酒糟肉是客家最有特色的發酵食物

過年餐桌上少不了的一到菜，酒糟肉做法很複雜，首先用糯米浸泡後蒸熟，糯米飯放涼後加入適量酒麴攪拌密封發酵三天，用陶瓷罐裝發酵好的糯米飯加入紅酒麴攪拌均勻，粗鹽炒過加水煮開放涼，紅酒糟加適量米酒後再鹽水調鹹淡，最好鹹一點才好儲存。

做好了就可以把鹽水鴨，豬頭皮，雞爪鴨爪放進去浸泡，浸泡個兩天以上就好吃。

地標：湖南長沙縣。

在長沙縣當地，家裡自制的發酵類美食有：發肉，黴豆腐，甜酒等。

發肉，是我們當地每到過年時節，家家戶戶喜歡做的一道麵食，下火鍋或者做蒸菜時會用上。其製作方式是麵粉發酵後加入豬油渣調勻，然後一調羹，一調羹的舀出來放到油鍋裡炸至金黃就可出鍋。咬一口，味道鬆軟可口，香氣撲鼻。

黴豆腐，九十年代以前，很多人家一到十一月份，就會開始製作一些放入陶壇，想吃的時候就撈出幾塊伴著飯吃。製作方法也很簡單，白豆腐切小塊，擱到鋪上稻草的木板上，蓋上蓋子，再放到陰涼乾燥的放，待豆腐表面長滿白色的黴菌後，將豆腐一塊塊粘上食鹽和辣椒粉調製的佐料，放入陶壇密封儲存半個月左右就可以食用了。其味道入口鮮濃香滑。

小缽子甜酒，是長沙人的喜好。糯米蒸熟，攤散放涼後，撒上酒麴發酵一兩天就可食用了。甜酒加水煮開後，打入雞蛋，這就是長沙人愛吃的甜酒衝蛋了，味道香甜，帶著點淡淡的酒香，好吃極了。

我們家有很多發酵的美食，比如糯米酒，這個對坐月子的的孕婦是必備的，老家農村夏天必備發酵過水豆食加封乾的蘿蔔粒加上喜歡的調料，用來喝粥的時候吃，香脆可口，還有農村自己做的豆腐，發酵過了做成黴豆腐，如果口味不是很好的時候吃也是下飯的好食品，還有老家自己種的辣椒自己做的豆瓣醬，發酵好了比買的更好吃，如果你想學的話，可以自己嘗試做一下

漿水！

簡單介紹下漿水製作方法：

1、準備洗乾淨的西芹全都切成段，茴子白全都切小片（茴子白可以少點）。然後芹菜和茴子白都倒入鍋裡焯下水，焯水時間不宜過長，大約30秒左右就可以。然後趁熱倒入無水無油的陶瓷罐裡

2、接下來在碗里加入麵粉和玉米麵，例是1:1，再加入水攪拌成麵糊備用。鍋裡水燒開後把麵糊倒進去，邊倒邊攪拌，稀稠度比平常煮麵條的麵湯稍微稠一點。麵湯煮開後1分鐘後關火。然後直接倒入罐裡。如果在夏天的話直接蓋蓋發酵大約3天就可以了，現在這個季節天氣比較涼，咱們加入少量的白醋促進發酵，3天后就可以

我的家鄉在河南省中部地區 有一種發酵美食 名字叫西瓜醬豆 拌飯炒菜 或者是蘸饅頭吃 鮮美無比 醬香濃郁 和老乾媽不一個風味！無論是大人小孩兒 爺爺奶奶都非常喜愛 我也很喜歡 我媽媽是做這個的高手 每到夏季 都要親自做 好幾盆 除了自己家留一點自己吃以外 大部分都送親戚朋友了

現在把製作方法 給大家介紹一下

使用的原材料都很常見 有的時候簡單的東西 反而造就美味

以數字標註順序

1

捂豆 即是先發酵 時間的選定非常重要。應選在當年的5月中旬 黃豆泡一夜，第二天上鍋蒸熟，不要開鍋蓋讓它捂一捂更好 ，用細目笊籬把煮熟的豆子控幹水撈出。

2

把煮熟撈出的豆子攤開晾涼就可以拌麵了。（

3

撒入麵粉拌勻晃動 使每一粒豆子都均勻的裹上一層厚厚的麵粉，成一粒一粒的。

4

找一個透氣好的材料墊底，（草墊 竹筐、木板等）我用的是乾淨的竹蓆，（竹蓆下面放木棍，用來通風散熱）在竹蓆上鋪上一個塑膠編織袋 再把拌好的豆子鋪在上面，厚約兩釐米左右 ，上面再蓋上一個塑膠編織袋。

5

捂豆時找一間空氣不流通 比較悶熱的房間 門窗儘量少開啟，儘可能保持一個悶熱潮溼的環境利於豆子發酵。

6

第三四天開始生很多白菌絲。此時極易生熱，要勤看，用手隔布即可感知溫度。如果溫度高，菌絲極易變黑，發黑後成醬即有苦味。溫度開始上升時，可以把蓋的布揭開。如果還熱，可把成坨的黃豆掰開，每塊有一個雞蛋大小，溫度便可降下來。待溫度降到室溫後，蓋上兩層佈讓它繼續發酵。有溫升就涼一涼，兩天後就不再升溫並生滿了綠菌絲。此時可翻一翻，看有沒有發黏的塊，如有，掰碎它就沒事了。不再升溫後，蓋一層布任它繼續發酵。

7

三、五天後，綠菌絲長滿，非常漂亮。蓋一層布任它繼續發酵、自然變幹。醬豆在長出白毛之前是不需要通風的，但長出白毛之後就要適當的通風了，方法就是每天翻動一次。醬豆正常的發酵過程是先長白毛，然後白毛變成黃綠色的毛，最後再變成比較黃的菌毛。如果白毛變成黑色就是失敗了，失敗的主要原因就是混入了雜菌，是消毒殺菌的步驟沒有做好造成的。整個捂豆子過程需要7天，頭三天根據情況可以翻動，後四天就不要翻動了。捂好的豆子要曬乾等著下醬用。

8

下醬：酷暑盛夏三伏天是最佳時機。三伏天太陽毒氣溫高，等外面地上曬得直冒煙，屋內熱得像蒸籠，也就迎來了曬制醬豆的黃金時間。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆醬，這可不是為了省錢，自然成熟的西瓜品質比催熟的好的多。捂好的豆1斤 鹽4兩 西瓜4斤 花椒大料適量。 接下來就簡單了，首先要關注天氣，連續一週無雨再下醬，把結塊的醬豆掰開，按1斤豆4兩鹽、4斤瓜的比例混合、把大料放裡面。用三層以上紗布蓋住口，紗布上放些花椒就不會招蠅了，頂著烈日曬吧。每天下午收屋裡，早起的時候用無油無水的勺子攪拌一下搬到室外暴曬（日頭底下曬的醬是熱的，這時候不能攪動，容易發酸）。一個月就可以吃了。

9

切記！切記! 此時還不能吃

放入辣椒 蔥花和少許油 炒熟，淋上香油 就可以了 拌飯 沾饅頭

還可以 用油 加肉末 蔥薑蒜 加醬豆 炒熟 風味更佳

最後一定要注意 用的瓶子 罐子 所有的東西 不能有油 容易生雜菌 導致失敗

糄粑

有聽過或是吃過的朋友嗎？湖南衡陽特有的地方發酵點心麵食。

糄粑是用糯米加幾味中藥曲發酵而成的，原味的糄粑有點微苦。

小時候最開心的事就是盼大人做糄粑，記得小時候吃的糄粑大人都是做成鹹湯的，就是把糄粑放鍋裡放油加鹽、醬油、辣椒粉煮熟就可少吃了。

後來長大了就在也沒吃過鹹湯的糄粑了，不知是那時候條件不好沒有經常買白糖還是大人不會做總之都是做鹹的，現在家裡或是外面都做甜的了。味道都是甜蜜軟糯的。

糄粑的做法

先將幹糄粑泡水半小時，（糄粑不泡水是做不熟的），將泡好水的糄粑撈出蒸熟（大概大火需要蒸十五分鐘左右），鍋上火燒熱倒入少許油將蒸好的糄粑兩面煎至金黃。加少許水放幾勺白糖（喜歡吃甜的朋友可以多放些）下煎好的糄粑煮至軟糯糖汁濃稠灑點芝麻即可。（注意消化不好的朋友要少吃些，糄粑是糯米食品吃多了不易消化）

個人飲食偏好重口味的，鍾愛發酵類美食，比如老北京豆汁兒，川渝地區的酸渣肉、桐子葉粑粑、米發糕、醪糟等等。發酵美食有股濃濃的酸餿香味，讓人無法抗拒。座標川渝地區，曾經吃過且大愛的有下面這5種。

1.酸渣肉

2007年去黔江小南海旅遊，在入住酒店餐廳吃到的，當時就為之驚豔，那股又酸又餿的滋味安逸慘了。其實正確的叫法是酸鮓肉，將豬肉切條，加米粉（大米磨成粉）、酒麴、食鹽等置入壇內，像做酸菜一樣讓它發酵，吃的時候取出酸鮓肉蒸熟即食。記得當時一個人吃完了兩份，導致晚上吃黔江雞雜時完全沒戰鬥力。

2.桐子葉粑粑

川渝農村地區常在中元節前後做來吃，有兩種做法：一種是酸稀飯發酵後加綠豆、飯豆、碎米、小麥等雜糧蒸制；一種是麵粉發酵，加的麥粒、綠豆等。因為是用桐子葉包裹著的，故名桐子葉粑粑，農村老家做的是第一種，現在比較容易吃到的是第二種。主城區有賣的，可遇不可求。

3.泡粑

也叫白糕、甜糕、米發糕，米漿自然發酵後舀入模具蒸制，口感細膩蓬鬆，甜中有酸，回味甘甜。小時候趕場，館子都有買的，用來打尖，老人小孩兒都喜歡。也有不少家長尤其是老太太會買回家給小孩當扎包兒（禮物）。

4.醪糟

也叫米酒、酒釀，糯米蒸熟後放進盆裡或缸裡，加酒麴，用棉被包起來放進穀倉發酵，7-10天即成。口感甜潤，酒精度數不高，特別好喝，農村常用來煮荷包蛋、湯圓和陰米，有滋陰功效。小時候家裡自己做，天天都在問大人什麼時候好，開缸時就迫不及待地要喝幾口，然後就醉了，那一年我5歲。

5.酸稀飯

喜歡吃酸稀飯，現在依舊。其實那個時候是因為沒有冰箱，農忙時節常常是早上煮一大鍋稀飯，到晚上就變質發酵變餿了，吃習慣了就覺得好吃然後就喜歡上了。一直覺得自己喜歡酸餿味跟小時候吃酸稀飯有很大關係，豇豆稀飯酸了最好吃，啊哈哈。

發酵式的酸餿味食物，尤其是那種比較重口味的，喜歡的人愛得不得了，討厭的人怕得不得了。我是真覺得魅力無窮啊，你要不要嘗試一下？