我不是四川人，所以很難感受到四川的味道，但我去過很多火鍋店吃過，我覺得很多都對這個湯底沒多大要求，只對吃什麼食材有興趣，食材新鮮，價格公道的話，還怕沒生意嗎？當然了，話說回來，湯底好的話，也增色不少的，

原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克幹辣椒250克生薑100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生薑50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料?全部?幹辣椒750克花椒75克菜油適量

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題　

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

　2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

　3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

熬製火鍋的滷汁可以分為吊湯熵味、炒鍋底、熬味三個主要的步驟

吊湯

原料:

(以食用2500克葷料、2500 克素料為例)

牛骨: 1000克、牛肋棧肉: 500克

製作:

1、先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放人開水鍋中“出一水”再用清水洗淨，放入鍋內，摻水約3500克，用大火燒沸，揀去水面，上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等， 即為火鍋的原湯。

2、吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替:如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。

煵味，熬味：

原料:

(以食用12500克葷料、2500 克素菜為例)

郫縣豆瓣200克、幹辣椒 50克、花椒15克、元紅豆瓣100克、鹽25克、冰糖15克、豆豉25克、醪糟100克、老薑75克、大蒜75克、原湯3000克、菜油250克、豬油150克、牛油150克、味精10、雞精50克

製作:

①、將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀1處理的要改好刀。

②、取淨鍋一口置爐火上，下菜油( 色拉油)燒至四成油溫(約100一120C)， 把幹辣椒人油鍋稍妙，待色呈棕紅色拐起(如是整條辣椒，撈起後要用小鍘成1釐米長的節)。鍋中男下牛油、豬油，待五成油溫(120一150C)時放人郫縣豆瓣、 元紅豆瓣煵炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜煵出杏味。

煵熬滷汁應注意以下幾點:

①、在煵炒郫縣口瓣、元紅豆瓣時，要注意火力的大小，要炒勻炒轉，千方不能使豆瓣巴鍋焦化。

②、掌握好各種調味品的投人量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，再逐次加味。所以，新增調味料應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別是注意冰糖和川鹽的投入量，如果放得過多，雖然可以用摻人原湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷計時均應不時地嘗味，根據味感，適度下人調味料。

③、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味料要留有餘地。因火鍋在燙食時，投人的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰片等。它們在人燙時均要“吃味”即帶走滷汁中的味，燙食一段時間滷鬥就會 “失味” ，為了始終保持住滷水味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加人調料，油脂和原滷汁。鑑於此，所以凡熬原滷汁時應多熬倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供新增。燙食中切忌往滷汁中加開水、那樣只能越加味越淡，越淡越沾不上味。

④、另一種火鍋滷汁熬製方法也可以採用，即將千辣椒去蒂去籽後用開水煮脹(或用高壓鍋壓10分鐘)，再用攪拌器攪成茸狀(餈耙辣椒)，用色拉油、牛油，小火將其埔至油紅髮香時起鍋，作為辣味料兌人滷汁中。

⑤、可以根據當地人的食俗習慣，酌量加人五香味料，如小茴、草果、甘草等，但其五香味不能太農烈，以免影響整個火鍋的味道。

二、“清湯火鍋”清湯的熬製方法：

熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。、

1、吊湯：

原料;

(以食用2500克葷料、2500克素菜為例)

雞肉1000克、豬骨100克豬肉、1000克、老薑50克、料酒50克

①、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放人開水中“出一水”。後，再用請水市

②、原料放入鍋內，摻水50克，先用大火燒沸， 打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

掃湯原料:

雞脯肉150克、豬淨瘦肉200克、鹽10、克味精4克、胡椒粉4克、雞精粉10克

2、製作:

①、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻，然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成茸狀，分別用250克鮮湯解散茸子。

②鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉茸子倒入湯中， 用瓢攪勻，待肉茸浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲飄撈出肉茸，再次將湯燒沸，下雞茸於湯中，用飄攪勻，待雞茸浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞茸擠壓為坨， 在湯中熬製，上席時，撈去雞茸，放味精、 雞精粉即成。

3、熬清湯時應注意以下幾點:

①、所選的吊湯原料定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。

②、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。

④、掃湯的茸子定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

⑤、在掃湯時應隨時揀去湯麵的油珠和浮沫。

⑥、如需要，可加人適量的胡椒粉。

三、滷汁的保管和第二次使用：

1、火鍋的滷汁(包括清湯)，除高階餐廳的預訂火鍋席桌是隻用一次以外，般街 頭火鍋店和家庭都是教一次滷汁後連續使用(實際上也“老滷汁”與“新滷汁”混合使用)。有的“老滷汁”存放幾天，有的十餘天，甚至更長。因此，對滷汁的保管就顯得十分重要，稍有不慎，就會使滷汁變味。

2、保管好滷汁的方法是，在吃完火鍋後，應將鍋中渣料全部撈淨，並燒沸，滷汁不能留在原鍋內，應倒人乾淨的盛器內冷卻，注意不要經常搖動滷汁，不要捂蓋，只需用乾淨的紗布遮蓋上就行了。在第二次使用時，要先打去表面上的浮油，然後取中間的滷汁用(下面的滷汁中因含有沉澱物故不用)。在熬滷汁時，加人另熬製的適量新滷汁、鮮湯、各種調味品、油脂等，加人調料後，熬製的時間不宜太久，即可燙食原料，吃後所剩滷汁，如前法使用和保管即可。

3、清湯保管的方法與紅湯樣。 在第二次使用時， 另加入人制作的清湯就行了。但是如果原湯的鮮味已較淡薄，則不宜用，應重製新湯。

4、不管哪樣滷汁，凡是質、色已變(如紅湯變黑、清湯變渾)。 均不再用。

5、目的市場上的雙味氣帶)火鍋。已很少採用消湯，多是用鮮湯或奶湯替代了清湯。鮮湯的醉原味比起消湯來是變通位隨著火鍋的發展和人們就候的需要 有的還在場十中場人丁泡姜(泡蘿蔔)、泡辣椒熬製、用來燙食魚頭為主要原料的火鍋， 叫酸菜魚頭火鍋。有的還在湯中加人滋補原料。如人參、白參、沙參等，叫藥膳火鍋。