我們先來了解一下白酒，中國白酒是怎麼做的？華夏曆史3000年以來，歷朝歷代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒，有一點跟酸酯分離的裸體酒，很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。

古法釀酒：到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大麴、小曲或麩曲，然後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。

在鍋中燒水，將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋裡，用鍋爐往蒸鍋裡壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟裡蒸餾出來。

乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是“純糧固態發酵法”。

這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲？曲就是——糖化發酵劑。糧食裡的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是曲。

其實曲和老百姓家裡蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什麼曲這麼重要？因為曲決定了酒的香味和風韻，曲裡面的微生物和微量元素更是決定了酒的風格和味道。

曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麴，大麴是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。

和大麴相對的是小曲，小曲是用米制成的，發酵溫度低，發酵時間較短。最好的酒當然就是大麴酒了，小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麴是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。

大麴是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。

北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味。”商業廣告不必深究，但我們應該知道，二鍋頭屬於麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。

酒友們要知道的是好酒在釀造工藝上的三個基本標誌一定是“大麴、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了，很是心痛，所以接下來我要說的才是重點之重。

中國有五大酒都，第一個是瀘州，第二是個古力，第三個是邛崍[qióng lái] ，第四個是宜賓，第五個是仁懷。

除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產區。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。

有一個東西時要傳達給酒友的就是當你到四川這幾大酒都去旅遊，細心的話會發現一個現象，街上的化工商店特別多，商店裡都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學新增劑，所謂的塑化劑在這裡也是可以買到的。

就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什麼價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什麼價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。

很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老同志，習慣於每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市裡買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。

喝哪一種酒喝習慣了，別人問起他們：“為什麼喜歡喝這種酒？”他們大都會說：“這個好呀，喝了一輩子了，沒什麼事，是純糧釀造的酒吧。”我只能非常遺憾地說：“那怎麼可能！”糧食多少錢一斤？

再加上那麼複雜的制曲、發酵工藝，再說成本要多少？怎麼可能那麼便宜？所以不新增任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大麴醬香型白酒。

很多人說：“我們農村有人拿糧食做酒。”這個我不否認，鄉下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬於純糧釀造，但它不是商業化產品，控制不好的話雜質比較多，還會有上頭的現象。

而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什麼？因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。

那麼什麼酒是最次的？玉米做的酒是最次的（雲南等地也稱為包穀酒），因為玉米做的酒特別烈，喝多對眼睛視力會有影響。

值得注意的是很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。那玉米酒精主要用在哪裡？主要用於製作乙醇汽油，東北糧庫裡面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那麼500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。

醬香型白酒只能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還要進行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產週期只有一個月。

為什麼有錢人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？因為他們非常清楚這裡面的區別。

比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法新增的，而白酒液態法又是符合國標的，是合格產品，所以很多酒我們喝了之後會頭疼、口乾。管理企業外行不要緊，液態法合法也無所謂，但要把知情權還給我們。

白酒出廠的標籤上應該寫清楚釀造工藝是固態法、液態法還是固液法，這是明確白酒品質最重要的一個標準，而國家對此居然沒有要求，這證明管理是業餘的，這是對全國酒鬼最大的傷害。我並不是說液態法不好，但是為什麼不寫清楚是液態法？

更可怕的是很多酒根本就不是釀造出來的，而是製造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠，有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。

但是現在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪裡也不冒煙。到工廠裡參觀一下你會發現，車間非常漂亮、乾淨和整潔。酒廠不可能是乾淨的，酒廠裡的酒師不管一個月掙多少錢，他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛生和文明無關，老祖宗幾千年來都是這麼教的。

而很多酒廠拍攝的廣告片裡，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無根據的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。

首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對於酒質會有影響。其次，酒廠裡身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。

總結一句話，釀酒有三種方法：固態法、液態法和固液法。現在市場上有很多人做醬香酒，但質量參差不齊。

正宗的大麴醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場上的醬香酒更多的是碎沙，生產流程簡單，生產週期短，價格便宜，那些都不是正宗的大麴醬香白酒。

高階白酒簡直成了暴利行業，本不是純糧食品，只有一兩個月的生產週期，賣的卻是天價。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎麼混合，也比不上純金。

做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經非常少了。

買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標準醬香型白酒的國標是GB/T26760，二者是有區別的。

要想鑑別酒的好壞，最有效的方法就是學一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。

純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之後會變得很渾濁，入口細細品味會有糧食發酵的酸味，酸味之後會有一點淡淡的甜味，甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。

如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它裡面一定加了食用酒精——不管是薯幹酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個特徵。

大家可以做個實驗，在一個盤子裡倒點兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之後製成裸體酒，再把它倒入高腳杯裡，看一下它是否是透明清澈的。

純糧酒中的乙醇燃燒完之後，剩下的東西就是糧食的發酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴裡是酸酸的，後味是類似酒糟的甜香味。這是鑑別純糧酒最簡單的方法。

貴州茅臺醬酒為什麼貴得話，其實客觀也是和它獨特的地理環境有關。還有茅臺醬酒獨有的“12987”工藝也造成了它對比其他香型白酒的身邊週期更長！成本也就更高！

首先“12987”對於懂酒的人肯定沒有問題都知道，但是我們還是科普一下吧！貴州醬酒講究的是“端午制曲，重陽下沙”其中“12987”中的1，是指一年以上的生產週期、2是針對的二次投料，投料就是以上說到的重陽下沙，然後兩次投料，重陽節第一次才叫下沙，第二次是在重陽節一個月以後，叫做糙沙。光投料就將近準備兩個月時間，還不算製取用掉的時間。

9是針對的是投料以後的9次蒸煮。能夠在九次高溫的環境中有效排除揮發性較強的硫化物和其他刺激性物質。8是指在九次蒸煮的過程中的發酵次數！然後7是止經過七個輪次的取酒，經過三年以上的窖藏陳化老熟，然後再用基酒勾調！

以上幾個步驟及窖藏陳化老熟，總體時間四年以上才能灌裝出廠！所以茅臺醬酒之所以大家覺得貴，第一是貴在看原料，第二是貴在看複雜繁瑣的製作工藝，第三是貴在看時間上。