最健康的醃菜方法——倒壇法

　　古人說：“一家之政觀於齏”。客人來了，嚐嚐這家的醃菜做得怎麼樣，這家主婦持家的本領就可知了。

　　醃菜的做法五花八門，各家有各家的方法。不同的方法做出來，口味和營養相差很遠。

　　最好吃最健康的醃菜是用傳統倒壇方法做出來的那種，有特殊的發酵香味，是普通方法做出來的醃菜所不能比的。

　　倒壇醃菜是把醃菜罈子倒扣在裝滿水的盤子裡，既隔絕空氣，又能排出壇內的菜水，亞硝酸鹽什麼的都隨著菜水排淨了，還不產生雜菌，醃出來的味道特別醇香，而且越陳越香。講究的，要放置一年以上。

　　超市裡賣的那種工業化批次生產的醃菜是丟在大池子裡醃製的，不會用這種費時的方法。要吃這樣的醃菜，得到農貿市場去找。

　　這種做醃菜的方法，在江浙一代叫“倒篤菜”，在西南等地叫“匍菜”。

　　倒壇醃菜的主要原料是芥菜。芥菜的種類很多，其中雪裡紅是比較大眾的，做法比較講究的是用青芥菜、稜角菜和大頭菜。母親說，她小時候家裡還用蘿蔔纓做，做出來也一樣好吃。

　　四川著名的四大醃菜，傳統正宗的都是用這種方法醃製的。

　　用稜角菜做的醃菜，就是大名鼎鼎的榨菜。大頭菜做的呢，就是大頭菜。青芥菜嫩尖做的，鹹的就是冬尖，甜的就是芽菜。

　　整株的青芥菜、雪裡紅、蘿蔔纓這些綠色菜做出來的醃菜，又通稱鹽菜。鹽菜可直接吃，也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的鹹包子，都是用鹽菜做的。