肘子的製法，現在全國各地的製法大致近似，主要的有： (一)先煮後蒸法： 原料 豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，溼澱粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。 製法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時撈出，濾幹，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出一道口，夾進花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾幹油，把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤內。 ④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和餘湯，再加上筍片、菜心，燒開後，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。 (二)清燉法 原料 豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。 製法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾幹，在肉的一面打上5分見方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過來燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開後，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。 製法 ①將豬肘子洗淨，氽去血汙，撈出，濾幹，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗淨)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時，切成2分厚的大片・，放入盤內。②蒜拍成泥，加上醋、醬油，供吃肘子時用。 (四)鍋燒法 原料 去骨肘子肉500克，雞蛋1個，溼澱粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大蔥100克，姜20克，鹽、蔥白段、老虎醬、醬油適量。 製法 ①將豬肘子放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗淨，切成5分厚的大片，皮朝下襬入碗內，加上醬油、蔥(割一道口夾入花椒)、姜、料酒，約蒸1小時，取出，濾淨湯汁。②碗內放入溼澱粉、雞蛋、精鹽，調成糊。將一半糊攤在平盤內，肘子片皮朝下襬在糊的上面，注意肘子肉的原形。餘下的一半糊，均勻地倒在肘子肉上面。⑧炒勺內放入植物油，在旺火上燒至7成熱，：將肘子肉保持原形輕輕地推入油內；炸到稍硬時，移至慢火上炸熟。然後再移到旺火上炸至金黃色，撈出，濾淨油，切成長條塊．擺成馬鞍形即成。吃時帶大蔥、老虎醬。 丁香肘子 原料:帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。 製法:將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗乾淨，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用淨布擦於水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透後，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀淨調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇淨浮沫，嘗好味，用溼澱粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。 特點:色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜 清燉肘子 主料：豬蹄膀、蔥姜、黃豆芽。 製作：先將去毛洗淨的豬前肘剔骨、飛水後，加入蔥姜、黃豆芽，以上湯浸之，而剔出的蹄膀骨依然墊在鍋內建旺火燒開，後轉入小火慢燉2～3小時。開蓋時，湯濃肉爛，香味撲鼻，食用時更可涮些菠菜於其中，肉啖口中，軟嫩而不膩，肉香留於齒間。 酸菜肘子 配料：1200克新鮮豬肘，80克特製酸菜，80克麵包丸子，20克炸洋蔥圈。 做法：用鹽、胡椒粉、茴香籽醃製豬肘約半個小時，放入烤箱內（100℃）烤半個小時，再調至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎麵包丸子和酸菜絲 鍋燒肘子 原料：豬肘子一個（1000克），鹽、味精、醬油、糖、大料、桂皮、澱粉、湯、油各適量。 做法： 1.將豬肘子刮洗乾淨，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控幹水分，用乾淨布將水分瀝淨。 2.在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子向下炸至皮起泡後，撈出控油。 3.將炸好的肘子放在盆中，加鹽、醬油、糖、大料、桂皮、適量的湯上鍋蒸軟爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水澱粉勾芡，將汁澆在肘子上即可。（炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。 黃燜肘子的做法 特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜鹹適口。 將豬肘焯水後取出洗淨，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用溼澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成 。 紅扒肘子的做法 特點：色澤棗紅，濃爛醇香。 紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。 把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗裡，加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、薑片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，餘汁澆在肘子上即成。 紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選. 醬肘子的做法： 1.收拾乾淨的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋裡煮到基本熟透。 2.將骨頭抽出 3.另起鍋放蔥薑蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。 4.開鍋後，以中火燉，以入味。 5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火 6.事先要準備好一個結實的，小號的食品塑膠袋，等肘子涼後，放到塑膠袋裡，將剩下的湯汁灌到肘子中間 7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑膠袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口紮緊 8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用 東坡肘子的做法 原料： 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。 製法： 豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 特點： 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。 [東北菜]--紅燒肘子 [主料輔料] 帶皮豬時 1250克 醬油 400克 蔥段 20克 精鹽 8克 姜 15克 昧精 2克 花椒 4克 白糖 25克 大料 3克 紹酒 25克 桂皮 2克 糖色 5克 砂仁 1克 溼澱粉 20克 豆寇 1克 花椒油 15克 丁香 1克 清湯 750克 草果 1克 花生油 100克 小茴香 2克 (烹製方法) 1.將豬時放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊(深到肉皮)。 2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬時，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。 3.將原湯放入勺內加味精燒開，用溼澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。 [工藝關鍵] 1，豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也稱為“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。“後時”也稱“後蹄膀”、“豚蹄”，位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，時端接扇面骨。時肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒時子選用前後時均可，以後時較好。 2.改刀時要求刀距均勻，深度適宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。 3.掌握好火候，使成品達到酥爛香醇。
肘子的製法，現在全國各地的製法大致近似，主要的有： (一)先煮後蒸法： 原料 豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，溼澱粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。 製法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時撈出，濾幹，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出一道口，夾進花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾幹油，把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤內。 ④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和餘湯，再加上筍片、菜心，燒開後，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。 (二)清燉法 原料 豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。 製法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾幹，在肉的一面打上5分見方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過來燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開後，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。 (三)清蒸法 原料 豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。 製法 ①將豬肘子洗淨，氽去血汙，撈出，濾幹，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗淨)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時，切成2分厚的大片・，放入盤內。②蒜拍成泥，加上醋、醬油，供吃肘子時用。 (四)鍋燒法 原料 去骨肘子肉500克，雞蛋1個，溼澱粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大蔥100克，姜20克，鹽、蔥白段、老虎醬、醬油適量。 製法 ①將豬肘子放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗淨，切成5分厚的大片，皮朝下襬入碗內，加上醬油、蔥(割一道口夾入花椒)、姜、料酒，約蒸1小時，取出，濾淨湯汁。②碗內放入溼澱粉、雞蛋、精鹽，調成糊。將一半糊攤在平盤內，肘子片皮朝下襬在糊的上面，注意肘子肉的原形。餘下的一半糊，均勻地倒在肘子肉上面。⑧炒勺內放入植物油，在旺火上燒至7成熱，：將肘子肉保持原形輕輕地推入油內；炸到稍硬時，移至慢火上炸熟。然後再移到旺火上炸至金黃色，撈出，濾淨油，切成長條塊．擺成馬鞍形即成。吃時帶大蔥、老虎醬。 丁香肘子 原料:帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。 製法:將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗乾淨，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用淨布擦於水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透後，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀淨調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇淨浮沫，嘗好味，用溼澱粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。 特點:色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜 清燉肘子 主料：豬蹄膀、蔥姜、黃豆芽。 製作：先將去毛洗淨的豬前肘剔骨、飛水後，加入蔥姜、黃豆芽，以上湯浸之，而剔出的蹄膀骨依然墊在鍋內建旺火燒開，後轉入小火慢燉2～3小時。開蓋時，湯濃肉爛，香味撲鼻，食用時更可涮些菠菜於其中，肉啖口中，軟嫩而不膩，肉香留於齒間。 酸菜肘子 配料：1200克新鮮豬肘，80克特製酸菜，80克麵包丸子，20克炸洋蔥圈。 做法：用鹽、胡椒粉、茴香籽醃製豬肘約半個小時，放入烤箱內（100℃）烤半個小時，再調至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎麵包丸子和酸菜絲 鍋燒肘子 原料：豬肘子一個（1000克），鹽、味精、醬油、糖、大料、桂皮、澱粉、湯、油各適量。 做法： 1.將豬肘子刮洗乾淨，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控幹水分，用乾淨布將水分瀝淨。 2.在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子向下炸至皮起泡後，撈出控油。 3.將炸好的肘子放在盆中，加鹽、醬油、糖、大料、桂皮、適量的湯上鍋蒸軟爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水澱粉勾芡，將汁澆在肘子上即可。（炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。 黃燜肘子的做法 特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜鹹適口。 將豬肘焯水後取出洗淨，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用溼澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成 。 紅扒肘子的做法 特點：色澤棗紅，濃爛醇香。 紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。 把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗裡，加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、薑片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，餘汁澆在肘子上即成。 紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選. 醬肘子的做法： 1.收拾乾淨的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋裡煮到基本熟透。 2.將骨頭抽出 3.另起鍋放蔥薑蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。 4.開鍋後，以中火燉，以入味。 5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火 6.事先要準備好一個結實的，小號的食品塑膠袋，等肘子涼後，放到塑膠袋裡，將剩下的湯汁灌到肘子中間 7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑膠袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口紮緊 8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用 東坡肘子的做法 原料： 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。 製法： 豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 特點： 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。 [東北菜]--紅燒肘子 [主料輔料] 帶皮豬時 1250克 醬油 400克 蔥段 20克 精鹽 8克 姜 15克 昧精 2克 花椒 4克 白糖 25克 大料 3克 紹酒 25克 桂皮 2克 糖色 5克 砂仁 1克 溼澱粉 20克 豆寇 1克 花椒油 15克 丁香 1克 清湯 750克 草果 1克 花生油 100克 小茴香 2克 (烹製方法) 1.將豬時放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊(深到肉皮)。 2.鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬時，皮面朝下，放大碗內加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。 3.將原湯放入勺內加味精燒開，用溼澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。 [工藝關鍵] 1，豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也稱為“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。“後時”也稱“後蹄膀”、“豚蹄”，位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，時端接扇面骨。時肉皮厚、肉瘦而膠質多，紅燒時子選用前後時均可，以後時較好。 2.改刀時要求刀距均勻，深度適宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。 3.掌握好火候，使成品達到酥爛香醇。