不論清香、醬香還是曲香，最美的是酒香。

我至少喝了四十年以上的白酒，一般狀態是頭天猛喝至爛醉如泥，深度睡眠一晚至次曰醒後抻一賴腰打個酒嗝出來的那個酒香，才是正宗的酒香！

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、餘味淨爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，乾淨利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、淨、長五個字，清字當頭，淨字到底。

清香型白酒的製作工藝比較複雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），採用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。

一起來看下清香型白酒的製作方法。

一、原料粉碎

原料主要是高粱和大麴，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收穫的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱透過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能透過1.2mm篩孔的細粉佔2~35％，粗粉佔65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利於發酵升溫。

所用的大麴有清茬、紅心、後火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各佔30％、後火佔40％。要注意大麴的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。後火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大麴粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能透過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發酵用的大麴粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能透過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。大麴粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利於進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大麴粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。

二、潤糝

粉碎後的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。

潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利於蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。採用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到澱粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高麴酒質量的有效措施。

高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸後容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。

三、蒸料

蒸料也稱蒸糝。目的是使原料澱粉顆粒細胞壁受熱破裂，澱粉糊化，便於大麴微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。

原料採用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或穀殼，然後裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽後，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以後加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮後，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。

在蒸料過程中，原料澱粉受熱糊化，形成α一化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。

蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少於30min，清蒸後的的輔料，應單獨存放，儘量當天用完。

四、加水、揚冷、加曲

蒸後的紅糝應趁熱出甑並攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨後翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響麴酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易於產酸，影響發酵正常進行。根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。

加曲量的大小，關係到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據季節、發酵週期等加以調節。

五、大渣入缸發酵

典型的清香型大麴酒是採用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，並用0.4％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。

大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而澱粉濃度和酸度等都是比較穩定的，因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸澱粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高澱粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度常控制在11~18℃之間，比其他型別的麴酒要低，以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，在山西地區，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以後9~12℃為宜；寒冷季節，發酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進入熱季，入缸溫度應儘量降低，最好比自然氣溫低1~2℃。

大渣入缸水分以53~54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發乾，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過溼，難以疏鬆，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。

大渣入缸後，缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發酵期為21~28天，個別也有長達30余天的。發酵週期的長短，是與大麴的效能、原料粉碎度等有關，應該透過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、後緩落的規律。

六、出缸、蒸餾

發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏鬆。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味衝辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以後的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低於48.5％(V／V)時，開始擷取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。

七、二渣發酵

為了充分利用原料中的澱粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純糟發酵，不加新料，發酵完成後，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。

二渣發酵結束後，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發酵不好，殘餘澱粉偏高，可進行三渣發酵。或加糖化酶，酵母進行發酵，使殘餘澱粉得到進一步的利用。

在整個清渣法發酵中，常強調“養大渣，擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸澱粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過於生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的澱粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。

為了提高畫質香型大麴白酒的質量，在發酵中也可採取回醅發酵或回糟發酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優質品率也可提高25~40％左右。