你要看什麼香型 濃香醬香對窖池都有要求的 尤其是濃香 需要培養窖泥 濃香型白酒 主要呈香物質己酸乙酯 而己酸乙酯需要己酸菌來產生 而且 培養己酸菌 溫度溼度 酸度都有要求 還需要定期檢測窖泥裡的己酸菌數量 你看瀘州老窖 國窖1573 一斤窖泥能賣出天價相對於濃香醬香 清香型白酒 對窖池就沒這麼嚴格呢 一清到底

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

為什麼說老窖才能出好酒？

懂酒的都知道，釀酒要經過窖池發酵這一過程，原料發酵得好、發酵得透徹，釀出來的酒也就好，其香氣就更濃郁、酒體也會豐厚飽滿。

在窖池發酵過程中，微生物菌群是起催化作用的動力因子，這種動力因子越多，其催化作用也就越強，發酵也就越徹底，所釀出酒的品質就越上乘。酒的香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，它決定著酒的風格和品質，微生物越多，產生的香味物質越多，酒香就越濃。

微生物菌群就寄生於發酵窖池的窖泥中，它的成長和培養需要一個漫長的自然過程，是日積月累形成的，窖池窖齡越長，微生物才越多，唯有老窖，才能大幅度提高酒中所含對人體有益物質的比例。新窖池和老窖池在微生物菌群的種類和數量上會有顯著的差別，而且現在也沒有有效的辦法來解決窖池窖齡短而導致菌群種類和數量少的問題,人們之所以常說“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，也就是這個原因。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

懂酒的都知道，釀酒要經過窖池發酵這一過程，原料發酵得好、發酵得透徹，釀出來的酒也就好，其香氣就更濃郁、酒體也會豐厚飽滿。

在窖池發酵過程中，微生物菌群是起催化作用的動力因子，這種動力因子越多，其催化作用也就越強，發酵也就越徹底，所釀出酒的品質就越上乘。酒的香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，它決定著酒的風格和品質，微生物越多，產生的香味物質越多，酒香就越濃。

微生物菌群就寄生於發酵窖池的窖泥中，它的成長和培養需要一個漫長的自然過程，是日積月累形成的，窖池窖齡越長，微生物才越多，唯有老窖，才能大幅度提高酒中所含對人體有益物質的比例。新窖池和老窖池在微生物菌群的種類和數量上會有顯著的差別，而且現在也沒有有效的辦法來解決窖池窖齡短而導致菌群種類和數量少的問題,人們之所以常說“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，也就是這個原因。

窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益於釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。但不是所有的白酒都採用窖池發酵，更不是所有的白酒都講究窖齡，窖池的優劣主要還是對濃香型白酒的生產有至關重要的影響。

白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話，我們也經常聽到一些白酒企業強調自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來表示自己的酒品質優良。那麼，白酒的品質真的與窖池的年齡掛鉤嗎？又是為什麼呢？

一、什麼是窖池？

“窖池”也就是糧糟發酵的一個坑。釀酒前，糧食需要放入窖池中進行發酵，而經過充分發酵後的糧食，才能用來蒸煮出酒。

二、為什麼窖池越老，酒越好？

“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和築成。窖池使用的時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，並形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發酵，散發出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也酒越好。

當然，並不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。

三、不是所有的白酒都講究窖齡

因為液態的白酒只能用缸或者鋼罐來發酵，而固態發酵的白酒，又因為不同香型，窖池也截然不同。

△泥窖

濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥裡邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的複合“窖香”。

△石窖

醬香型白酒，比如貴州茅臺、郎酒、國臺，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。

△左為地缸，右為瓷磚做面的窖池

而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要採用地缸發酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。

除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖。鳳香型白酒雖然採用了窖池的發酵方法，但是卻會每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強調老窖。

據此我們可以清楚地得出結論：窖池是生產濃香型大麴白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益於釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那麼高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵，用了的也基本不講究窖齡

懂酒的都知道，只有老窖池才能釀好酒，

“窖為酒之魂”。人們常說“千年老窖萬年糟，酒好還得窖池老”，那是因為，新窖池和老窖池在微生物菌群的種類和數量上會有顯著的差別。微生物菌群寄生於發酵窖池的窖泥中，它的成長和培養需要一個漫長的自然過程，是日積月累形成的，窖池窖齡越長，微生物才越多，唯有老窖，才能大幅度提高酒中所含對人體有益物質的比例。直到現在，也沒有辦法來解決新窖池菌群種類和數量少的難題。

說到老窖，洋河的老窖池在業內也算是聞名遐邇了，但你真的瞭解它嗎？

首先來幾張圖片，讓你快速瞭解洋河的百年老窖池~

俗話說，一方水土養一方人，一方水土也養得一方“酒”。一口口老窖，煉就傳世綿柔。

綿柔洋河令人愉悅的味感和爽淨感，正是因為它使用的明代窖池，歷經600多年滄桑，一直從中不斷髮酵。

對於釀酒匠人來說，窖泥是很神聖的。

洋河區域內獨有的地下水質、土壤、空氣和環境中釀酒微生物菌群，形成得天獨厚、不可多得的釀酒自然生態環境。再加上獨特的原料配比和嚴苛的釀造工藝，酒在發酵時，窖池中會產生大量的微生物，特別是對身體有益的健康物質。這些物質會慢慢地滲透到窖泥當中，天長日久，就形成了豐富的天然香源。窖齡越長，釀出的酒越綿柔、健康。

“窖齡”是老窖最雄厚的資本，“窖”是發糟發酵之處，“窖泥”更是天賜之物。

如果掬一捧“老窖泥”在Sunny下細看，便會發現窖泥呈現出令人驚歎的“五顏六色”，這便是老窖池歷經數百年歲月的神韻所在。

洋河的老匠人們把窖泥當作“寶”，就像對待自己的孩子一樣。每次出窖以後，手工班的匠人們都會對窖池進行維護和保養。首先把窖壁上的殘醅打掃乾淨，然後撒上一定數量的低度酒和曲粉。

正是洋河老匠人們的用心呵護，老窖池才願意回饋豐富的微生物，釀出更綿柔更健康的洋河酒。

每年從梅雨季節開始，經過三個多月的壓窖，達到180天超長髮酵週期，酒醅與窖池充分接觸，多菌種共同發酵，然後出窖，蒸餾取酒。最終釀成品質最好最綿柔的酒，富含的有益微量物質也最多，被稱為“頭排酒”。

獨特的“三低”工藝能最大限度減少酒的刺激與爆辣口感，過濾掉了危害人體健康的物質成分，讓洋河酒更綿柔、更健康。

曾經有其他酒廠想要複製洋河的老窖池，請了老師傅，還特地把洋河的老窖泥帶回去培育，卻發現怎麼也達不到那種綿柔、爽淨的口感。窖泥生在哪，就長在哪，離開了這片古窖池，它根本沒辦法真正的活下去。

歷經時光，窖池越老越光芒；歷經歲月，窖齡越老越魅力。只有老窖池，才能釀好酒！

正因為洋河獨有的優質地下水質、土壤、四季如春的自然氣候，以及非常稀缺珍貴的老窖池，才會讓釀酒過程中的各種微生物快速生長、發育、繁殖，富集了大量有益微生物菌群，從而使洋河綿柔型白酒歷久彌香，令人飲後，回味無窮！

這就是千年老窖萬年槽的秘密

所謂的萬年槽就是酒槽，酒槽是由糧食透過高溫蒸煮後，留下的殘渣，這些殘渣在蒸煮之後，會取一些放在窖池中再次與老糟混合在一起再次發酵，如此反覆迴圈萬年。

千年老窖也就是窖池，當窖池使用時間越長窖池裡面的酒槽和窖泥能夠相互作用池中的微生物菌群以新舊老槽為食物，不斷的生產繁衍，成為一個穩定優質的生物圈。當糧食放放入窖池內，糧食會在微生物的作用下進行分解，發酵，散發出糧食的香味。當窖池內微生物越來越多數量也越來越多，糧食的發酵也就越來越好，由此蒸煮出來就越香醇。

正所謂，十年產頭曲，三十年以上產特曲，五十年以上方能成為老窖。越是老的窖池越是珍貴，產的酒也就越好。若有活著的老窖和萬年不斷的母糟，那一定是人間奇蹟了