我是把饅頭做好後，直接放入添有涼水的鍋裡，等饅頭長到（醒發）比原來的大一些了，就先把鍋蓋不全蓋上，錯一縫兒，鍋冒氣了再蓋好鍋蓋，上氣15至20分鐘停火，5分鐘後開鍋。行了。

蒸饅頭是冷水下面劑子給饅頭一個二次醒發，大火燒開蒸15-20分鐘聞到饅頭香味停火5分鐘在出鍋這樣做出的饅頭才鬆軟個大口感好而且不會因為斷火就出鍋饅頭因為熱脹冷縮而坍陷

為什麼蒸饅頭時要冷水放入饅頭生坯？

饅頭是發麵食品，要想蒸出喧軟好吃的饅頭，蒸制饅頭時麵糰一定要醒發到位饅頭出鍋後才會好吃。冷水入鍋就是給饅頭生坯一個二次醒發的過程，隨著水溫的升高饅頭可以緩慢地發酵，也逐漸適應由冷到熱的變化，這樣蒸出的饅頭不會出現塌陷的情況。

為什麼蒸饅頭時不要水開後再入饅頭生壞？

水開後鍋中的溫度已經很高了，並且鍋內有大量的水蒸汽，此時把饅頭生坯入鍋很容易一下就被蒸死了，就是以前家裡老人愛說的“被鬼捏”的死饅頭，並且鍋蓋上的水蒸汽如果滴到饅頭上還會使蒸出的饅頭皮鼓泡。

什麼情況下可以溫水入鍋？

饅頭生坯做好之後需要二次發酵，就是把揉好的饅頭放在蓋墊上，蓋上籠布或是保鮮膜醒發20-30分鐘，室內溫度不同醒發所需的時間不同，待看到饅頭明顯地長胖，比原來體積大1倍就醒發好了。如果二次發酵到位的饅頭可以開火溫水入鍋，這種情況比較適合夏季，因為夏天室內氣溫高，這樣不會因為溫差太大造成饅頭回縮、塌陷的情況。

總結語：蒸饅頭時，蒸好的饅頭最好是冷水入鍋，如果二次醒發到位可以溫水入鍋，但千萬不要開水入鍋。

廚房小貼士：

要想蒸出好吃的饅頭，除了把握好入鍋的條件，還需要注意以下幾點：

1、蒸饅頭的火候不要過猛，如果火太大水蒸汽會把饅頭給蒸死。

2、蒸饅頭的過程不要掀鍋蓋，防止冷空氣進到鍋裡有蒸餾水滴到饅頭上，使饅頭塌陷。

3、蒸好後燜上3-5分鐘，是使饅頭有個回氣的過程，避免遇到冷空氣使饅頭回縮。

你好，我是小李，很高興回答你的問題。關於蒸饅頭時，是水開後放饅頭生坯，還是水開前放生坯的這個問題？我的回答是水開前放生坯，做好的饅頭生坯還需要二次醒發，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃。還可以節約醒發的時間。以上是我的個人觀點，希望會對你有幫助，謝謝！

蒸饅頭時生坯先放置醒20分鐘左右，生坯在常溫下二次發酵，再冷水開火把生坯放鍋裡，蒸出來的饅頭蓬鬆柔軟香甜。如果生坯沒有在常溫下放20左右醒置，直接開水放鍋裡蒸，在高溫下生坯裡的酵母菌直接會燒死不會再二次發酵，蒸出來的饅頭死板不蓬鬆口感不好

蒸饅頭時是水開後放饅頭生坯還是水開前放生坯？也就是我們常說的蒸饅頭到底應該開水上鍋還是冷水上鍋的問題。這個問題歷來就分成兩派，而且各自堅持己見，都認為自己的做法是最好的。確實，前期麵糰發酵到位，而且後期饅頭生坯二次醒發到位的話，不論冷水上鍋還是熱水上鍋，都能蒸出白白胖胖的大饅頭，但是兩種方法蒸出來的饅頭有沒有有區別呢？有對比才有發言權，放在一起對比一下最容易看出區別來。正好今天發了面蒸蒸包，我特意揉了兩個饅頭來做實驗。

兩個饅頭同樣的大小，都是136g，揉好以後同時放在溫暖的地方進行二次醒發。30分鐘後二次醒發完成，可以看出二次醒發完成後兩個饅頭生坯是基本一樣大的。把兩個饅頭分別放在兩口鍋裡，左邊的鍋裡剛剛提前把水燒開了，右邊的鍋裡是涼水，兩個饅頭分別放進去，開大火蒸15分鐘，同時關火後再燜5分鐘，同時開啟鍋蓋。

我們先來看看兩個饅頭的區別，如下圖，左邊的是開水上鍋的，右邊的是涼水上鍋的。

可以看出，右圖的饅頭（涼水上鍋）體積比左邊（開水上鍋）稍微大一點。

再掰開看內部組織，並用手攥捏饅頭感受一下，涼水上鍋蒸的饅頭比開水上鍋蒸的更蓬鬆柔軟一些。

一、為什麼蒸饅頭涼水上鍋比開水上鍋蒸出來更蓬鬆暄軟？

不論發麵的過程還是饅頭生坯二次醒發的過程，都是麵糰發酵的過程。我們知道，麵糰發酵的過程中內部會產生大量的二氧化碳氣體，這些二氧化碳氣體被面筋組織包裹，隨著發酵的進行二氧化碳氣體不斷產生，在麵糰內部形成密密麻麻的蜂窩狀組織，從而使麵糰或者饅頭生坯體積隨之脹大，內部組織變得蓬鬆。

饅頭生坯二次醒發到位後涼水上鍋開火蒸饅頭，鍋內的溫度隨著水溫的升高漸漸升高，直到水沸騰起來。從涼水到開水這個過程中大概有兩三分鐘左右的時間，鍋內的溫度是循序漸進地逐漸升高的，饅頭生坯內部的溫度也會隨著逐漸升高，從而獲得一個短暫的從發酵到停止發酵的緩衝過程。在這個過程中，饅頭內部的溫度也是逐漸升高的，繼續進行發酵過程釋放二氧化碳氣體，從而使饅頭體積繼續膨大，內部組織變得更加蓬鬆。在鍋內溫度到達一個較高的數值後，酵母菌失去活性，饅頭停止發酵，逐漸定型、被蒸熟。這樣蒸出來的饅頭非常按壓一下蓬鬆暄軟有彈性。

若是先把水燒開後再放入饅頭生坯，鍋內溫度已經超過了酵母菌的活性生存溫度，饅頭生坯表面的麵糰瞬間失去活性並迅速定型，饅頭內部雖然有前期發酵產生的二氧化碳氣體，但是由於表皮變硬定型，它們無法使饅頭繼續膨脹，並且隨著溫度的升高內部的酵母菌也會很快失去活性，不再發酵產生氣體。所以熱水上鍋蒸出來的饅頭雖然不能說失敗，但是不如涼水上鍋蒸出來的饅頭暄軟蓬鬆，口感上會略微緊實一點。

二、饅頭生坯一定要涼水下鍋麼？什麼情況下熱水上鍋更好？

如上所述，二次醒發好的饅頭生坯涼水下鍋蒸出來的饅頭更蓬鬆暄軟，甚至如果饅頭生坯二次醒發做得不夠到位，涼水上鍋後還會有一個短暫的發酵過程，對二次醒發不夠能起到一個補救效果。

但若是一不小心，發現饅頭生坯已經醒發過頭了，那就最好是熱水下鍋了，讓鍋內的高溫迅速殺死酵母菌，結束掉饅頭生坯的發酵過程，從而避免饅頭髮酵過頭導致的塌陷、不暄軟等後果。

總起來說就是：

①饅頭生坯二次醒發到位或者略微欠缺，都最好是涼水下鍋，開中大火蒸。若是醒發不到位的話開始火力可以適當調小一點，蒸鍋上汽後轉成中大火。

②饅頭生坯已經醒發過頭，那就熱水或者開水放入饅頭生坯，開大火，蒸鍋上汽後轉成中大火。

綜上所說，饅頭只要醒發得到位，涼水上鍋蒸或者開水上鍋蒸都可以，沒有絕對的對錯，但是涼水上鍋蒸出來的饅頭會更加蓬鬆暄軟一些，所以正常情況下建議饅頭生坯涼水上鍋蒸；若是饅頭生坯醒發過頭，則最好開水上鍋蒸。

本期導讀：蒸饅頭時，是水開後放饅頭生胚，還是水開前放饅頭生胚？

蒸饅頭到底是水開前放饅頭生胚還是水開後放饅頭生胚，這是一個挺有爭議的話題，其實這跟個人的習慣有直接的關係。有些人家習慣冷水下生胚，有些人家習慣熱水下生胚，不同的水溫蒸出來的饅頭都挺鬆軟，其實什麼樣的水溫放饅頭生胚主要還是根據饅頭生胚二次醒發有直接的關係。

水開放生胚，那麼生胚二次發酵應該非常到位了，也就是說生胚的體積應該增大了一倍，拿在手裡輕飄飄的，輕輕按壓表皮會立即回彈，這個時候是可以開水下鍋蒸，這種狀態的生胚也是最適合開水下鍋蒸的，因為鍋內水溫過高，生胚在蒸的過程中酵母會快速失去活性，蒸的過程中生胚體積不會有太大的變化。二次醒發到位了，開水下鍋蒸，這樣蒸熟的饅頭內部氣孔就不會太大，口感鬆軟有嚼勁。如果二次醒發不到位或生胚沒有經過二次醒發，這樣蒸出來的饅頭可能就沒有鬆軟的口感，還可能直接成死麵團。

冷水放生胚，在加熱的過程中，生胚會隨著水溫升高體積也會持續增大，所以冷水放生胚，生胚的狀態不能像開水下鍋的生胚體積那麼大，避免生胚持續受熱，體積過於膨大，這樣蒸熟的饅頭饅頭內部的氣孔非常大，雖然口感非常鬆軟，但是沒有嚼頭。

冷水下鍋的生胚體積大概只增大零點五倍左右就可以下鍋了，如果把二次醒發非常到位的生胚冷水下鍋蒸出來的饅頭體積過大，口感不好。

蒸饅頭除了用冷水和開水，也可以用溫水，溫水蒸饅頭，在蒸的過程中生胚體積也會增大，但是水一旦燒開，酵母就會失去活性，饅頭就不會在增大。

我覺得喜歡鬆軟可口的饅頭可以用冷水或溫水蒸，喜歡比較有嚼頭的饅頭可以用開水蒸。不管用哪一種水溫蒸饅頭，切記關火後燜三分鐘再開鍋，避免饅頭塌陷。