2

牛肉洗淨切片。

3

放入碗里加料酒、生抽、鹽、水澱粉抓勻醃製30分鐘。

4

薑切片，蒜拍碎，泡椒五六個，洋蔥切絲，蒜苗斜切段。

5

熱鍋倒少許油，把醃好的牛肉加少許油抓勻下油鍋大火翻炒至變色。

6

盛出

牛肉、青紅椒、仔姜洗淨切絲，牛肉絲加鹽、胡椒粉、料酒、水抓勻，依次加入半個雞蛋清、澱粉、植物油分別抓勻，鍋燒熱加少許油炙鍋，關火冷卻至3成熱，開小火放牛肉絲，轉大火燒至8分熟盛出，鍋中加豆瓣醬、蔥、蒜末，小火炒香，加乾花椒、仔姜、青紅椒絲炒勻，加牛肉絲、雞精、白糖、陳醋、明油炒勻，出鍋撒上蔥花即可。

要想牛肉做出來嫩滑，這一步很重要，加澱粉、加雞蛋清都是為了鎖住牛肉的水分，最後加入油到表面是為了進一步鎖水，也方便炒的時候快速劃散開。

當然，牛肉片要炒得嫩，還要注意三個方面：

一、牛裡脊肉是最好的選擇，沒有裡脊肉就選擇牛肉的純瘦肉部分，牛腩適合燉，腱子肉適合醬牛肉，用來炒的牛肉就得沒有筋膜的牛肉；

二、切的時候逆著紋理切，將紋理切斷，便於好嚼；

三、炒的時候大火爆炒，葉子一向炒菜都是低油烹調，但是這道菜為了肉質嫩滑好吃，炒的時候用油要多一些才能保證肉嫩滑。