粵菜酸菜魚做法：

食材：草魚一條（3斤左右）老壇酸菜400克、野山椒30克、香芹40克、雞蛋1個姜.蒜.

調料：鹽、雞粉、白醋、糖、廣東米酒、生粉

1:草魚開膛去鰓，沖洗乾淨，魚肉切片（厚度約1釐米），魚頭魚骨砍件。

2:魚片下入少許鹽、雞粉、糖、半個蛋白醃製備用

3:酸菜改刀切片，姜、蔥、蒜切片，香芹切段

4:熱鍋下油，下入姜.蔥.蒜片魚骨魚頭，煎至頭骨兩面金黃下入廣東米酒、再下入開水煮至湯水變白頭骨溶爛

5、把頭骨撈出、下酸菜野山椒煮兩分鐘、下白醋50克、再下入醃製好的魚片.香芹出鍋

注意事項：魚片下鍋好煮8成熟即可、出鍋到上菜時間湯水足以把魚片燙熟

在廣東當地的天氣很是炎熱，廣東人又注重養生，所以都不喜吃辣，怕上火，而有些人又喜歡酸菜魚、水煮魚的味道，卻吃不了，隨即廣東版酸菜魚應運而生，口感細膩軟滑，鮮，嫩，香而不辣，回味醇厚，下面我們一塊來了解一下廣東版酸菜魚的做法吧

主料 :草魚500克，酸菜200g 魚，

輔料 : 鹽，醬油，澱粉，姜，蛋白一個，料酒，花椒適量，幹辣椒1–2個

做法 :

1:魚宰殺洗淨，骨肉分離，肉切條，骨切段，裝入大碗中待用，

2.鍋燒油，放入花椒，幹辣椒炒製出濃香味，放入酸菜，繼續翻炒至酸菜變色，倒入料酒，姜，再炒2-3分鐘，

3.倒入清水，要沒過酸菜，大火煮沸

4.將煮沸的酸菜倒入燙鍋繼續煮20分鐘

5.再煮酸菜的過程中可以將裝有魚的碗倒入，澱粉，蛋清，薑末，料酒，醋攪拌均勻，醃製15分鐘

6.酸菜煮至20分鐘後倒入魚，再煮3-5分鐘，酸菜魚就可以出鍋了

這飯廣東版酸菜魚的做法就分享完了，製作過程是辣椒要少量，借個味道就好，麻椒改換成花椒少量，一些重口味的料也不要用（郫縣豆瓣醬），這樣就好了

粵式做法（酸菜魚）

主料：草魚

配料：蔥花，蒜蓉，指天椒粒，辣椒幹，酸菜，白醋，黃椒醬

做法：魚肉切片約3毫米，放入鹽，雞粉，生粉醃製下，頭骨拉油爆碎料下廣東米酒加入高湯把魚骨的魚鮮味煲出後下入酸菜黃椒醬和白醋，再調好味道一起倒出皿器內，鍋裡燒水水開關小火把醃好的魚片倒進水中，浸泡魚片至熟透撈出倒入之前調好的酸菜湯水中，再上面曬上蔥花蒜蓉和辣椒幹，再鍋中下辣椒油到油溫80度左右倒向魚片碎料表面再放點香菜。出菜完成。

酸菜魚是四川家常名菜，以鮮草魚為主料，配以酸菜、泡椒、幹辣椒煮制而成。這個酸菜魚做好後，湯㡳濃厚而不膩，可以直接喝的，酸酸辣辣帶點鮮，非常開胃。魚肉吃下嫩滑，湯裡還有爽脆的豆芽菜，胃口不好的時候，不妨來試試做這個菜。

食材鮮魚：1條酸菜：1包黃豆芽：100g幹辣椒：8條泡椒：6條花椒：少許姜、蒜、 香菜：適量魚醃料薑末：2片米酒：1大勺鹽：少許蛋白：1個湯底材料雞高湯：250ml姜：2片鹽：少許糖：1茶勺

水：400毫升

做法

1、預備材料。

2、先將魚去鱗，洗淨。然後起魚肉切片。

3、魚骨魚頭備用。

4、黃豆芽洗淨去根，酸菜洗淨，擠出水分，切條狀，備用。

5、把魚片肉和醃料混合，醃15分鐘。

6、熱一茶匙油鍋，下姜爆香。然後下魚骨魚頭略煎至黃色。

7、加入清雞湯和水中火煮15分鐘。

8、撈起魚骨和魚頭，下黃豆芽繼續煮。

9、同一時間，燒熱另一鍋，加少許油，下薑末、蒜末、泡椒、幹辣椒炒至香味出。

10、加入已切好的酸菜炒5分鐘。

11、把已炒好的材料加進魚湯裡煮15分鐘，下調味料。

12、大火煮滾後，下魚片煮熟就可以了。喜歡的話可以撒上少許香菜。

小貼士

魚片用蛋白醃上可以使魚肉鮮嫩，用太白粉醃，做出來的湯底會混濁。

下魚片時，輕輕地方上湯麵，用筷子輕輕滑開魚片，不要用力翻動，否則魚片會碎爛。

粵式酸菜魚是非常有講究的。由於沒圖，盜用一下川味的！粵式酸菜魚很多大師喜歡用鱸魚，因為鱸魚更鮮美，魚宰殺好。切片。魚骨分開。魚骨用鹽味粉醃製，魚片先用鹽（多一點）朝一個方向打到起漿然後沖水洗盡鹽味。你會發現魚片很滑，然後加味雞蛋清，撈均勻再加生粉！魚就準備好了，鍋裡放豬肉下姜蒜爆香，加酸菜炒幹水汽加高湯，放魚骨。然後調味！等到魚湯變白時加入三花淡奶有的師傅還會加椰汁，把酸菜和魚骨撈出在開小火下去魚片打卷順速和湯汁倒出，一般師傅喜歡用燈籠幹辣椒，因為看起來果實爆滿顏色好看。辣椒蔥段用油爆香倒入就可以上菜了，粵菜很多師傅有很多的做法，不過不管怎麼做。酸菜魚必須酸爽嫩滑！

沿海一帶，這樣烹製鮮魚，只可以說暴殄天物，不過也甚符合逆淘汰的氛圍。

當然用不新鮮的魚類，就應該用這種重厚的做法。

酸菜魚是一道春夏秋冬都適宜的“名菜”，也是重慶江湖菜的經典代表。

樓主雖然是在廣州吃的酸菜魚，但它卻是地地道道的川菜。關於酸菜魚的來源就是江湖上流傳的很多故事，各家各派說法不一，但那種酸辣可口的味道和獨特的烹飪技法，是所有人都預設的標準。所以，估計樓主吃到的也是味道地道，酸辣正宗的重啟酸菜魚。

酸菜魚是80年代才在重慶流行起來的，價格不貴，味道極好，重要的是川味美食的特點一應俱全。泡菜是四川每個家庭都必備的食材，江魚更是長江上最常見的物種，搭配上藤椒辣椒熱油一澆，如此爽快的辛辣怎能不讓重慶人喜愛。三五好友，路邊小攤，只要一盆酸辣魚，加幾瓶啤酒，就可胡侃一晚上，這邊是重慶最接地氣的江湖，也是最好吃的酸菜魚。

製作時間：40分鐘。

適合人群：喜歡吃酸辣口的人，魚肉愛好者，對江湖菜有偏愛的人。

實際評價：聞起來就有股酸辣的味道，吃到嘴裡是魚肉的鮮嫩和湯頭的椒麻，冬天吃這個可以救命。

用料

食材：巴沙魚 2條、泡酸菜 1袋、姜 1塊、幹辣椒 3-4顆、白芝麻 1小把、小蔥 1把、蒜 1頭、蔥 1段

調味：酸椒汁 3勺（45克）、料酒 2勺（20克）、食用油 1勺、澱粉 1勺、花椒 5-6顆

做法

1、備菜：魚切片用料酒、澱粉和薑片醃製15分鐘，酸菜用水沖洗後瀝乾，蔥薑蒜切片。

2、炒菜：熱鍋燒油，榨一些花椒油，放入姜蒜爆香，倒入酸菜中火慢炒5分鐘。

3、燒湯：鍋中到入開水，燒開後倒入3勺酸椒汁，攪拌均勻後再次煮開。

4、燒魚：將魚片攤開放在湯表面，用鍋鏟輕壓入湯，等魚片完全變色後關火。

5、出鍋：把魚湯整鍋倒出，撒上蔥片、薑片、小蔥、白芝麻和紅辣椒，同時再燒一勺熱油。

6、澆油：把熱油快速均勻澆到魚湯上，不用攪拌，美味的酸菜魚就完成了。

小貼士

1、新手可以先用巴沙魚的魚片嘗試，老手可以把整魚剔出魚頭、魚排和魚肉片，用魚頭和魚排做湯底，味道更鮮美。

2、酸菜要先浸泡，然後小火慢炒時間長一些，酸菜的味道才會出來。

3、如果想吃更椒麻香辣的為感，建議用新鮮的青花椒和小米椒來代替乾花椒和幹辣椒。

酸菜魚也稱為酸湯魚，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，含有豐富的營養物質，口味酸辣可口，讓人食慾大增。今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家帶來這道酸菜魚的做法，相信你會喜歡的~~

酸菜魚的食材：

草魚、酸菜、蔥、姜、蒜、泡椒、朝天椒、雞蛋、鹽、料酒、雞汁、白醋、雞粉、白糖、味精、胡椒粉、澱粉、色拉油。

酸菜魚的做法：

1. 將酸菜切絲(不要切細)，泡椒去根，姜蒜切片，蔥切蔥花，朝天椒切小粒，將魚頭取掉，備用。

2. 開始片魚片，魚骨切寸段，魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

3. 將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g、胡椒粉3克、料酒20克，抓到魚肉變黏後，加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克、2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

4. 鍋內下油，待油溫燒至7成熱，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃。（不用煎很熟，不然湯會發黃）

5. 鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

6. 魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。

7. 取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味。

8. 放入切好的泡椒和酸菜進行翻炒，將酸菜炒出香味。

9. 將熬好的魚湯倒入酸菜中，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘，放入鹽5克、味精3克、白糖10克、胡椒粉5克、雞汁10克、大火燒開。

10. 待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。

11. 取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒即可。