水煮肉片是四川一道特色菜，但是很多人做出來肉片發柴、肉片老嚼不動。下面我談談自己做這道菜的一點心得，供大家參考。

水煮肉片

主料：豬外裡脊肉300g

配料：芹菜100g筍尖100g泡好的木耳50g豆芽50g香菜20g

調料：薑片10g蒜苗段20g蔥段20g豆瓣醬20g鹽10g白糖10g味精10g朝天椒100g花椒40g醬油10g水澱粉30g

做法：1、裡脊肉切片放入碗里加料酒10g醬油10g水澱粉20g順一個方向攪拌均勻，在放入油20g碼味。2、芹菜切斷、筍尖切片、木耳撕成小片。3、鍋上火放入100g油燒熱放入朝天椒100g花椒40炸之金黃色撈出，用刀剁細，油倒在一個小碗備用。4、鍋重新上火放入50g油燒熱放豆瓣醬炒散放薑片、蔥段、蒜苗段炒香放入芹菜、木耳、筍尖、豆芽炒之斷生，參入高湯300g調入鹽5g料酒10g白糖10g味精10g燒開後撈出輔料裝盤，碼好味的裡脊肉抖散入鍋，勾入水澱粉20g煮至肉片發白倒入盤中灑上剁好的朝天椒和花椒芝麻香菜。鍋洗淨放入炸朝天椒的油燒至七成熱澆在上面。

特點：麻辣鮮香、肉片香嫩。

要點：刀口辣椒要現做，肉片要碼味合適下鍋後不能煮的時間過長。

一般做水煮肉片選擇豬肉是最佳，要想讓肉片口感好一定要切的薄厚均勻 厚度三毫米應該不錯，然後用清水沖洗去血水，直到肉發白證明血水已經差不多了！

然後控幹水分放入少許的鹽往肉裡打分水，也就是上漿，鹽是為了不讓肉吃進的水在出來，水一定要適量，最後放入適量的溼澱粉放入少許的色拉油肉就漿好了！

用六成油溫滑熟，不要時間太久肉輸了就行。這樣口感特別滑嫩有彈性！

豬裡脊肉順著肉紋切薄片，用水洗去肉片裡的血水。這一步是為了減少肉片的腥味。洗兩遍之後擠幹水份，一定要把水份擠幹。再放鹽,胡椒粉,料酒順著一個方向攪拌至肉片發粘，再分三次加入少量的水，讓肉片充分吸收水份。再加蛋清,生粉抓勻，用植物油封住水份。下鍋煮的時候前十秒鐘不要攪動肉片，否則會脫糊。十秒鐘後再劃散肉片，用水澱粉勾薄芡，即可出鍋。煮肉片的時間不能超過三十秒，否則肉片會變老。這樣做出的肉片不老不柴，還特別的嫩滑。具體的操作方法可以看我的影片。

首先，選擇肉和切肉都會影響到肉的口感。保證肉吃起來不會不好吃

肉選擇新鮮的不用凍肉，肉片一定要切薄片，不能太厚！保證肉質鮮嫩！

切完的肉片放入雞蛋清和澱粉漿一下，然後抓勻！

抓勻的肉片，放入適當的一品鮮醬油，雞精，然後再加入適量的植物油，然後再抓勻！

做煮肉片一定是在鍋裡的湯開了再放入，段生的可以撈出！不能煮太久出鍋時放上蔥花，辣椒段，麻椒粒熱油淋上即可

我們在製作水煮肉片的時候，都是把肉片漿好，之後直接下鍋入湯汁中燙熟，沒有經過高溫！只要肉的原料沒有問題，肉片漿好，基本上肉片都不會柴或者綿韌的情況！下面我說說川菜師傅在製作水煮肉片的通用手法吧。

1：幹辣椒50克，幹青花椒5克，放在熱鍋上面慢慢煸香，一般表皮微胡即可【呈棕紅色】。

2：煸好的辣椒用刀背砸碎或者用料理機打碎。

3：這樣製作的辣椒麵非常的香，吃麵的時候或者炒菜，或者炸成紅油拌冷盤都非常香！可以一次性多炒一點。

PS：感覺這一步製作麻煩的話，大家可以在網上購買【糊辣椒麵】。簡單來就說就是炒過的辣椒粉碎而成。

主料：肉片【裡脊肉或者眉肉】

輔料：墊底的蔬菜或者豆芽。

調料：薑末，蒜泥，油，鹽，料酒，幹辣椒節，乾花椒，豆瓣醬，火鍋底料，香辣魚調料，雞精，白糖，十三香，陳醋，香油，花椒油，蔥花，香菜。

第一步：裡脊肉或者眉肉切片洗去血水【約2MM厚】，加鹽料酒醃製5分鐘，之後加雞蛋攪拌，最後加入生粉。【生粉可以適當的多加一點】

第二步：鍋內燒水，將墊底的豆芽或者蔬菜焯水後放入碗中。碗底加香油和花椒油。

第三步：鍋燒熱後加油，之後加乾花椒粒，幹辣椒節，薑末，蒜泥，煸炒出味後加豆瓣醬炒香後，加火鍋底料，香辣魚調料，之後加水大火燒開。

第四步：燒開後調味。加雞精，白糖，十三香。

第五步：鍋端離火口，下入肉片，小火燙熟後加入陳醋【一份菜最多5-7滴陳醋】，大火燒開後倒入碗中。

第六步：碗的表面依次撒上蔥花，糊辣椒麵，蒜泥，之後炸油。炸好後撒上香菜即可。

1：水煮肉片的做法有很多種，相對來說，我認為這種做法是最香的一種。

2：漿肉片的時候，一定要漿嫩一點，生粉可以適當的多加一點。

3：糊辣椒麵如果一次性加工有點多的話，可以在鍋中加入少量植物油，這樣更好翻炒。

4：如果表面炸油放幹辣椒節和乾花椒粒。那麼糊辣椒麵就應該放入湯汁中煮出糊辣香味。也就是說炒料的時候就要下鍋。如果在家裡不建議大家這樣操作！一般只是飯店為了好看才會這樣操作。

做水煮肉片的時候，怎樣做肉片才會不老不柴

首先做水煮肉片的肉片，用豬肉、牛肉時用的時候會比較多，當然羊肉也可以。但是用的時候非常少。

一.先跟大家說一下豬肉片。

1.豬肉一般情況下我們會選用裡脊肉，去掉底部的筋皮，頂刀切三毫米左右的薄片。注意注意：切肉要橫切肉片順切絲。

2.下一步就是上槳了。切好的肉片打入半個雞蛋清，抓開攪拌均勻，放入少許的生粉。，依舊攪拌均勻，再放入少許油。這樣在滑油的時候會，肉會有光澤。

3.涼油熱鍋鍋裡放入油，將上好漿的肉片下入三成左右的油溫滑油至斷生既可。

下面再說一下用牛肉片做。

1.一般情況下，我們會選擇用牛外脊做。將牛外脊頂刀切七到八毫米左右的厚片，（別忘了我們的注意，橫切肉片順切絲。）

2.用刀背將牛肉外脊肉片反覆捶打。將肉片中的組織纖維開啟。放入水中浸泡兩小時，再用清水沖洗十分鐘，去除裡面的血水，用乾毛巾將牛肉片攥幹水分。

3.打入半個雞蛋清抓拌均勻。放入少許味水繼續抓漿。味水（鹽、味、白糖、雞粉各少許，加入少許溫水。）再放入生粉，同樣攪拌均勻。最後也是同樣放入少許油。（牛肉片放味水主要是為了牛肉片後不易進滋味，放入少許味水。）

4.同樣，涼油熱鍋鍋裡放入油。將上好漿的牛肉片下入鍋內，滑至斷生即可。

下面我再教一下大傢俱體水煮魚片是怎麼做的呢？

1.首先我們將小油菜、木耳、豆皮兒、大白菜葉作為底料。將底料放入開水中兩個水開倒入漏勺中。起鍋燒油，放入蔥花、蒜片、樹椒丁、幾粒麻椒粒爆香，放入底料依次放入鹽、味、雞粉，大火煸炒，臨出鍋你滴入少許麻油，倒入器皿中即可。

2.鍋裡留老湯，放入自制的麻辣醬。（一會兒我告訴大家麻辣醬的製作方法。）燒開一會兒，將鍋裡的殘渣撈出，將上好漿的肉片放入鍋內。依次放入少許味、雞粉、白糖、蠔油，用水澱粉輕輕的打入少許欠汁，將肉片出鍋倒入底料上。

3.肉片上面放入香蔥花、蒜末、樹椒段，香菜葉、再撒入少許芝麻。起鍋燒油將油燒至六成熱淋在上面既可。沒有第四步了，如果非要有的話，直接開吃就OK了。（給點薄面，將菜和肉全部吃了，我不容易呀，寫了一個多小時。）哈哈

下面我再告訴大家麻辣醬都是用什麼醬製成的？紅牌樓川菜館醬、牛肉醬、火鍋底料、辣妹子。（再加入少許的子彈頭辣椒不放油放在鍋裡炒出辣味兒，放入麻辣醬的。）那滋味，你的兩個嘴唇絕對像火腿腸一樣性感。

記得上大學的時候，那時候生活費有限，和宿舍的同學一起去聚餐時，都會點一個大菜“水煮肉片”。

自從遇上水煮肉片，深紮在味蕾深處的嗜辣因子就被激發了出來。

紅油湯底裡一片片鮮嫩厚實的肉片，配上翠綠的油菜。

鮮香麻辣在空寂中瀰漫，著實讓人垂涎欲滴。

配料表

豬裡脊肉500克，油菜400克，大蒜30克，芝麻5克，香蔥10克，姜20克，大蔥20克，青花椒20克，辣椒段30克，郫縣豆瓣醬20克，二荊條泡椒40克，麻辣鮮露5克，生粉15克，雞蛋一枚，味精4克，雞粉8克，鹽適量，糖適量。

詳細步驟

1.豬裡脊去筋膜，切薄片。切好的肉片用生粉、鹽、雞蛋清抓勻，醃製20分鐘。

2.二荊條泡椒、大蔥、姜、蒜、香蔥切末。

3.熱鍋起油，滑炒醃製好的裡脊肉，炒至肉片變色撈出。

4.鍋內留底油，先下入青花椒和辣椒段爆香，然後下入蔥薑蒜炒出香味後加入二荊條泡椒和郫縣豆瓣醬炒出紅油。最後加入鹽、糖、味精和麻辣鮮露調味，加熱水燒開撈出香料渣。

5.油菜下鍋，汆燙30秒撈出盛盤。肉片下鍋，入味後連湯一起倒入盤內。

6.肉片上撒上蒜末，鍋內燒油至八成熱，加入麻椒，辣椒段。澆油爆香。最後撒上白芝麻，香蔥末。香辣美味的水煮肉片即可享用。