首先自己想做出這樣的臘肉很難.豬肉現殺的糧食豬最好.豬肉切下來一定不要洗.要保證乾爽.沒有加典的鹽巴末肉上面25斤肉1斤鹽巴的比例.反覆的末讓肉完全吸收放容器裡面樣子3~4天.中間會出水.然後掛在通風處.需要煙燻的.通風處掛3天就找木屑.我們四川用的是柏樹枝效果最好的就是它.所以你用木屑就可以了.煙燻最後有窯子.城裡面就用2米高1米寬以上的大鐵桶.桶底打幾個洞.然後到過來把臘肉從洞哪裡掛桶裡面.把桶用磚頭墊起來.然後下面木屑點然進行煙燻.自己吃的就不放硫磺什麼的了.（鹽巴可以用鍋炒一下更好.八角20克.肉桂15克.大料5克.香葉8克.陳皮5克.打成細分.鹽巴超好以後關火放入香料粉.一直攪拌鹽巴溫度降低位置）這樣的鹽巴摸肉裡面很香的.

臘肉主要以中部和西南地區省份為主。作為湘北的臘肉，農村是進入臘月後，家家開始宰年豬，把臘肉和鹽按照2:1或者1:0.8的比例（按照不同口味）均勻塗抹，為保持原味，中間不加其它任何其它調料，醃製10到15天。趁天氣晴朗時，晾曬至表面無水，然後逐條掛至屋內通風，繼續風乾，同時防鼠、防蠅，還要防賊。有喜歡燻乾的，會把肉放在柴火灶的上方繼續煙燻，直至肉色變黃。臘肉可以炒、燒、燉、蒸，絕對是兒時的美味。

提起臘肉，在我記憶中，最具深刻印象的要數——安徽臘肉了。

大二那年，油菜花盛開的季節，攝影老師帶著我們一起去安徽攝影。除了滿地的油菜花，要數這懸掛在房頂或者高牆的臘肉引人注意了，也被眼前的這一幕震驚到，白色牆壁襯托的臘肉格外好看。

特意諮詢了一下當地的一位老婆婆，當地正宗臘肉的做法其實很簡單，就是把豬肉、雞、鴨或魚肉買回家洗淨，用粗鹽均勻的塗抹，放在盆裡放一天以後掛起來風、曬乾，在太陽下曬，出油最好，半個月後就幹了，可以吃了。注意的就是天氣，如果天熱了的話是不能做到，會發臭的。

安徽臘肉口感偏鹹，最經典的吃法是蒸米飯的時候放在最上面，臘肉的香味兒直接滲透到米飯中，是不是已經流口水了呢~

圖片轉自網路

前在長江中上游一帶，還一直保留和延續著醃製臘肉的習慣，我出生於此對臘肉情有獨鍾，下面介紹一下正宗臘肉的醃製方式。醃製臘肉一般是在冬季比較寒冷的時期，因為這個時期肉不容易變質。

食材

主料新鮮農家豬肉150斤

食用鹽3斤

方法/步驟

首先將新鮮的豬肉切塊（可根據自己的方便來切塊一般長條形，不宜太大或太小。豬排骨不用剃出哦！）用水洗淨晾乾，均勻的將鹽灑在肉上，邊角縫隙一定到位，用手抹均。

其次，將肉放進乾淨的容器中，注意在放置時要一層層的放，不能隨意丟在裡面，每放一層時撒一些花椒，以便入味（根據個人口感而定放多少）。放好後醃製5-7天時間。

再次，接下來就是煙燻了，一般情況農村比較有場地進行煙燻步驟，要找一個瓦房的房間，把肉用繩子掛在屋樑上，離地距離控制在1.8米左右，可以掛得密集一些，然後在下面燒一些小火，有煙的那種。煙燻的環節大約需要一個月到一個半月的時間，之後就大工告成了。美味臘肉就可以上桌了。

臘肉在中國南北方都是比較流行的，臘肉在《易經》裡面據說就有記載了，說明至少兩千多年前的中國就已經開始學會製作臘肉了。

臘肉如果是從製作的方法來說比較常見的就是兩種，一個是燻幹，一個是風乾。用柴火燻乾的臘肉常見於四川，湖南，重慶，貴州等地，其中比較出名的就是四川臘肉，湖南湘西臘肉，還有廣式臘肉。不過四川湖南的臘肉主要是以煙燻為主，廣式臘肉以烘烤為主這兩者還是有區別的。熏製和烘烤的臘肉又常見於南方的農村地區，城裡製作臘肉是非常不方便的。所以就有了風乾臘肉，風乾臘肉顧名思義就是有在外面有風吹乾的。這樣的臘肉在北方，還有很多南方地區都是有的，比如說安徽，上海等地。

臘肉的口味主要是製作的方法和醃製的調料不同決定了臘肉味道的不同。煙燻的主要是有一股煙味兒。對於很多吃不慣的人可能不太習慣。特別是一些北方人從來沒有吃過煙燻的臘肉的，風乾的臘肉小編我也是吃過的，感覺就和新鮮的肉沒有什麼區別，只不過是風吹乾了而已。

然後的味道主要就是調料的醃製了。一般來說最常見的就是直接用鹽就可以了，這樣的做法在各地都是最常見的。就拿我們湖南湘西這邊的農村地區製作臘肉的方法來說吧，現在這段時間也正是製作臘肉的高峰，農村地區家家戶戶都在殺年豬，製作臘肉。一般就是殺年豬，然後用鹽撒在肉上面，醃製兩三天。之後掛起來，在下面燒火熏製。燻一兩個月的時間臘肉基本上就製作好了，這個時間的臘肉也是最好吃的，如果熏製太久了也不好吃了。如果是自己喜歡的話，可以加一些花椒，辣椒等等調料醃製的。但是一般比較麻煩所以很多農村地區不會這樣做。因為製作臘肉一開始的目的就是為了方便儲存，把水分儘快的處理完，所以用鹽醃製就可以了。

熏製臘肉的柴火也是有講究的，不要用松樹，柏枝樹等等熏製，不然臘肉就會變得很黑。如果是一些地區種橘子比較多的，可以加一些橘子皮曬乾了燒，來熏製。當然沒這麼多了。

吃臘肉還是煙燻的好吃，對於風乾的臘肉確實不太喜歡吃，吃過兩次就不想吃了，當然可能也是因為自己從小長大吃煙燻的臘肉吃習慣了吧。大家喜歡吃哪種臘肉呢？

首先糾正一點，臘肉分類，通常並不以醃製的方法分，而是以燻或不燻而論。大致上，是分成燻派和風乾派兩種，再以地域間不同論之。燻派以湖南、四川臘肉為代表，風乾派則以廣東臘肉、浙江金華火腿為主力。兩種流派各有千秋，都是好味道。

今天介紹的，是川渝一帶燻派的製作方法，感興趣的朋友，不要錯過哦。

一、選肉

川渝一帶做臘肉，一般是做二刀和五花兩個部位。五花顧名思義，就是豬五花肉。這二刀又是那個部位？

二刀，其實就是川渝一帶對豬後臀肉的叫法。以前農村殺豬，將豬血取乾淨後，第一刀肉，是從豬尾巴開始取，第二刀，就到豬後臀了。所以得名二刀。二刀肉半肥半瘦，做出來的臘肉香而不膩，是很好的臘肉材料。

要還原傳統農家臘肉的味道，很多人說要用土豬肉。但其實土豬肉普遍較肥，脂肪含量太高，做出來反而會有些膩。選用安全、經過檢疫合格的豬肉就好。有條件的，可以排下酸。

用噴槍燒一下豬皮，燒黑後泡在冷水裡，用鋼絲球將黑色物質洗掉。這一步，是為了燒掉豬皮裡的汗腺，去掉皮腥味。而後切好。萬事俱備，可以進入下一步了。

二、醃製

首先，是要炒鹽。正宗的醃製方法，不是將鹽直接抹上去就行，非得炒一炒不可。因為炒過的鹽，水分更少，會使肉裡的水分更快地提出來，氣味也更加的香。

川渝一帶，一般只用鹽和花椒醃製，這是一種保持肉類原味的方法，大多數人都可以接受。而小食自家產的臘肉，還會將炒出來的花椒鹽研磨一遍，這樣味道就入得更細緻（一般人我是不會告訴的）。

炒好花椒鹽後，再準備一瓶高度白酒。一邊上鹽，一邊抹白酒。抹均勻了，就找個陶瓷容器，肉皮朝下放進去。一般要靜置10天左右。期間要每天拿出來翻一遍。

三、風乾

這一步最簡單，也最考驗經驗。放在通風處，晾到半乾就行。因為各地的天氣不同，所以小食也給不出準確天數。一般來說，指按上去沒有溼潤感覺，肉外形有明顯收縮就行。

四、炕制

這一步最最最最關鍵，四川臘肉的煙燻靈魂，就是在這一步被賦予的。在老農村，這一步叫做“炕”。所謂“炕”，就是將醃好的肉，放到農村土灶上，利用炊煙將其慢慢熟成的過程。這樣做出來的臘肉，香味那叫一個絕！

不過在城市裡，顯然是找不到土灶的，也沒辦法那樣一炕就炕半年。不過嘛，模仿也是有辦法的。

首先弄一個大鐵鍋，有條件的搞一個大鐵桶，就是如圖這種大油桶。使用之前，一定要清洗乾淨，不然吃一嘴汽油味可就不好了。

想辦法支個架子把肉架起來，放在桶中間（反正支上去就行），注意與底部保持一定距離。而後就點燃燃料，開燻。燃料要用柏樹枝，找不到，鋸末也行，不過風味要差許多。燻的時間，農村的習慣是燻一週甚至半個月。不過城市裡，建議燻2個小時上個色就行了。

燻好過後，再掛上杆，看心情晾個幾天。然後就可以吃了。

正宗的四川二刀臘肉，就這麼做好了！

每個地方臘肉的製作方法都是不一樣的。各有各的口味。以下是我自己家醃製臘肉的方法，大家可以供參考，有喜歡的也可以自己動動手。

材料：五花肉

調料：老抽，生抽，自制白米酒，紹酒，鹽，冰糖，香辛料

1，拿一個盆，放入五花肉，倒入鹽，拌勻，醃製2小時左右去血水

2，準備一個瓶子，醃製五花肉用

3，備一口鍋，在鍋裡倒入老抽，生抽，米酒，紹酒，香辛料，大火煮開小水煮5分鐘左右，放涼盛瓶裡

4，2小時後把1中的五花肉放進瓶子裡，湯料淹過五花肉，蓋上蓋子放置兩天

5，第二天，用筷子翻動一次

6，第三天，把五花肉拿出，用繩子串上

7，掛到陽臺上或有太陽的地方晾曬乾

8，曬乾後就可以裝袋放冰箱，隨時隨拿

鹹香味很是下飯哦

四川臘肉我知道的就兩種，一種直接按比例用鹽，醃一個星期左右，晾曬，這種肉可能大家說的風乾肉，好吃。一種是煙燻的，鹽抹均勻，先鹽幾天，幾天過後洗淨，抹辣椒粉，花椒粉，用柏樹枝燻，這種吃起來煙燻味濃。

臘肉的製作方法大體上流程都是差不多的，當然每個地方都有每個地方的醃製方法，像我們湖南湘潭這邊基本都是直接用食鹽醃製即可，但是在有些地區可能還會加上一些香孜料提增一下香味。

方法:1、用白糖搓肉，

2、花椒和海鹽放入鍋內炒至花椒有香味即可。

3、肉放入缸內撒上薑絲，撒上白酒，用石頭壓實，

4、過3天把肉翻身，半月後即可。