餐廳選單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費力，因此，餐廳選單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳選單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。選單定價主要有以下幾種方法： 一、參照定價法 這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的選單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。 二、係數定價法 以菜餚原料成本乘以定價係數，即為菜餚銷售價格。這裡的定價係數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價係數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。 三、依照毛利率定價法 菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這裡的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的準確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價Grand SantaFe加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份選單應注意適當調整平衡，以利銷售。 四、主要成本定價法 把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從“溢損表”中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格： 菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率 主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。 五、本、量、利綜合分析定價法 本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把選單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本 在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算選單上菜點的價格。 這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關係，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給選單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。 閱讀更多相關知識，返回【 廚政管理 】欄目列表
餐廳選單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費力，因此，餐廳選單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳選單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。選單定價主要有以下幾種方法： 一、參照定價法 這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的選單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。 二、係數定價法 以菜餚原料成本乘以定價係數，即為菜餚銷售價格。這裡的定價係數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價係數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。 三、依照毛利率定價法 菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這裡的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的準確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價Grand SantaFe加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份選單應注意適當調整平衡，以利銷售。 四、主要成本定價法 把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從“溢損表”中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格： 菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率 主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。 五、本、量、利綜合分析定價法 本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把選單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本 在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算選單上菜點的價格。 這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關係，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給選單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。 閱讀更多相關知識，返回【 廚政管理 】欄目列表