滷肉變黑的原因：

由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，使滷肉表面失去一部分水分而導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果，也會致滷肉顏色變黑。

另外鐵鍋或鐵勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等）會使鐵離子氧化發黑。

滷肉變黑處理方法：

1、放一點糖色在鍋裡。

2、把滷好的黑滷肉放鍋裡面去，鍋裡水開之後煮10分鐘左右撈出。

3、將撈出的滷菜放在滷水裡面再煮幾分鐘即可。

滷肉出鍋後與空氣接觸後發生氧化，專業的滷菜師傅也會遇到同樣的問題，但每位滷菜師傅都自己應對的辦法，對於滷菜小白來說的確是一道難題。

首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備滷水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是滷汁在滷肉表面凝固，進一步滲入到滷肉肉體裡面。最後一點是滷肉表面的汁水被風乾，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，滷肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好滷水與滷貨量的合理搭配。

解決辦法：

在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態。做好的滷肉不要撈出來，用滷肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後滷肉顏色好看。如果要撈出來，馬上用保鮮膜裹住放在冰櫃裡，或者涮一層蜂蜜、香油隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。

滷肉發黑是很多人難以處理的辦法，困擾著人們，直接影響了出售，如果發黑了就不能恢復到原先的顏色，外觀看著也不新鮮。那麼有多少人瞭解為什麼會出現這種情況呢，有什麼辦法避免發黑的原因呢。

防止滷肉發黑有兩大關鍵，先說一個，在熬煮的滷湯就已經坐下了原因，第一就是你炒糖色，沒有炒好，炒老了，糖色過濃導致。一定要把糖色炒剛剛好的火候，炒嫩上不了色，炒老了在加上糖色加點量偏大，直接導致發黑。一定要按比例新增糖色才是正確的。

第二個是調料下太多，也能導致滷肉發黑，調料本事也是有一定色素，如果量大，產生色素髮揮，滷湯也會跟著發黑，同意的道理，好比是熬綠豆稀飯或者粥，第一次吃，顏色好看，隔了半天，粥的顏色會變，發暗有不新鮮感，如果隔一夜第二天食用，顏色變化更為明顯。那麼，如何改變這些現象發生呢。首先在我們下調料的時候控制好量，按比例的下調料量。其次是每當熬出一鍋肉後，把料包也撈出，控出存在調料包內的滷湯，多控一些時間，使料包儘量乾燥一些，這樣的料包還能繼續使用，料包還有一定的香味不能丟掉，繼續二次使用，當然調辣味沒有很大的香味，也不能浪費。把料包放涼以後存放好，儘量不要讓料包發酸現象，冷藏冷凍起來為好，如果料包有異味，沒有發現，那煮出來的滷肉可想而知是不能出售了。所有滷肉包括料包撈出後，從新把湯鍋燒開，不要攪動，也是保護好滷湯不發酸的步奏，是非常關鍵的一步。以上我們說的是滷湯導致發黑的原因。另一種原因是出鍋以後，滷肉跟空氣接觸，長時間接觸會發生氧化作用，時間長了會發黑，不是所有滷肉都能抗發黑的。當我們把肉放涼以後，處理好能減少發黑的現象和延長時間發黑，最好是冷藏櫃式的展示櫃出售，溫度低減少發黑時間，其次最好打保鮮膜，不能和空氣接觸，也起不到發黑。最終還是以儘快出售為好。這只是放發黑的處理方法。如果是當時當天能出售出去也不用這些辦法。儘管冷凍還是冷藏也是有周期的，不能長期存放。

以上是滷肉發黑的原因和處理辦法，大家一定要牢記在心中，不能大意。在綜合一下，一是滷湯的保護，包括糖色的運用，把糖色炒好，量的把我。二是調料包的處理，也要把控量的大小。三是撈出滷肉和料包從新燒開湯鍋，不要去攪動，防止變酸。歸納起來就是保護滷湯，儘量不要把滷湯熬成黑色。正常的顏色是綜紅色。第二是滷肉出鍋以後的維護。切記不能長期擱置。以上照片為正常顏色。滷湯清澈明亮。就介紹到這裡吧，希望大家可以學會，把滷肉做的更好。把美食做到精緻精湛。喜歡我文章的朋友可以發表你們更好的意見，方便的話`收藏起來，便於以後學習。

你的產品既然不是放糖色的，發黑的原因

1、你的香辛料中顏色重的料放的比較多，例如大料，桂皮，肉蔻，花椒等

2、老湯的濃度太大，可以加一些骨湯稀釋一些

3、老湯裡面的糖分太高也會出現滷肉發黑的現象

4、你的原料處理手法的問題，細節很重要，焯水後要用自來水沖洗乾淨，豬頭，豬蹄噴燈去毛要把糊的地方刮掉，在用水洗乾淨

5、減少產品與空氣接觸時間過長，可以出鍋後抹一些料油會好一些，當然了最好當天的貨當天賣完

滷肉發黑是很多人難以處理的辦法，困擾著人們，直接影響了出售，如果發黑了就不能恢復到原先的顏色，外觀看著也不新鮮。那麼有多少人瞭解為什麼會出現這種情況呢，有什麼辦法避免發黑的原因呢。

防止滷肉發黑有兩大關鍵，先說一個，在熬煮的滷湯就已經坐下了原因，第一就是你炒糖色，沒有炒好，炒老了，糖色過濃導致。一定要把糖色炒剛剛好的火候，炒嫩上不了色，炒老了在加上糖色加點量偏大，直接導致發黑。一定要按比例新增糖色才是正確的。

滷肉顏色發黑，不入味怎麼辦？我來教你一招，輕鬆解決，收藏了！

滷肉是大家生活中很常見的一種美食，可以做成肉夾饃，還可以做成下酒菜。尤其是夏天的傍晚，切一盤滷肉，幾瓶冰鎮啤酒，也是非常愜意的生活。滷肉的做法有很多，網上也有不少好用的滷水配方。但是有的人滷的肉顏色發黑、不入味，還容易發乾，這怎麼辦？究竟是怎麼了？下面大廚教你一招，輕鬆解決。

有人非常糾結滷水的配方，非要追求什麼“秘方”，其實配方只是一方面，外面賣的香料包基本上都能用。關鍵區別在很多細節和經驗，否則就容易出現滷肉顏色發黑，不入味，而且容易發乾。下面給大家詳細說一下。

先說滷肉顏色發黑，出現這個問題基本上是滷水黑導致的，滷水黑的原因有4種。

①糖色炒糊了。有人擔心糖色炒輕了，不容易上色，於是就把糖色炒得很深，這樣當時滷肉顏色偏紅，但是很容易發黑，而且味道發苦。所以炒糖色要注意火候，寧可輕了，不能糊了。

②放了太多醬油。有人不喜歡炒糖色，就放很多醬油上色。醬油上色確實比較簡單，滷肉撈出來後當時很紅，但是過不了多久就容易發黑。因此最好少放醬油，或者不放。

④滷水太渾濁。有人比較懶，滷水經常放入很多香料，但是不清理。時間久了，滷水裡就有很多香料末，導致滷水很渾濁。所以應該定期清理過濾，保持滷水乾淨。

滷肉顏色發乾沒有光澤，而且不入味是怎麼回事？主要由以下3個原因。

①滷水比較單薄，膠質感太少。這種情況多出現在新滷水，或者生意不好的滷味店。解決方法：放點豬皮進去滷，一直滷到豬皮非常軟爛快要化掉，然後撈出來就可以煮別的滷肉了。

②滷的時候火候不對。滷肉應該是大火燒開後，轉小火燜煮。不能一直大火急煮，也不能關火燜。先大火後小火燜，這能保留肉裡的水分，讓滷味口感軟糯，還能入味。從煮熟到入味，是需要一個過程，不是熟了就行了。

滷肉顏色發黑，不入味怎麼辦？大廚教你一招，輕鬆解決，收藏了！以上就是詳細的介紹。個人認為滷水的量要注意，就是滷水只要沒過食材就行，不需要多出太多。而且滷水裡的膠質感不能少，因為膠質感不僅僅會影響光澤度和顏色，還對滷味的味道和保溼度也有影響，所以建議滷水要經常滷肉豬蹄或者豬皮。

導致滷肉發黑的原因有，滷水過濃，那麼怎麼樣的比例才算是滷水過濃呢?比如六十斤滷水，五百克料包，滷料多了發黑變濃，發苦。正確的處理方法是，滷肉之前，自來水洗滷料，泡十分鐘。把滷料中的黑色素和苦味泡出來，然後再滷貨就可以了。這樣就避免了滷肉發黑第一關。

很多人不明白完成上面操作為什麼還會滷肉發黑發乾，該如何解決呢?這種情況除了滷水過濃，還有就是糖色沒有炒好，炒的時候要不然就是炒過了，要不然就是炒輕了。再者是滷貨時滷水上面一定要保持五公分左右的滷油。再滷肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在滷菜上，這樣子滷肉儲存的顏色更久，也是保持油亮度。想要更長時間的不變色，不變幹，就儘量避免與空氣少接觸，油脂就起到了隔絕空氣的左右。空氣中的氧氣與食物少接觸一點，變黑就慢一點。而時三小時左右刷一次油(滷油)在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。

防止滷肉變黑變幹用以上方法如果你覺得麻煩，可以加食品新增劑，我不建議用市面上的，市面上的影片新增劑並不安全，雖然很方便。我建議使用天然的，比如甘草，荷葉，茶葉……等這些一樣的可以防腐抗氧化，延長保質期。總之，想做滷肉不發黑不發乾，細節是很重要的，每個細節都注意到你的滷肉才能亮澤，有彈性，才能變成美味佳餚。