首先，香料需要進行預處理，香料的苦味是來自於生物鹼造成的，香料的香味來自於香料的油脂，我們首先要了解到滷味特性，這些"“苦藥味”極易融於水，所以我們要事先用開水加白酒提前泡製然後進行清洗，而想激發出香料香味，可以採用滷油或者雞油炸制。我們做好了香料的預處理後，將香料放入紗布袋。我根據自己的開店經驗給大家分享探討下自己的經驗，香料在滷水的比例中最好不要超過2%～4%，香料多了容易發苦，鹽在滷水裡面的比例最好不好超過2%~3.5，這個只是一個範圍數值，具體還是得根據滷貨量的多少等因素太調整，新手可以購買鹽度計，來控制鹽度。筆者學習的經驗有限，難免有疏漏和不足之處，敬請大家批評指正。

滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。

分享一款家庭自制滷水的方法：

滷料：香葉4片 八角5克 桂皮5克 小茴香5克 甘草5克 白芷5克 山奈5克 豆蔻5克 砂仁5克 陳皮5克 丁香2.5克 草果2個拍碎 幹辣椒、花椒、冰糖、鹽適量 老薑1塊 生抽20克 老抽10克 清水或者豬大骨湯適量

步驟：1、鍋內放入適量豬油，蔣香料依次放入鍋內小火進行翻炒，出香味以後加入清水或者大骨湯。

2、開大火煮開後轉小火煮20分鐘左右

3、涼涼以後放入冰箱冷凍即可。

注意事項：

一是滷水可以反覆使用，在後期使用過程中可按照原步驟新增香料，量控制在不超過原滷水的2%。口味根據自己的喜好適當增減。

二是香料中若是有加蒜，蔥，芫茜等佐料，可用油炸以後撈出佐料，然後用油去炒滷料，不然混入滷水中後期儲存時會引發滷水變味。

三是滷製異味較重的食物的時候，最好進行分開滷製，不然會引發滷水變味。

要想做出好吃的滷菜，滷水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與滷水的比例也有所不同。

傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香滷菜裡，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者滷菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來新增其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用滷菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。

這麼多的香料，我們又如何確定滷水與香料的比例呢？根據我們做滷菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤滷水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於滷菜新手來說，比較難把控香料在滷水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標準來使用，這樣，即使出錯，滷水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。 五香味的滷製，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製滷料前，需要我們對香料有一定的瞭解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡滷來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這裡只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情新增配比。

謝謝邀請，滷水香料後期新增是很科學的，才能達前後口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋滷水（滷汁和滷肉）與香料總量計，二次新增時按滷水和香料的比例新增，每次根據滷水總量的不同，新增不同比例香料，能達到口味一致的效果。如果第一次滷水總量為100斤，香料總量700克，第二次滷水總量50斤（老滷水不計量），香料量350克即可。

香料的處理與利用，香料用80度左右溫水泡十分鐘以上，滷水中香料滷小貨時如雞翅雞爪鴨脖鴨腸等時，香料清洗後要炒一下提前出香，加速香料的揮發，滷大貨時如豬蹄全雞等只需浸泡清洗即可。香料在滷水中第一次利用率能達三分之二左右，可用第一次新料包，第二次新料包，第三次雙舊料包的方式迴圈使用。

在滷湯的後期是經過長時間的加工熟食而保留的老湯。經過蛋白質充分的溶解到老湯裡。老湯以十分香純。複合味道十分的強。

所以在後期新增香料一定要以滷汁食材的斤兩的比例新增。滷汁食材和香辛料的比例為1%---1.3%

因為老滷湯中的香氣已經有料包的香氣融合到湯中了，所以之按滷製食材的比例新增就可以了。

我的經驗是滷汁食材的味道來自於融合。只有新增的食材，香辛料，鹽，糖等等原料，在時間和火候的作用下達到相輔相成，形成味道鮮，香的疊加才是最理想的。

所以後期的新增的料包不要太突出。否則會出現搶味。料味蓋過滷湯的香氣。這樣滷出的食品會有中藥的味道。即增加成本，又得不償失

總結

一.滷料比例

滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。

注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。

二.調製

紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒

白滷＝滷料包＋高湯＋配料

湖南滷水配方

原料：

A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。

B 幹尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅 4 克。

C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財神蠔油 500 克，大蔥、生薑各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。

D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。

E 色拉油 500 克

製作：

A 料洗淨，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內加淨水 30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時後濾渣留汁 、

B 料入乾鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘後、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入

C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入

D 料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬 40 分鐘即可

1、高湯原料以及製作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。

將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

2、鍋中燒水，水開後，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

4、取一干淨的不鏽鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。