隆江豬腳飯遍地開花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家賣的滷豬腳真的很差，沒有醬香味，滷豬腳顏色不紅潤，也不入味。如果出現這種情況，那你就要檢查是不是豬腳滷水發黑，變味了？一般情況下，導致豬腳滷水發黑的原因有這幾個：1，藥材滷料處理不當

使用一些藥材做滷料，藥材上的粉塵異味要徹底清洗乾淨。如果沒有清洗乾淨就開始滷製，藥材中的異物粉塵黑元素等，會沉澱在滷水中,使得滷水越滷越黑！這是造成豬腳滷水發黑的一個重要因素。正確處理藥材的方式是，滷製前，要藥材清洗一遍或者煮水去黑處理。

2，對醬油使用不當很多新手做滷水，為了滷水不那容易發黑,乾脆不加醬油滷。理由是：醬油容易導致滷水發黑？what！沒有醬油香味的豬腳能稱是正宗的隆江豬腳嗎？？就算不加醬油，滷水調色不管是糖色，還是色素或者是老抽，最後隨著溫度的升高和不斷的氧化，滷水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕！

所以，不是不加醬油，而是要使用好醬油。一般海天醬油、味事達醬油算不錯的了，或者使用正宗惠來本地醬油，醬香味十足，滷製豬腳醬香味濃郁！

3，原料處理不當滷製品下鍋之前沒有用水煮過一次，很多肉類單單是清洗，根本洗不乾淨暗藏的血水和異味，用開水煮一遍是清洗最徹底！清理乾淨的原料瀝乾水分，滷水燒開再放入滷鍋，這樣滷水就不容易被破！做滷水燒臘最注重的就是清湯的保養。4，滷製火候沒有控制好

滷水中的糖和豬腳的膠原蛋白不耐火，長時間滷製膠原蛋白成分和糖分遭到破壞，最終導致豬腳滷水發黑。

5，滷水保管方式不對一鍋好的滷水需要定期進行清理，比如撈出滷水中的殘渣肉沫，加料補味調鮮等等，這都是滷水保養基本，也是一鍋滷水能長期儲存的關鍵。以上5點是導致豬腳滷水發黑的重要因素，記住了嗎？如果很不幸滷水一家變黑了，千萬不要再用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺補救吧！

滷水發黑注意以下有幾點：

香料包的搭配要合理，有的香料放多了也會發黑，香料包要定期換。

不能放老抽和醬油上色，老抽和醬油是很容易氧化的導致滷水發黑，菜品剛滷出顏色是好看，但放一下就發黑了。

炒糖色也要炒得好

糖色炒老了的話，也會發黑，發苦，這是技術活，一般人炒不好。一般用冰糖和白糖炒糖色，油亮色澤美。

火候的問題：

滷水里加了糖色，滷製過程中，如果火候一直開的特別大，燒製久了，滷水顏色也會發生變化，發黑。燒開後要用小火。

新增糖色的問題。剛製作新滷水的時候，前期時間是需要新增糖色的，如果說滷水裡的顏色達到了，你想要的色度。那麼糖色就需要的時候才新增，多加也會導致滷水變黑，還需要自己多琢磨多練習，就能熟悉掌握。

首先我們要清楚滷水發黑的原因，知其因才能正其果。正常情況下，發黑的主要原因有兩個，第一個就是醬料量放過多了，雖說不像潮汕滷水，但是醬油和糖色這兩個的比例要特別注意，這兩個量多了，就一定會影響滷水的顏色，如果你到幾大勺下去，一定會變黑的，還有就是很多影響滷水顏色的調料其實都不用加，比如耗油、甜麵醬這些，總而言之，醬油和糖色一定要適量，根據你做的量來適當放，不要多放就沒問題。另外一個原因，就是很多香辛料多了也會直接導致滷水發黑，比如丁香、肉桂等，此外還有一個原因就是熬煮後的香辛包泡久了，部分藥材變黑，也會導致滷水變黑。

此外還有另外可能就是滷豬腳過程中使用了鐵鍋或鐵勺子也可能會導致滷水變黑，鐵具讓滷水變黑原理主要是滷水含有氧化作用，鐵具接觸滷水，就會氧化發黑，所以也要記住。

所以知道了變黑的原因之後，在製作過程中，避免掉那麼就不用擔心變黑了。

我是全職媽媽 每道菜都是我個人的配方 我寫的做法也是適合做給孩子吃的家常做法 每個回答都是我個人的經驗總結 希望可以回答的幫助到您！

湯色發黑有可能出現的原因

1 使用過多老抽 燉煮之後 水汽蒸發 顏色就會很深 發黑 不好看

2 使用醬油的質量 儘量李錦記 金蘭 萬字醬油這樣的南方醬油 燉煮出來湯色比較好看

3 炒糖色時不要炒糊了 糊了怎麼能不黑？

4 別放太多香料 有時候藥食同源的中草藥會出現黑色的湯汁 調料也不是越多越好 越雜越好

5 可以適當用些紅曲米煮出的水 調色 但不要使用太多 太多了會發苦 影響味道

在有配方的前提下並會基本操作，滷水避免發黑要從下面幾點入手：

第一，豬腳是不是凍品，凍品要自然解凍，解凍清洗後放入不鏽鋼桶加水加熱燒開，待豬腳裡的血水和雜質冒出來，水面浮著血塊泡泡，湯水渾濁，把豬腳拿出放入滷水中去滷。新鮮豬腳同樣要這要，避免血水和雜質在滷水中越積越多。

第二，滷水在滷完菜品後不要怕麻煩，要用慮布過慮下滷水。也是把一些雜質和碎肉去掉，然後加熱燒開，這要滷水才不會發黑變味。

第三。滷水在用幾次後。每次加的香料和醬油會越積越多，水份加熱會蒸發掉，這是要加入燒開 的開水，稀釋下滷水。但是要注意分量，不能過多。

你好

滷水發黑的原因有以下幾點

1氧化，這是肉表面的蛋白質和其他物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果

2滷水裡少加糖，紅曲米適量。不要加太多，不能加醬油。

隆江豬腳的滷水，要用特製的醬油才行，普通的醬油含有色素，只能越用滷水越黑，成品也是黑色。這個相信你一定深有體會。

說實話，你做隆江豬腳飯滷水發黑，肯定不是正宗的做法。

醬油是有比例的，不然只會越滷越黑，而且隆江豬腳用的是二種醬油。還有香料的選用與比例，有些香料必須要預處理後才能用。

這些東西你要再仔細問問教你做隆江豬腳的人。

滷水變黑，有可能是以下幾種原因造成的。

1：老抽放多了。

2：如果放進日落黃（這種食品新增劑），滷水第二天肯定是會變黑的。

3：滷水煮的時間越長都會消耗。不及時新增新的滷水，滷水就會變黑。就這樣的滷水滷出來食材都是會變黑的。

4：炒糖色也是一個關鍵的步驟。火候過小顏色就不好看，火候過猛就會發苦發黑。

注意：

1：儘量不要因為想要食物顏色好看放日落黃（新增劑）。

2：滷水儘可能的每天使用完後，讓它再煮開一次。

3：如果不想再次煮開它，請儘量在它涼後放入冰箱儲存。

純屬個人建議。

滷水在滷完菜品後不要怕麻煩，要用慮布過慮下滷水。也是把一些雜質和碎肉去掉，然後加熱燒開，這要滷水才不會發黑變味。

滷水在用幾次後。每次加的香料和醬油會越積越多，水份加熱會蒸發掉，這是要加入燒開 的開水，稀釋下滷水。但是要注意分量，不能過多

滷水發黑以我的經驗要從以下這些原因找。

中草藥材一定要清洗過，放入袋，再放入滷水，(量儘量不要太多，勤換料包)。

用炒糖色上色，(炒糖恰到好處)。只放少少老抽。

保管好滷水，勤過濾雜質，上面留有一層油，滷水燒不能太久，太久了會濃，(可適量加入高湯)。

滷的東西，焯過血水，再過清水洗一遍滴乾再滷(這個要非常注意的，你的滷水越來越好就記得的這一步)。

滷好全部東西了，再把滷水燒開靜置留第二天用。