毛芋又叫芋艿，在古時候稱蹲鴟，因其外形如鴟鳥下蹲而得名。俗稱芋頭、芋子、毛芋，為單子葉植物天南星科植物芋的塊莖，遠看似荷葉,在中國南方及華北各省均有栽培，毛芋種類多，每年秋冬季成熟上市，為生態綠色食品；其色、香、味俱佳，甜、糯、滑兼有。毛芋芽和毛芋嫩梗經過特殊處理後也可食用，且別有一番風味。

基本資訊

中文學名：毛芋

中文別名：青芋、芋艿、毛芋頭

英文名：taro root s

界：植物界

門：被子植物門

綱：單子葉植物綱

目：澤瀉目

科：天南星科

屬：芋屬

拉丁學名：Colocasia esculenta（L.）Schoot

概述

傳說明朝年間，倭寇侵犯我東南沿海，百姓深受其苦。戚繼光臨危受命，抗擊倭寇。中秋節這一天，戚家軍的營地半夜裡遭遇倭寇偷襲，數千將士被圍困在山上數天，由於斷了糧草，士兵們只好挖來野蹲鴟代食，誰知，野蹲鴟煮熟後很好吃，將士們吃飽後精神振奮，英勇殺敵，終於突出重圍，並將倭寇全殲。事後，戚繼光為了紀念此役中遇難計程車兵，就給野蹲鴟起了個名字叫“遇難”，時間一長，“遇難”漸漸演變成了“芋艿”，但東南沿海人民在過中秋節時都要吃糖芋艿，紀念戚繼光抗倭功績、不忘民族危難的習俗沒有變。

植物形態

正在載入地裡的毛芋

地裡的毛芋多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分櫱，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。

性喜高溫溼潤，不耐旱，較耐蔭，並具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。根系吸收力弱，整個生長期要求充足水分；對土壤適應性廣，以肥沃深厚、保水力強的粘質土為宜；種芋在13～15℃開始發芽，生長適溫20℃以上，球莖在短日照條件下形成，發育最適溫27～30℃。如遇低溫乾旱則生長不良，嚴重影響產量。

營養價值

芋艿的營養價值極高，塊莖中的澱粉含量有70%%，既可當糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的秋補素食一寶。新毛芋艿富含蛋白質、澱粉、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、維生素B1、B2、皂角甙等多種成分，

祖國中醫學認為，芋艿性甘平，入腸胃。具有益胃寬腸、通便散結、補中益肝腎、添精益髓等功效，對大便乾結、甲狀腺腫大、腫毒、瘰癧、乳腺炎、急性關節炎等病症有一定輔助治療作用。

藥用

祖國中醫學認為，芋艿性甘平，入腸胃。具有益胃寬腸、通便散結、補中益肝腎、添精益髓等功效，對大便乾結、甲狀腺腫大、腫毒、瘰癧、乳腺炎、急性關節炎等病症有一定輔助治療作用。

食療作用

正在載入毛芋

1、芋頭性甘辛、性平、有小毒，歸腸、胃經；具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效；主治腫塊、痰核、瘰癧、便秘等病症。

2、芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用；

3、其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療又其康復過程中，有輔助治療的作用；

4、芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症；

5、芋艿為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症；

6、芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣。

主要產地

毛芋在南方的主要產地：廣東，廣西，江西等地。

種類

分為紅芽香芋，白芽香芋，觀音香芋，門背香芋等等。其白芽香芋成熟時間最早，其次是紅芽香芋，此兩種香芋通常被用於日常生活菜餚的製作，而觀音香芋,門背香芋則多用於年節時期的年節貨製作，比如香芋酥條，香芋酥片等，其質地酥脆，香味留齒，令人回味無窮，同時也是勾起眾多人“童年夢”的美味食品之一。

儲存

帶毛的毛芋放置於陰涼乾燥處可長期儲存，除去毛皮後的毛芋則應新鮮食用為佳。

選擇

正在載入毛芋

毛芋，根據其種類不同，其各自的優缺點也不一，白芽香芋是眾多香芋中成熟時間最早的，也是作為日常生活菜餚製作的首選，接下來是紅芽香芋，由於紅芽香芋比白芽香芋後成熟，故而對於早先就習慣了白芽香芋味道的人們來說始終認為白芽香芋在味道上略好於紅芽香芋，其實兩者的外觀區別就是一個是長白芽，且通體偏白；一個是長紅芽，通體白中略帶少許紅色。

毛芋應選擇個形中小，且圓如雞蛋為佳，優良的毛芋出產於土質疏鬆，優良無汙染水質灌溉，且無環境汙染的地方，而種植土壤和灌溉水質從很大程度上決定了毛芋的質量，在此我向大家極力推薦出產於江西瑞金的毛芋，瑞金毛芋種類較多，毛芋也成為當地人們非常喜愛的一大家常綠色食品用菜。瑞金是亞熱帶季風溼潤型氣候，位於贛江東源貢水上游，擁有全國一流的水源質量，以疏鬆的沙泥土為主，在優良質量水源的保障下其所產農產品更是人們的首選。

吃法

正在載入芋艿圓子

毛芋的食用方法很多，只要烹製得當，都可成為美味佳餚。

食用毛芋子，通常應選擇個小且圓，刮皮後色澤白為上等。

一隻芋艿可做出一桌好菜，除了最常見的把芋艿煮熟或蒸熟後蘸糖吃，芋艿燒肉，芋艿煮湯、芋艿切塊與玉米摻在一起熬粥，清蒸芋艿、蔥油芋艿、糖花芋艿、椒鹽芋艿等各有特色。

1、香酥芋條。將芋艿上籠蒸熟，切成長條，雞蛋打入碗內攪勻，用芋條拖蛋滾麵包渣，西紅柿製成花放在盤中間，黃瓜切成月牙形圍在盆邊，一切準備就緒，鍋上火，油溫7成熱，下芋條炸至金黃色，撈出拼擺成花形撒上白糖粉。

2、南乳芋艿，選購紅梗芋艿洗淨蒸熟後去皮，切滾刀塊，起油鍋將芋艿蘸幹生粉入油鍋氽，呈金黃色後起鍋待用，鍋內留少許油加蔥段，再倒入上海鼎豐南乳汁，隨即將芋艿入鍋文火翻炒二三分鐘，加少許雞精裝入四周鋪墊生菜葉的盆內，此菜色澤鮮紅，翠綠相襯，很能增添食慾。

3、芋艿薺菜肉絲羹。先將紅梗芋艿去皮切成條狀，洗淨後瀝乾，放在油鍋內煸炒幾下，放適量水把它燒酥，然後再把事先煸炒好的肉絲、切細的薺菜同芋艿條一同倒入鍋內燒開，然後加入鹽、味精、糖、麻油、用水澱粉芡羹。

4、芋艿圓子。將芋艿洗淨煮至半熟去皮，然後用刀剁成漿糊狀，放入少量鹽、糖、雞精、蔥末、打入兩個雞蛋，用力拌和均勻，再用調羹舀在手心中，搓成湯糰形，滾上幹澱粉或麵粉，放入油鍋中氽至金黃色。

5、腐乳排骨燒芋艿。炒鍋下油，燒熱，放八角花椒，炸出香味，再放蔥、姜，爆香，然後放進切成小塊的肋排，翻炒，加料酒，再翻炒，加入腐乳和少許糖，再翻炒，加水沒過排骨，大火燒開，轉小火10分鐘，再加芋艿燒10分鐘，加少許生抽、麻油，即可裝盆。

6、竹筍芋艿鯽魚湯。將竹筍、芋艿去皮洗淨切成厚片，蜜棗洗淨，瘦肉放入沸水中煮5分鐘，撈起洗淨，再將鯽魚洗淨，抹乾水，下油，放入薑片，將鯽魚煎黃盛起，在鍋內放入適量的水煲滾，再放入全部用料煲滾，改慢火煲3小時，加入調料調味就成，用這種方法，同樣能煲出味道鮮美的雞湯和老鴨湯。

7、紅燒芋艿扁豆。將芋艿去皮，切成一釐米厚薄的片狀，洗淨後瀝乾，把扁豆的莖撕掉洗淨，先在熱油鍋中煸炒芋艿，再倒入扁豆和芋艿一起煸炒，倒入醬油，放少量水一起燒熱，放入鹽、味精、糖等調料，翻炒一下即可食用。

注意事項

正在載入毛芋

1、吃芋艿，除了蒸、煮、炒，還能煨、烤、燒。但有一點要提醒消費者，那就是毛芋艿含有較多澱粉，一次不能過量食用。

2、毛芋的黏液會使面板過敏發癢。

介紹一個由家庭主婦提供的去除芋艿皮的小竅門，那就是將帶皮的芋艿裝進蛇皮袋裡或是其它類似袋子，注意只能裝半袋，然後用繩子紮緊袋口，將袋子平放於水泥地上用腳大力踩踏多次，再把芋艿倒出，就可以既快又好地去除芋艿皮了，而且手也不會因為面板過敏而發癢了。

3、芋頭忌於香蕉同食。

4、對於有痰、敏性體質(蕁麻疹、溼疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食；同時食滯胃痛、腸胃溼熱者忌食。

採收前幾天從葉柄基部割去地上部，傷口乾燥癒合後在睛天採收，收穫後略加晾曬，使球莖表面乾燥。再選具有本品種特徵、單株產量較高、子芋和母芋比較整齊、無病蟲害的種株。再從種株上選已充分成熟的、當年未萌櫱生長的、較大的子芋留種，一般在25-40克為宜，即每500克種芋在12-20個。凡沒有老熟的白頭子芋，露在地表的青頭芋以及在母芋基部長出的長柄子芋等都不能留種。要選擇符合本品種特徵特性（例崇明紅梗芋的頂芽是淡紅色的）而且頂芽健全（不斷頭）無病蟲、傷斑、不腐爛的作種。若貯藏種芋在出窖時頂芽萌生很長，新根已發生的最好不要做種。這種芋播種後長勢弱、易早衰、不易豐產。種芋選好後，攤曬1-2天，以促進養分轉化，便於播種後發芽生長。在曬種時還要把芋艿種按大、中、小分級，分開播種。種芋上的毛（殘存的葉鞘）應剝去，以利於播種後吸水發芽。種芋自貯藏處取出後，不能久放不種，否則失水過多，芋皮幹縮。出苗緩慢或影響發芽。