。

　　但“刺身”（生魚片）並非日本人的“專用”吃法，中國早在秦漢時期，《詩經。小雅。六月》記載了這件事：“飲御諸友，炮鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。