這幾天看到有很新手問到這個問題，這可能也是困擾很多新手的疑問，如何判斷一款麵包正確的烘焙溫度？作為一個5年時間裡每天都有烤麵包的老手，下面這點經驗，分享給你們。

要了解烘焙溫度，你要先知道幾種原料在烘焙中的作用。

雞蛋，牛奶，糖是讓麵包著色的主要原料，也就是說這幾個原料所在配方中佔百分比越高，著色越快。尤其是糖，一個20％含糖量正常大小的麵包，200°c的溫度，通常10分鐘就能烤熟，但是一個5%含糖量的麵包同樣的情況下通常沒辦法烤到和它一樣的效果，一般情況下含糖量低的麵包需要更高的溫度來烘烤。（為什麼不用相同的溫度多烤一些時間呢？因為長時間的烘焙會讓麵包的水分流失，口感會變差，之所以用高溫烘烤就是為了讓它快速的烤熟，達到充分的保持住麵包的水份。）所以就是說含糖量決定它烘焙的溫度，這是其中一點。

另一個決定烘焙溫度的是麵糰的大小，一個50g的餐包和一個1kg重的吐司所需的時間是不同的，差別在吐司麵糰過大，讓內部烤熟需要很長時間的低溫烘烤，這樣它的內部組織才不會夾生，但是又不能烤太久，烘烤太久吐司口感同樣會變幹（很多人烤吐司表面顏色夠了，出爐後會回縮，就是因為烘烤時間不夠導致的，解決辦法就是適當的降低烘烤溫度，增加烘烤時間）。

還有一點是根據麵包種類設定溫度，常見的麵包烘烤大致分為三種溫度:

法式、歐式類硬麵包，大多不含糖或者少量糖，這類麵包為了鎖住內部水份一般會用超高溫先讓麵糰表面上色，再降適當的溫度烤熟，這樣它的內部是很柔軟表面卻特別脆。通常烘烤溫度在220-250°c，烘烤時間大多在20-30分鐘。

臺式、日式等含糖、黃油、雞蛋、牛奶較多的麵包，大多需要在很短的時間內烤熟，這樣不至於流失過多水份，因為它含糖蛋奶等比較多，比較容易烤熟，通常200°c以下，15分鐘以內就能烤熟。

還有一種是吐司和軟歐類含糖量適中，個頭比較大的麵包，這類麵包需要更多的烘烤時間，一般溫度不會過高，帶蓋子的吐司大多在200°c，烘烤40分鐘左右，軟歐烘焙溫度也大多在200°c左右。

看完上面你可能會發現麵包的烘烤過程其實就只有一個目的，在儘量短的烘烤時間內控制溫度，讓麵包迅速的出爐。這其中還有很多技巧，比如要保持麵包表面和底部的顏色均勻，普通的商業烤箱烤盤底部離烤箱的發熱管最近，麵包的表面離發熱管較遠，我們通常為了使麵包的顏色均勻會使用上溫高於底部的溫度，（比如說烤一款餐包，商用烤箱正常來說不會用200°c/200°c的溫度烤，而是200°c/170°c這樣的溫度烤，麵包表面離加熱管遠，所以表面溫度需要高於底部溫度）而我們的家用烤箱就可以通過調整烤盤在烤箱裡的高度來控制麵包的上下顏色。

PS：每臺烤箱的溫度都不同，有的會偏高，有的會偏低，最好是自己買一個烤箱專用的溫度計，對照上面的溫度進行，從而減少失敗率。

烘焙需要的不僅僅是興趣，耐心、細緻、嚴格的操作才是完成的關鍵。當然還要從失敗中總結經驗，在成功中找回信心。有時，即使是同一方子不同的人做出的東西也會有著千差萬別，所以熱愛烘焙的焙友們千萬別灰心。

多學習、多操作，多get些小技巧，在每次烘焙中多總結失敗經驗，相信經歷了這些失敗，以後才能在烘焙道路上走的更遠！

歐式類

糖蛋

軟歐類

上溫

焙友們

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烘烤是麵包製作的最後一步驟，同時也是非常重要的步驟，由於熱的作用將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟，有孔洞，易於消化，好吃的產品，麵糰內生物的活動被制止，微生物及酵素被破壞，較不安定的膠體相變成安定，澱粉、蛋白質經過熱的作用產生激烈的變化，同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。烘烤時一齊反應作用，麵糰慢慢一步一步的變成麵包，烤爐所給予的熱、溫度、烘烤時間等皆會影響所烤出的麵包品質，麵糰在烘烤時的物理及化學變化到目前為止沒未完全明白，但由於科學家的不斷研究發掘已大有進展。

一、烘焙的反應

麵糰在烤爐內，首先接觸的是烤爐內的熱，因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜，由於受烤爐內溫度的影響，表皮多少會膨脹。另外一重要的反應稱的為烘烤彈性，麵糰體積約漲原來1/3.烘烤彈性由於受熱的立即影響而膨脹，純物理方面而言，氣體受熱膨脹，增加氣體壓力，假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內，如汽球，因汽球有彈性，由於氣體的膨脹，氣球脹大，面才內有千百萬個小的密閉氣孔，由於受熱的作用，增加氣壓而膨脹。另外一種亦是純物理作用，溫度升高氣體的溶解減少，由於麵糰發酵時所產生的氣體，一部份是溶解在麵糰的液相內，當面團溫度升高到49℃，則溶解在液相內的氣體被釋出，此釋出的氣體即增加氣體的壓力，增加細胞內的膨脹力，因些整個麵糰逐漸膨脹。第三種物理方面的影響，低沸點的液體於麵糰溫度超過它的沸點時蒸發而變成氣體，低沸點的氣體以酒精量為最多，亦是最重要的一種，酒精在77℃時即開始蒸發，增加氣體壓力，使氣孔膨脹。除了上面三種受熱後的純物理作用影響外，另外還受酵母同化作用的影響，溫度影響酵母發酵，影響二氧化碳及酒精的產量，溫度愈高發酵反應愈快，一直到約140°F酵母被破壞為止，到些時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰膨脹，同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加，促進酵母發酵，軟化麵糰的物理性質，增加麵包的烘烤彈性。

麵糰的軟化作用由於麵糰溫度54.5℃時即開始被膨化的澱粉所抵消，澱粉顆粒從麵糰內吸收水而膨化，因此澱粉有兩種主要的變化，澱粉顆粒的體積增加，及固定在麵筋的網狀結構內，同時由於澱粉膨化需要水，此需要的水，即從麵筋所吸收的水轉移到澱粉顆料內，因此麵筋的網狀結構變為更有粘性及彈性。有的澱粉的膠化溫度範圍較短，有的比較長，澱粉的膠化程度是受液化酵素在發酵及烘焙的最初階段的影響，適當液化酵素作用的麵糰，能使澱粉達到適當濃度使麵糰膨脹，成為麵包的骨架。當面團在發酵階段時，麵筋是為麵糰的骨架，但在烘烤時期，則不再構成骨架，甚至於麵筋有軟化及液化的趨勢。因此澱粉膠體太乾硬，限制麵糰這適當膨脹，結果麵包體積及組織都不理想。相反的假如麵粉內澱粉酵素太多，或多加了麥芽製品的新增物，太多的澱粉被糊化，因此降低澱粉的膠體，使沒有辦法忍受所增加的氣體壓力，因此小氣孔破裂而形成大氣孔，發酵所產生的氣體漏出，而損失麵包體積，同時糊精的顏色比澱粉深，所以麵包的內部顏色受到影響。

在烘烤時麵糰溫度升高，除澱粉的膠化作用外，同時溫度上升改變了麵筋的網狀結構，麵糰溫度最初上升時的作用即有液化麵筋的反應，這些麵筋的最主要功用是構成麵糰骨架，使澱粉膠脂時作為支架用。但最初溼度上升的功用失支，澱粉欲膠化必須吸收更多的水，因此澱粉膠化時即吸收麵筋所擁有的水。麵筋凝固時的溼度為74℃，從74℃以後一直到烤完為止，這一段時間的凝固作用比較少，所以麵筋的水被澱粉吸走後，麵筋形成脫水現象，因此當面團逐漸膨大，麵筋韌性增強，麵糰內壓增加，促使麵糰膨大。麵糰溫度上升時，內壓的產生並不均勻，當澱粉膨化及烘烤終了等階段，內壓降低。當內壓在改變時，在低內壓階段並不因低壓的關係而停止麵包體積的膨大。麵糰溫度上升，烘烤彈性仍然繼續增加，所以不會察覺出麵包變小的情形。上面內壓減小的解釋即小氣孔內由於受太大的內壓，小氣孔孔壁被漲破，形成大氣孔，由此麵粉做出的麵包內部顆粒不均勻，同時氣孔大，此種麵粉所做出的麵糰在烤爐時內壓的降低非常明顯。經適當氧化的麵粉相反的形成較強的麵筋結構，較有效的忍受麵糰內部所產生的內壓，因此細胞不易破裂，所做出的麵包組織細、均勻。

除了上述麵粉的成熟與否外，下列的因素仍然影響到麵包內部組織、結構、外形。如果發酵程度、發酵速率、攪拌、整形、烤盤大小、最後發酵、烘烤、切片等，在這些因子中比較特別明顯的解述如下：

發酵不足的麵糰所做出的麵包細胞壁厚、組織粗、細胞大小不均勻。發酵過度或老麵糰，所做出的麵包氣孔壁薄、脆弱及有屑、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。

發酵速度太快的麵糰，在整形時難使麵糰有的脫氣，因此氣孔組織不均勻，同時有大洞。發酵速度太慢與發酵過度的老麵糰相似，即麵包組織產生呆滯的感覺。

攪拌不足與發酵不足的麵糰的氣孔組織相似，麵糰攪拌過度的麵包內部組織除了縣有許多的大洞外氣孔可能圓形、壁厚，但大小比較均勻。

麵糰大小及模具大小，大大影響到氣孔組織，模具小麵糰大，比較容易使麵糰組織變細小同時比較均勻，相反的麵糰小，模具大，易於產生反效果，同時麵糰在最後發酵階段太短，其組織與發酵不足同。

段並不因低壓的關係而停止麵包體積的膨大。麵糰溫度上升，烘烤彈性仍然繼續增加，所以不會察覺出麵包變小的情形。上面內壓減小的解釋即小氣孔內由於受太大的內壓，小氣孔孔壁被漲破，形成大氣孔，由此麵粉做出的麵包內部顆粒不均勻，同時氣孔大，此種麵粉所做出的麵糰在烤爐時內壓的降低非常明顯。經適當氧化的麵粉相反的形成較強的麵筋結構，較有效的忍受麵糰內部所產生的內壓，因此細胞不易破裂，所做出的麵包組織細、均勻。

除了上述麵粉的成熟與否外，下列的因素仍然影響到麵包內部組織、結構、外形。如果發酵程度、發酵速率、攪拌、整形、烤盤大小、最後發酵、烘烤、切片等，在這些因子中比較特別明顯的解述如下：

發酵不足的麵糰所做出的麵包細胞壁厚、組織粗、細胞大小不均勻。發酵過度或老麵糰，所做出的麵包氣孔壁薄、脆弱及有屑、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。

發酵速度太快的麵糰，在整形時難使麵糰有的脫氣，因此氣孔組織不均勻，同時有大洞。發酵速度太慢與發酵過度的老麵糰相似，即麵包組織產生呆滯的感覺。

攪拌不足與發酵不足的麵糰的氣孔組織相似，麵糰攪拌過度的麵包內部組織除了縣有許多的大洞外氣孔可能圓形、壁厚，但大小比較均勻。

麵糰大小及模具大小，大大影響到氣孔組織，模具小麵糰大，比較容易使麵糰組織變細小同時比較均勻，相反的麵糰小，模具大，易於產生反效果，同時麵糰在最後發酵階段太短，其組織與發酵不足同。

（1） 烤麵包是低溫好還是高溫好這個烤箱溫度要根據你做的麵包大小，表面塗不塗醬，爐子大小 考的數量來決定的，

（2）麵包大溫度過高容易考黑烤不熟，同樣麵包小溫度低考的時間過長麵包容易發乾 表皮增厚 水分流失的多 就比較影響口感了，

（3）如果烤爐爐子比較大烤的量少 溫度同樣要比你正常考的溫度要低10度左右，如果考的多整個烤箱填滿了溫度要高一點上下跳動不要超過10度左右，

哪考麵包到底多少溫度合適呢？我給大家提供一個大約的資料供參考

（1）做小甜麵包50-60克的麵糰 表面塗醬，正常用的商用烤爐溫度應控制在上火200-210下火180-190左右 烘烤時間大約在12-14分鐘，家用小電烤箱溫度控制在170左右就可以了，時間也控制在12-14分鐘 ，

（2）做100-150左右的大面包 ，正常商用烤爐溫度應控制在上火180下火170左右 時間在15-18分鐘內，家用烤爐溫度在170，時間在15-18分鐘

（3）做300克加蓋吐司溫度控制在上200下190左右 或上下200，家用烤爐溫度在170-180 時間在30分鐘左右，

因為每個烤爐不一樣 所以大家可以根據我提供的烘烤時間來上下調節溫度 烤出的麵包色澤金黃 均勻 內部不夾生 即可 （當然這裡資料僅提供參考，以實際烤爐情況而定）好了 謝謝支援 有問題可以在下面留言評論

看情況，一般50g~200g的麵糰150~180°都可以。

麵糰越大烤制時間越久。

溫度過低烤制時間過久，麵包流失的水分也會變多。

低溫時間太短又不容易烤熟。

根據自己需要靈活調整最好。

烤麵包低溫還是高溫取決於烘烤的麵包種類和自家烤箱的脾氣。

如果吐司麵包就上火高點下火低點，如果烤戚風就上下一樣。

烤麵包原則上需要高溫烤。但烘烤溫度和時間具體也要看麵糰的體積和重量。高溫可以使麵糰快速膨脹，而且能鎖住水分，高溫能縮短烤制時間，也避免了水分流失。麵包最重要的就是保持含水量，一方面能夠保持麵包口感，另一方面能夠延緩麵包的老化。

烤麵包是最常見的做法，而且在家裡自己做也是比較簡單的，重點在於火候和時間。那麼，烤箱烤麵包的溫度和時間是多少？如何判斷面包是否已烤熟？

烤箱烤麵包的溫度和時間

大土司需要時間長一些，一般用180°C烤45分鐘。中土司30分鐘，丹麥和大型麵包25分鐘，小料理麵包在12--15分鐘左右。烤麵包的溫度一般不低，比蛋糕要高。因為麵包在入爐後前5-6分鐘還會繼續發酵，如果溫度過低，麵包繼續發酵時間延長，那麼麵包會因表皮硬結撐裂。

在完成最後發酵的麵糰上，刷上一層均勻的全蛋液。刷蛋液時不可過於用力，發酵好的麵糰會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置若烤箱可以分上下火，則上火180℃，下火150℃，烘烤15-20分鐘。

烤出鬆軟的麵包的做法

1、先將湯種材料混合均勻，用小火加熱，一邊用手動打蛋器攪拌到成糊狀後倒入保鮮盒馬上蓋上蓋子以防水份流失，涼到常溫後放入冰箱冷藏17-24小時。

2、拿出湯種與主麵糰混合揉麵到表面光滑後再加入黃油和鹽繼續揉，麵包機揉麵程式2次約揉了60分鐘，揉好面後蓋好保鮮膜進行第一次發酵到2.5倍大約60分鐘。

3、第一次發酵好後拿出粉團再手工揉麵10-15分鐘排氣，揉到麵糰細膩沒氣孔。

4、排氣後將粉團分成6等份滾圓，蓋上保鮮膜鬆馳15分鐘後進行造形，造形後進行第二次發酵到2倍大約30分鐘。

5、在麵包上塗一層蛋液，放烤箱中層180度18-20分鐘就可以了。

6、烤的時間一定要按這個18-20分鐘，不能加長，因加長烤的時間，麵包的水份會流失，麵包立即會變硬，發酵和烘烤的時間要控制得剛剛好，過了一點都會影響口感 。

麵包製作注意事項

不要攪拌過度

麵糰攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，麵包體積偏小。在攪拌時形成了過於溼粘的性質，造成在整型操作上困難，麵糰滾圓後也無法挺立，而向四周擴充套件。用此麵糰烤出來的麵包，同樣因無法儲存空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。

如何判斷面包是否已烤熟

1、聞到很香的麵包味啦。

2、眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色啦。

3、手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)如果能回彈到原始模樣,即表示成熟了.伸手進烤箱會被燙到,,找個其它東西代替一下手指就可以了。

這個具體要看做什麼種類的麵包和是否使用模具。比方用模具做圓形或者吐司這樣的麵包，發酵都是到八成滿，體積都比較大，烤的溫度會比較高，時間也比較久。帶餡的通常個體小，餡在內部成熟的時間和麵團也有差異，一般溫度會在170-190。做歐包還會需要水蒸氣。如果手裡有現場的配方就按配方走就可以，少走彎路。

麵包的溫度一般是在170度左右比較好，如果覺得顏色不夠，可以200度以上高溫，烤三分鐘上色，這個上色過程一定要在旁邊看著，以防麵包顏色過深！

如果開始就太高溫度，容易麵皮烤焦了，但麵包裡邊不熟！

溫度過低，會增加烤制時間，且會因發酵過程太長，口感不好！

根據自家烤箱的功率，160度到190度之間來選擇！

圖片中的三款自制麵包，圖一圖二都是烤熟之後高溫三分鐘上色！

圖三因為是彩色麵包，不需要高溫，還有我們平時吃的軟歐，可可麵包，抹茶麵包等，都是不需要高溫上色的！

如果還是有疑問，可以參照主頁中的視訊，有詳細的配方，還有烤制時間！

要看你自己的烤箱溫度了，比如說我的烤箱溫度偏高，所以如果配方是180度烤15_20分鐘，我就會165_170度烤20_25分鐘