一、炸肉段的做法

1、首先選一塊純瘦裡脊，切成肉段(我切的差不多長2-3釐米，寬1釐米，厚1釐米)

2、將肉放入小盆裡，加半勺鹽，小半勺醬油，一大勺料酒，適量孜然粉和五香粉，攪拌均勻

(作料的量根據肉的多少靈活而定~)，將肉醃製20分鐘(我放在冰箱保鮮裡)

3、製作麵糊，將麵粉(我用的是餃子粉)和土豆粉按照3:1的量倒在一起，打入一個雞蛋，再加適量水，攪拌成糊狀(糊要適中，太稠肉不好熟，太稀掛不太好)

4、20分鐘後將肉拿出，將麵糊倒入肉裡，用筷子攪拌均勻，可以再加一點點鹽;

鍋裡倒入油(我用的事葵花籽油)，油熱後將肉一塊塊放入，炸至表面金黃後取出，然後開大火將肉再次倒入，炸至肉呈深色，即可關火拿出，灑上熟芝麻。

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二、注意事項

1、炸東西掛糊時我喜歡用麵粉和澱粉混合，麵粉多放，澱粉少量，然後加一個雞蛋，這樣炸出來的東西酥脆香嫩~

2、用油方面，我一般用花生油，今天家裡花生油用沒了就用的葵花籽油，但我發現炸出來不但很香還不膩，以後可以考慮用葵花籽油做油炸食物;

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3、調澱粉的話要看你是用來直接放到肉裡面呢，還是說你是要用肉裹一層澱粉，其實沒有什麼不會調的，澱粉放點水，想要外面那層厚點就稠點。要是你直接放到肉裡面然後放澱粉的話，要記得放雞蛋，雞蛋一般不用放多，少一點的肉段一個就夠了，然後放澱粉，抓勻就好了。

掌握好以上技巧就可以炸出好吃的肉段了，快嘗試一下吧。

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。 然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。

一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

3．

蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。

製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。

4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。 這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。

7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。

夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。 制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。

製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。

（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。 容器一定要乾淨，無積水，無油汙。

（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

（3）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。

打時要用力，先快後慢，順著一個方向攪打，不能亂打。 一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裡一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

（4）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點幹酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。 加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

（5）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。

用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。

可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:

首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失

我在家做的話，最簡單的方法就是

把肉切成適量的長度，厚度 都切完後加入紅薯粉 加鹽 加雞蛋 把它們都攪拌均勻就可以啦

加雞蛋時要一邊加一遍攪，不能太乾也不能太稀 太乾炸出來太硬，太稀了糊就掉了

加雞蛋呢會讓肉條更蓬鬆，要是加水的話口感就沒那麼好了，

炸的時候油溫要控制好，油溫不能太高，這樣會炸糊的，中火炸就可以了，油溫6.7十度的樣子才可以下鍋喲

首先要將掛糊前的豬肉水分瀝乾，調糊不能太稀，然後就是下鍋時的油溫不能太低，這三點是關鍵點。調糊的比例跟做什麼菜都不一樣，下面我分享下：糖醋里脊和酥肉的做法和調糊的比例。

糖醋里脊的做法

1. 將裡脊切成粗條狀，放入碗中。加入鹽、胡椒粉、料酒抓勻後醃製20分鐘。

2. 將麵粉和澱粉按3：1的比例混合，倒入適量水調成粉漿（能薄薄掛住肉條，不要很厚）。將粉漿倒入肉中，抓勻後加入少許植物油拌勻。

3. 鍋中加入油，燒至六成熱，轉中小火，逐個將肉條放入，炸約一分鐘撈出瀝油。

4. 將鍋裡的油繼續加熱，油溫八九成熱時，倒入肉條復炸片刻至金黃色酥脆後，撈出瀝油。

5. 鍋中留少許底油加熱，爆香蔥蒜末。加入番茄醬炒香。加入調好的糖醋汁煮至濃稠。

6. 下入炸好的裡脊條快速翻勻，出鍋裝盤。

炸酥肉的做法

1、把新鮮的五花肉用刀切成大約兩到三毫米的肉片。

2、把肉片倒進盆子裡，把鹽、糖、胡椒粉、花椒麵、雞精和料酒放進去。

3、把所有的食材用手抓勻，然後醃製片刻。

4、把五個雞蛋打入碗裡，用手抓勻。

5.把麵粉倒進去。

6、把所有的食材一塊拌勻。

7、鍋裡倒入適量的油，熱到六成，把肉片掛上糊，一片一片的放進鍋裡，炸到定型後撈出來。

8、油繼續加熱好，再把肉片放進去，慢慢的復炸，炸到外表金黃色酥脆即可出鍋。

製作要點

1、肉片別切的太厚，可以把肉皮切掉。

2、在炸肉片的時候要注意火候，慢慢的炸，炸到酥脆。

3、麵糊里加了椒鹽了，可以根據自己的口味決定要不要蘸著椒鹽吃

● 裡脊條不要切的太細，大約小指粗細即可。太細的條，經過油炸和烹飪後，反而容易口感硬。

● 炸肉條的時候可以先放進一根，如果肉條馬上浮起，說明油溫可以，若是沉底了，就說明油溫還不夠，等油溫再升高時再放入肉條。