糖廠的工藝流程是：原料→提汁→澄清→蒸發→煮糖與結晶→分蜜→乾燥→篩分→包裝→貯藏 1.提汁 中國糖廠從甘蔗提取蔗汁的方法有三種，即壓榨法、滲出法及磨壓法。這三種方法都要先將含有糖分的甘蔗組織細胞加以破壞。然後分別採用多重壓榨、多級噴淋或擠壓把糖汁抽提出來。因此，各種方法所使用的裝置及其工藝條件是有區別的。 壓榨法提汁是一種歷史長遠而且比較成熟的方法。所用的主要裝置是三輥壓榨機。壓榨前的切蔗，稱為甘蔗的預處理。中國的大、中型糖廠通常均裝有兩臺或三臺切蔗機，或切蔗機加撕裂機。用撕裂機進行甘蔗的破碎，目前國內只有少數糖廠使用，而在國外則較為普遍。 滲出法基本上是從甜菜製糖方法或工藝引過來的。實踐證明甘蔗滲出法的優越性，不僅在於造價低廉、動力消耗少、執行安全、維修管理簡便，而且糖分收回率也很高。因此，甘蔗提汁向滲出法方面發展是必然的。 2.澄清 目的是透過除去非糖分以提高糖汁的純度，並降低其粘度和色值，為煮糖結晶提供優質的原料糖漿。糖廠所採用的傳統澄清方法，簡單說是在糖汁中新增石灰作為澄清劑，使某些非糖分沉澱析出，經過沉降和過濾，得出清汁，最後送往蒸發站蒸濃成為糖漿。 澄清處理主要有三個過程，即加熱蔗汁、新增澄清劑和分離沉澱。而影響澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加熱溫度和澄清時間。只有把這些因素控制好，使蔗糖分儘可能多地保留下來，同時儘可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務。 糖廠製糖方法一般都是根據澄清方法來命名的，而澄清方法則是依照所用的主要澄清劑而定名的。目前世界各國採用的製糖法或澄清法，主要有石灰法、亞硫酸法和碳酸法三大類。在每一類中，又依處理步驟和方式的不同，再分成不同的方法。較常見的如下列幾種：第一，石灰法。其中又分冷加灰法、熱加灰法、分次加灰法。第二，亞硫酸法。其中包括酸性亞硫酸法、鹼性亞硫酸法、中性亞硫酸法、磷酸亞硫酸法、中間汁亞硫酸法等。第三，碳酸法。其又可分為單次碳酸法、二次碳酸法、多次碳酸法、中間汁碳酸法。 上述三類澄清方法中，基本上都要加入石灰乳和進行加熱處理，不過加灰和加熱都要隨pH值的要求加以控制。此外，比較新的方法如離子交換法，在國外多用於生產精糖。其它如電滲析法、超濾法和離子排除法等也都在不斷地發展。 石灰法只能生產出顏色較深的粗糖，而用亞硫酸法卻能製得直接消費的白糖。雖然用這種方法比用碳酸法生產的白糖在潔白度和產糖率等方面都要差，但由於亞硫酸法具有工藝流程較短，裝置較少和澄清劑用量較省等優點，所以在國內大、中、小型甘蔗糖廠仍被廣泛採用。在國外，近十多年來，隨著對精煉糖消費量的增加，許多采用亞硫酸法的糖廠都先後改為石灰法，把生產的粗糖再回溶精製。但在廣大的發展中國家，亞硫酸法至今仍佔有重要地位。用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法。碳酸法所除的非糖物比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所製得的成品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。但是，碳酸法也有一些缺點，如工藝流程比較複雜，需用機械裝置較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產成本較高。特別是在糖廠離開石灰石產地較遠的地區，碳酸法的推廣受到一定的限制。 3.蒸發 煮糖前須採用多效蒸發操作濃縮糖汁，糖汁蒸發時，其中蔗糖、還原糖及其它非糖分，在溫度、pH值以及濃縮等條件的影響下，會發生一系列的化學變化。例如：蔗糖轉化和焦化，還原糖分解，積垢的產生等，必須研究這些化學變化的規律，以便更好地控制。 總的來說，蒸發工段必須滿足製糖工藝及熱力利用等多方面的要求。第一，保證糖漿濃度。第二，減少糖分損失。第三，減緩積垢的形成速率。第四，提高熱能利用，減少熱能損失。 4.煮煉 從末效蒸發罐出來的粗糖漿，再經過二次硫燻，除飽和過濾，以達到漂白和進一步澄清的目的。經過二次硫燻處理的糖漿，稱為清淨糖漿，一般尚含有35％— 45％的水分。還須進一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，並使晶粒長到大小符合要求。這一操作過程，叫做煮糖(或結晶)。所煮得的蔗糖晶體與糖液(母液)的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶機，經逐漸降溫的過程，幫助晶體繼續長大，使蔗糖析出更加完全，這叫做助晶。將助晶後的糖膏送入離心機，使晶粒與母液分離，叫做分蜜。將白砂糖用熱空氣或其他方法除去水分至符合要求的含水量，叫做乾燥。乾燥後的砂糖按規格大小用篩分類，叫做篩分。篩分後的合格砂糖便可裝包作為成品，分離出的糖蜜可作為下一級糖膏的原料，繼續煮煉到最末一級稱為廢蜜，即副產品。 煮糖、助晶、分蜜、乾燥、篩分和包裝等一系列工序是糖廠生產的最後工段，即煮煉工段。這一工段工作的好壞，對產品質量和糖分回收影響極大。 煮糖與助晶都是蔗糖的結晶過程。助晶是結晶過程的繼續。糖膏在煮制的末期，尤其是末段糖膏，晶體含量已達到一定程度，母液濃度又高，純度又低，因此糖膏非常粘稠，結晶速度特別緩慢，普通的煮糖罐已不能順利地完成結晶任務，需要將此糖膏移入助晶機內進行助晶，使晶粒儘可能地吸收母液中的糖分而長大，完成結晶任務。 助晶原理：靠溫度的降低維持或提高母液的過飽和度，並有足夠的時間讓晶體與母液接觸。 5.分蜜 分蜜就是藉助於離心機快速旋轉時產生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網的阻擋而留在篩籃裡。 6.乾燥 從離心機出來的白砂糖，尚含有0.5％— 2.0％的水分，還需經過乾燥和冷卻，才能包裝及貯藏，否則易潮解、結塊變質，使糖不能久存。 砂糖所含水分，將影響砂糖貯存過程的質量變化。在高濃度的糖液中，微生物是不能繁殖的。因此，砂糖晶粒表面殘留糖蜜液膜中的非蔗糖分(非旋光度)對水的比例，將對砂糖的質量變化起決定作用。也就是說糖蜜液膜的高滲透壓將能抑制微生物的生長。通常，將水分對非蔗糖分的比值稱為“安全因素”(SF)。 目前，糖廠中分離雜糖時多采用蒸汽洗的辦法，這樣從離心機卸出的白砂糖，溫度約為80℃，含水分約為0.5％，可以利用砂糖從80℃降至室溫時本身放出的熱量將其所含的自由水分汽化，使達到要求的砂糖水分含量標準，節省了空氣加熱裝置和鼓風裝置。 如採用無汽洗分蜜，則白砂糖的溫度較低(50—60℃)而水分較高(約2％)，這樣，在南方潮溼氣候條件下就需要用熱空氣將砂糖乾燥，否則，難以保證產品質量。利用冷空氣和熱砂糖的溫度差進行自然冷卻，使溼砂糖的水分蒸發除去，直至砂糖與周圍空氣的溫度和溼度相平衡，這種方法稱為自然乾燥。而將空氣預熱，用熱空氣作為乾燥介質，使砂糖的微量水分乾燥除去的方法，稱為熱空氣乾燥。自然乾燥方法已在許多糖廠被採用，效果較好，缺點是乾燥時間長，而且在離心分蜜時一定要採用汽洗，以提高砂糖溫度和降低砂糖含水分，否則將會影響乾燥效能。熱空氣乾燥方法，由於乾燥時間短，可縮短乾燥機的長度，而且成品白砂糖的水分也易於控制，因此，仍被一些糖廠採用。 目前，國外常用的乾燥冷卻機有：迴轉百葉窗式(亦稱無抄板轉筒式)乾燥冷卻機，立式乾燥冷卻機和沸騰床(亦稱流動床)乾燥冷卻機三種。 7.篩分 從乾燥機出來的砂糖帶有不少團塊和糖粉等，晶粒大小不一。為了保證產品質量，所以需經過篩選分級處理，同時在篩選過程還可使砂糖充分冷卻，以利包裝、貯藏。 糖廠常用的篩選機為機械震動式篩選機，在機面上裝有不同規格的篩網，篩網的裝法各廠不一，一般前面的篩孔較小，後面逐漸增大。篩分所得的太小的砂糖和結成團的糖塊，工廠俗稱糖頭與糖尾，要回溶，不能作成品出廠。 在國外，對機械震動式篩選機作了改進，彈性搖臂已不再用木板條製成，改用彈簧圈，最新的改用橡膠柱，這樣不僅結構簡單，便於安裝維修，而且裝置的高度也可以降低。除機械震動式篩選機外，國外還採用電磁震動式篩選機和迴轉式篩選機。 8.包裝 經過篩分後的白砂糖，由貯糖鬥卸入糖袋，進行包裝。目前，中國甘蔗糖廠生產的白砂糖 都用塑膠編制袋包裝，並應將粗、中、細粒白砂糖分別包裝，每包50公斤。在大型糖廠已實現包裝機械化、自動化、即在貯糖鬥下裝有槓桿式自動稱，當糖袋裝滿50公斤後就自動停止裝糖，然後由輸送帶將糖包送至自動稱再行校正重量，接著經機械自動縫包機進行縫口，然後由輸送帶運入倉庫貯藏。 9.貯藏 對砂糖的貯藏有一定的工藝要求，否則會因保管不妥而發生潮解、結塊、酸敗或變色等事故，影響產品質量。 在貯藏過程中砂糖發生結塊的原因主要是砂糖含水分太高(超過1％以上)，這往往是由於乾燥、包裝和倉庫溫度、溼度控制不正常而產生的。在乾燥過程中糖層厚度控制不正常，使砂糖含水分不均勻，包裝入庫後會引起砂糖區域性結塊。砂糖尚未充分冷卻就進行包裝和入庫，入庫後與倉庫溫差大，使砂糖吸收空氣中的水分而產生結塊。此外，如果糖包堆放太高，壓力大，也會造成結塊。酸敗的原因是由於水分的存在和微生物作用。白砂糖發黃這是因為用亞硫酸還原漂白的砂糖，久藏後由於空氣的氧化而使砂糖變色發黃。為了防止砂糖在貯藏過程中發生變質，對糖倉地址的選擇和糖倉的建築應有一定要求，而且應有一套貯藏管理制度。
糖廠的工藝流程是：原料→提汁→澄清→蒸發→煮糖與結晶→分蜜→乾燥→篩分→包裝→貯藏 1.提汁 中國糖廠從甘蔗提取蔗汁的方法有三種，即壓榨法、滲出法及磨壓法。這三種方法都要先將含有糖分的甘蔗組織細胞加以破壞。然後分別採用多重壓榨、多級噴淋或擠壓把糖汁抽提出來。因此，各種方法所使用的裝置及其工藝條件是有區別的。 壓榨法提汁是一種歷史長遠而且比較成熟的方法。所用的主要裝置是三輥壓榨機。壓榨前的切蔗，稱為甘蔗的預處理。中國的大、中型糖廠通常均裝有兩臺或三臺切蔗機，或切蔗機加撕裂機。用撕裂機進行甘蔗的破碎，目前國內只有少數糖廠使用，而在國外則較為普遍。 滲出法基本上是從甜菜製糖方法或工藝引過來的。實踐證明甘蔗滲出法的優越性，不僅在於造價低廉、動力消耗少、執行安全、維修管理簡便，而且糖分收回率也很高。因此，甘蔗提汁向滲出法方面發展是必然的。 2.澄清 目的是透過除去非糖分以提高糖汁的純度，並降低其粘度和色值，為煮糖結晶提供優質的原料糖漿。糖廠所採用的傳統澄清方法，簡單說是在糖汁中新增石灰作為澄清劑，使某些非糖分沉澱析出，經過沉降和過濾，得出清汁，最後送往蒸發站蒸濃成為糖漿。 澄清處理主要有三個過程，即加熱蔗汁、新增澄清劑和分離沉澱。而影響澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加熱溫度和澄清時間。只有把這些因素控制好，使蔗糖分儘可能多地保留下來，同時儘可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務。 糖廠製糖方法一般都是根據澄清方法來命名的，而澄清方法則是依照所用的主要澄清劑而定名的。目前世界各國採用的製糖法或澄清法，主要有石灰法、亞硫酸法和碳酸法三大類。在每一類中，又依處理步驟和方式的不同，再分成不同的方法。較常見的如下列幾種：第一，石灰法。其中又分冷加灰法、熱加灰法、分次加灰法。第二，亞硫酸法。其中包括酸性亞硫酸法、鹼性亞硫酸法、中性亞硫酸法、磷酸亞硫酸法、中間汁亞硫酸法等。第三，碳酸法。其又可分為單次碳酸法、二次碳酸法、多次碳酸法、中間汁碳酸法。 上述三類澄清方法中，基本上都要加入石灰乳和進行加熱處理，不過加灰和加熱都要隨pH值的要求加以控制。此外，比較新的方法如離子交換法，在國外多用於生產精糖。其它如電滲析法、超濾法和離子排除法等也都在不斷地發展。 石灰法只能生產出顏色較深的粗糖，而用亞硫酸法卻能製得直接消費的白糖。雖然用這種方法比用碳酸法生產的白糖在潔白度和產糖率等方面都要差，但由於亞硫酸法具有工藝流程較短，裝置較少和澄清劑用量較省等優點，所以在國內大、中、小型甘蔗糖廠仍被廣泛採用。在國外，近十多年來，隨著對精煉糖消費量的增加，許多采用亞硫酸法的糖廠都先後改為石灰法，把生產的粗糖再回溶精製。但在廣大的發展中國家，亞硫酸法至今仍佔有重要地位。用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳酸法。碳酸法所除的非糖物比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所製得的成品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。但是，碳酸法也有一些缺點，如工藝流程比較複雜，需用機械裝置較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產成本較高。特別是在糖廠離開石灰石產地較遠的地區，碳酸法的推廣受到一定的限制。 3.蒸發 煮糖前須採用多效蒸發操作濃縮糖汁，糖汁蒸發時，其中蔗糖、還原糖及其它非糖分，在溫度、pH值以及濃縮等條件的影響下，會發生一系列的化學變化。例如：蔗糖轉化和焦化，還原糖分解，積垢的產生等，必須研究這些化學變化的規律，以便更好地控制。 總的來說，蒸發工段必須滿足製糖工藝及熱力利用等多方面的要求。第一，保證糖漿濃度。第二，減少糖分損失。第三，減緩積垢的形成速率。第四，提高熱能利用，減少熱能損失。 4.煮煉 從末效蒸發罐出來的粗糖漿，再經過二次硫燻，除飽和過濾，以達到漂白和進一步澄清的目的。經過二次硫燻處理的糖漿，稱為清淨糖漿，一般尚含有35％— 45％的水分。還須進一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，並使晶粒長到大小符合要求。這一操作過程，叫做煮糖(或結晶)。所煮得的蔗糖晶體與糖液(母液)的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶機，經逐漸降溫的過程，幫助晶體繼續長大，使蔗糖析出更加完全，這叫做助晶。將助晶後的糖膏送入離心機，使晶粒與母液分離，叫做分蜜。將白砂糖用熱空氣或其他方法除去水分至符合要求的含水量，叫做乾燥。乾燥後的砂糖按規格大小用篩分類，叫做篩分。篩分後的合格砂糖便可裝包作為成品，分離出的糖蜜可作為下一級糖膏的原料，繼續煮煉到最末一級稱為廢蜜，即副產品。 煮糖、助晶、分蜜、乾燥、篩分和包裝等一系列工序是糖廠生產的最後工段，即煮煉工段。這一工段工作的好壞，對產品質量和糖分回收影響極大。 煮糖與助晶都是蔗糖的結晶過程。助晶是結晶過程的繼續。糖膏在煮制的末期，尤其是末段糖膏，晶體含量已達到一定程度，母液濃度又高，純度又低，因此糖膏非常粘稠，結晶速度特別緩慢，普通的煮糖罐已不能順利地完成結晶任務，需要將此糖膏移入助晶機內進行助晶，使晶粒儘可能地吸收母液中的糖分而長大，完成結晶任務。 助晶原理：靠溫度的降低維持或提高母液的過飽和度，並有足夠的時間讓晶體與母液接觸。 5.分蜜 分蜜就是藉助於離心機快速旋轉時產生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網的阻擋而留在篩籃裡。 6.乾燥 從離心機出來的白砂糖，尚含有0.5％— 2.0％的水分，還需經過乾燥和冷卻，才能包裝及貯藏，否則易潮解、結塊變質，使糖不能久存。 砂糖所含水分，將影響砂糖貯存過程的質量變化。在高濃度的糖液中，微生物是不能繁殖的。因此，砂糖晶粒表面殘留糖蜜液膜中的非蔗糖分(非旋光度)對水的比例，將對砂糖的質量變化起決定作用。也就是說糖蜜液膜的高滲透壓將能抑制微生物的生長。通常，將水分對非蔗糖分的比值稱為“安全因素”(SF)。 目前，糖廠中分離雜糖時多采用蒸汽洗的辦法，這樣從離心機卸出的白砂糖，溫度約為80℃，含水分約為0.5％，可以利用砂糖從80℃降至室溫時本身放出的熱量將其所含的自由水分汽化，使達到要求的砂糖水分含量標準，節省了空氣加熱裝置和鼓風裝置。 如採用無汽洗分蜜，則白砂糖的溫度較低(50—60℃)而水分較高(約2％)，這樣，在南方潮溼氣候條件下就需要用熱空氣將砂糖乾燥，否則，難以保證產品質量。利用冷空氣和熱砂糖的溫度差進行自然冷卻，使溼砂糖的水分蒸發除去，直至砂糖與周圍空氣的溫度和溼度相平衡，這種方法稱為自然乾燥。而將空氣預熱，用熱空氣作為乾燥介質，使砂糖的微量水分乾燥除去的方法，稱為熱空氣乾燥。自然乾燥方法已在許多糖廠被採用，效果較好，缺點是乾燥時間長，而且在離心分蜜時一定要採用汽洗，以提高砂糖溫度和降低砂糖含水分，否則將會影響乾燥效能。熱空氣乾燥方法，由於乾燥時間短，可縮短乾燥機的長度，而且成品白砂糖的水分也易於控制，因此，仍被一些糖廠採用。 目前，國外常用的乾燥冷卻機有：迴轉百葉窗式(亦稱無抄板轉筒式)乾燥冷卻機，立式乾燥冷卻機和沸騰床(亦稱流動床)乾燥冷卻機三種。 7.篩分 從乾燥機出來的砂糖帶有不少團塊和糖粉等，晶粒大小不一。為了保證產品質量，所以需經過篩選分級處理，同時在篩選過程還可使砂糖充分冷卻，以利包裝、貯藏。 糖廠常用的篩選機為機械震動式篩選機，在機面上裝有不同規格的篩網，篩網的裝法各廠不一，一般前面的篩孔較小，後面逐漸增大。篩分所得的太小的砂糖和結成團的糖塊，工廠俗稱糖頭與糖尾，要回溶，不能作成品出廠。 在國外，對機械震動式篩選機作了改進，彈性搖臂已不再用木板條製成，改用彈簧圈，最新的改用橡膠柱，這樣不僅結構簡單，便於安裝維修，而且裝置的高度也可以降低。除機械震動式篩選機外，國外還採用電磁震動式篩選機和迴轉式篩選機。 8.包裝 經過篩分後的白砂糖，由貯糖鬥卸入糖袋，進行包裝。目前，中國甘蔗糖廠生產的白砂糖 都用塑膠編制袋包裝，並應將粗、中、細粒白砂糖分別包裝，每包50公斤。在大型糖廠已實現包裝機械化、自動化、即在貯糖鬥下裝有槓桿式自動稱，當糖袋裝滿50公斤後就自動停止裝糖，然後由輸送帶將糖包送至自動稱再行校正重量，接著經機械自動縫包機進行縫口，然後由輸送帶運入倉庫貯藏。 9.貯藏 對砂糖的貯藏有一定的工藝要求，否則會因保管不妥而發生潮解、結塊、酸敗或變色等事故，影響產品質量。 在貯藏過程中砂糖發生結塊的原因主要是砂糖含水分太高(超過1％以上)，這往往是由於乾燥、包裝和倉庫溫度、溼度控制不正常而產生的。在乾燥過程中糖層厚度控制不正常，使砂糖含水分不均勻，包裝入庫後會引起砂糖區域性結塊。砂糖尚未充分冷卻就進行包裝和入庫，入庫後與倉庫溫差大，使砂糖吸收空氣中的水分而產生結塊。此外，如果糖包堆放太高，壓力大，也會造成結塊。酸敗的原因是由於水分的存在和微生物作用。白砂糖發黃這是因為用亞硫酸還原漂白的砂糖，久藏後由於空氣的氧化而使砂糖變色發黃。為了防止砂糖在貯藏過程中發生變質，對糖倉地址的選擇和糖倉的建築應有一定要求，而且應有一套貯藏管理制度。