1 小茴香：做肉類，把小茴香炒制以後烹飪，去腥增香，葷菜必備。

2 胡椒：味道比較辛辣，胡椒粉也可。

3 檸檬：在家醃肉可以放幾滴，去腥能力很強。

4 香葉：增香祛味，增進食慾，一般用於製作滷菜，湯類和醃漬肉類。

個人認為，使用香料來輔助製作這道菜，那就說明去腥是每道葷菜製作過程中必不可少的，去腥使用過原料成分，就取決這道菜的口感質量！

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答這一問題。

哪些香料去腥味的效果最好？我覺得這個問題的答案太廣了，原因很簡單：

我們使用的食材原料所含有的腥異味是不一樣的，比如豬肉類的臊腥、牛羊肉的羶腥、禽肉類的血腥、魚肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆製品的豆腥等等，每一種食材的烹調方法也不同，可滷、可醬、煎、炸、蒸、煮等，並且香料的種類也繁多（狹義上的香料一般指的是經過乾燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、葉、果等，廣義上的香料除了上述的加工品外，還包括新鮮的香料如蔥、姜、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、芹菜等），所以去腥的香料就不盡相同了。

我們常使用的食材中往往很多都帶有少量的不良氣味，根據型別的不同，這些不良氣味有時會成為“腥”或者“臭”，也有用其他詞來形容的，這些味道的化學成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類等，它們有的是食品中自身攜帶的，也有的是由微生物進行生化反應生成的，經科學研究以及實踐香料確實有去腥的作用。

香料去腥原理是：利用其含有的特異性成分，透過反應消除掉食材中的腥臭異味，或者遮蔽這些味道。

香料去腥臭功能主要分兩類：去腥異味功能和感官遮蔽功能。

去腥味功能：就是讓香料中某些成分與食材中不良氣味發生化學反應，如氧化、還原、縮合、絡合、取代等將其轉化為沒有腥臭味或者腥臭味較小的新物質從而達到去腥的目的，並來改善成品的風味。

感官遮蔽功能：就是利用香料特別尖刺強烈的香氣，覆蓋食材中原有的不愉快的氣味，從而使我們的嗅覺轉移、分散、模糊其注意力，而達到遮蔽腥味的目的。

●肉類中去腥效果最好的香料

有研究認為，人類最早使用香料的歷史就是從肉類開始的，主要的目的就是去腥解臊，並改善風味。各種肉類的加工方法多樣，香料的使用變化也就最大。

適合滷牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生薑等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大蔥、洋蔥、生薑、香菜、辣椒等。

適合滷羊肉類去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生薑等。炒、燒烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋蔥、生薑等。

適合滷豬肉類去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、乾薑、高良薑、小茴香等。

適合滷雞肉去腥味效果最好的香料有：蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒雞去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。

●講解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽獸肉類中普遍存在，所以才發出一些刺激性的、不愉快的異味，白豆蔻中所含的芳樟醇、檸檬烯，草果中的香葉醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等都可以和這些化合物發生酯化反應使得異味減弱且能增香。

蔥、姜、蒜、洋蔥、辣椒等新鮮香料就是用的感官遮蔽去腥，其所含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇、姜烯、姜酚，可對上述食材中不良的氣味進行矯正，以麻醉鼻粘膜，使之暫時不接受其他氣味而達到去腥的目的。

●水產類去腥效果最好的香料

水產類食材中的品類有很多，比如貝殼類的海鮮、海魚等。烹調方法有煎、炸、蒸燻等多樣，但不管如何加工大都會使用到香料，目的是起到增加香味或者產生刺激性的味感，達到去腥的目的。

適合滷海鮮貝殼類去腥味最好的香料有：生薑、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山柰、小茴香等。

適合煎炸燻魚類去腥味效果最好的香料有：生薑、花椒、大蒜、洋蔥、蒔蘿、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

適合蒸魚去腥味效果最好的香料有：鮮姜、紅椒、大蒜、薄荷、香蔥等。

●講解：小夥伴們應該知道魚和海鮮中的鮮味成分是氧化三甲胺，但是在細菌或者還原酶的作用下，氧化三甲氨胺會被還原成三甲胺，隨著魚類存放的時間越長，三甲胺的濃度越大，就顯得越不新鮮。三甲胺是鹼性物質，在製作時加入酸性的物質，便可以簡單的中和此類氣息，像我們常用香料中的月桂葉、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、檸檬烯、石竹烯、月桂烯等對三甲胺都有一定有去除作用。燒魚放花椒、香葉，魚湯放胡椒等都是出於這個原理。

相同的在一些魚類材料中，也有加入酸性物質如醋、檸檬汁等都可以起到去腥的作用。

●蛋製品去腥效果最好的香料

蛋製品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加風味。流行在北歐的風味蛋糕中會加入粉狀的肉豆蔻、丁香和肉桂，美華人在製作蛋卷時也喜歡使用一些百里香，原因也是起去除蛋製品的腥味作用。

這類蛋製品去腥效果最好的香料有：香葉、丁香、百里香、小豆蔻等。

●講解：雞蛋中確切的說是蛋黃中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的來源主要來自於其中的卵磷脂。卵磷脂屬於一種混合物，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在環境與自身的細菌作用下，會產生多種腥味物質，香葉、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分對這類腥味有很好的抑制和去除作用。

●豆類去腥味效果最好的香料

豆類食材中常見的就是大豆製品，其中普遍帶有豆腥氣，加工這類食材時加入的香料就有相當的除腥功能和遮蔽功能，同時還可以賦予豆製品風味和諧的香氣。

適合滷豆製品去腥味最好的香料有：肉桂、八角、薑黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。

●講解：大豆製品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸的氧化，其中氧化後的產物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香葉等香料中的芳樟醇、月桂烯、檸檬烯、肉桂醛對正已醛、正乙醇可產生化學反應，從而達到降低和去除豆腥味的目的。

一般而言兩種或者兩種以上的香料同時使用會提高整體去腥味的效率，所以這就不難發現很多香料配方中都是有很多香料組合使用。在具體烹飪中除了使用香料去腥味外還有其他方法，比如進行充分的食材預處理、加入料酒、醬油或者醋，亦或者加入煙燻料，糖類透過烹調與氨基酸起美拉德反應，形成風味物質掩蓋去腥等都可以輔助達到去腥味目的，這裡就不再一一敘述了。

第一：掩蓋異味最好的香料肯定是香味最濃的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。這類香料因其自身香味比較濃郁，所以對於掩蓋食材的異味作用也就最突出，這就是為什麼這些香料在一般的情況下使用量都偏大的原因，也是大多數滷肉香料包的主料之一的原因。

第二，每一種不同的食材，自身的異味也各不相同，所以，在選擇主要香料方面也有側重，比如豬肉類，其異味並不太大，那麼我們會用和肉香味比較切合的芳香類的香料比較適合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉類因其羶味比較重，那麼我們會用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其羶味，如木香，草果等，雞肉燉來吃蠻香，但是其腥味其實也蠻大，適合掩蓋雞肉異味的香料首選白芷，良姜，然後是草果，八角等。