第一:戚風蛋糕的基礎配方

配料。

雞蛋4個,低筋麵粉80g,細砂糖60g(加入蛋白）細砂糖20g（加入蛋黃）水或牛奶50g,泡打粉8g,玉米油50g

參考溫度與時間。,

蛋糕捲上下火,180℃,15~20分鐘

8寸圓形蛋糕模上下火,170℃,50分

鍾

6寸圓形蛋糕模上下火,175℃℃,40分鐘

小紙杯蛋糕(125m1)上下火,180℃,15分鐘

製作過酲

1。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開,盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發到體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺。

2.分3次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都要用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

3.加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態

4.加入水(或牛奶)輕輕攪拌均勻

5.低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃裡。

6.用橡皮刮刀翻拌均勻,成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備

7.將打打蛋器先乾淨並擦乾以後,開始打發蛋白。

8.將蛋白打發到魚眼泡狀態時,加入1/3的細砂糖。繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。

9.將蛋白打發到溼性發泡的狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出彎曲的尖角),若製作蛋糕卷或紙杯蛋糕,到這一步即可停止。

10.若製作大的圓形蛋糕,繼續打發蛋白至乾性發泡狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出直立的尖角）

11.盛1/3蛋白到蛋黃碗裡。

12.翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要畫圈攪拌)。

13.將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白裡。

14.再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。

15.把麵糊倒入模具中,按照要求烘烤即可。

第二:戚風蛋糕的技術總結

一，蛋糕上面凹陷！

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,

從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。

1，使用前,模具內壁有油漬內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮

正確做法，使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

2，蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,

有顆粒感,造成回縮。

正確的做法，手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。

3，攪拌麵糊出筋，攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼後導致回縮;

正確的做法，將麵糊攪拌均勻順滑有光澤無顆粒

4，蛋白打發不足或者打發過度造成回縮。

正確的做法，蛋白打發到中性發泡，提起打蛋器拉出一個直立的尖角。

5，烘烤時間短，溫度低，造成回縮。

正確的做法，出爐前用牙籤插入蛋糕中，拔出牙籤如果牙籤上粘有蛋糕屑說明不熟，反之則是熟了，

6，做好的蛋糕麵糊不可長時間靜置，防止蛋白消泡造成回縮。

7，剛出爐的蛋糕要倒扣放涼才可脫模。

8，烘烤時間不能過長，水分流失也會造成回縮。

二，底部凹陷！

1，底火溫度過高造成底部回縮。

正確的做法，準確調節上下火的火力，個個烤箱的情況不相同，溫度也不是一成不變的，需要慢慢摸索。

2，蛋糕距離下發熱管太近造成溫度過高回縮。

三，塌腰！

戚風脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻

腰"現象。

1，攪拌麵糊出筋，攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;

正確的做法，將麵糊攪拌至順滑即可。

2，沒有徹底涼透就脫模，脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

正確的做法，從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

四，開裂！

戚風蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕的情形。

1，蛋黃糊中的水分太少在烘烤過程中水分流失造成開裂。

正確的做法，配比適當，使蛋黃糊光滑平順

2，攪拌麵糊出筋，導致開裂。

正確的做法，攪拌麵糊的時候要翻拌，切記不要打圈攪拌，也不要過度攪拌。

3，烤制時溫度過高水分流失嚴重，導致開裂。

五，蛋糕組織有大小不一的氣孔！

1，蛋白打發不夠，導致有大小不一的氣孔。

正確的做法，嚴格按照要求打發蛋白。

2，蛋糕麵糊倒入模具時帶去空氣。

正確的做法，將蛋糕糊緩慢倒入模具中。

六，蛋糕太薄！

蛋糕在烤制的過程中不長高，影響口感！

1，分蛋不徹底。

正確的做法，分蛋的時候要保證蛋黃不要進到蛋清中。

2，蛋白消泡。

正確的做法，只要快速的上下翻拌蛋糕糊就行，不要過度攪拌。

3，總體水分偏高。

正確的做法，嚴格按照配方來做，麵糊過稀，可以在加入麵粉後再加一些麵粉。

因為放了酵母。在烤的時候，它會膨脹到最大狀態。讓它變冷的時候，他的空氣就會收縮。才會變成這樣子。如果你想學蛋糕的話，如果推薦你去廣州的歐米奇學院。我就是在那裡學出來的，以後如果想就業或者是創業都可以。

剛開始接觸烘焙的朋總會遇到這樣或者那樣的問題，時間長了，有經驗了，這些問題都會迎刃而解。

1、蛋糕沒有烤熟。有時候你摸蛋糕體，感覺表面已經熟了，但是拿出來冷卻後發現回縮。這種情況是表面溫度高，它先熟了，而裡面的蛋糕體並沒有熟。可以用竹籤插到蛋糕體中間看看，拿出來竹籤是乾淨的就好了。

2、戚風蛋糕岀爐後要馬上倒扣，利用地球的引力使沒有接觸模具的那一邊往下沉，就不會回縮。

3、攪拌麵糊時時間過長，把雞蛋攪拌消泡了，粉類攪到岀了筋，烤後會回縮。

4、蛋白打發程度不足。

不知道題主說的具體是那種蛋糕，但是看圖片是輕乳酪蛋糕。那我就說一下輕乳酪蛋糕收縮（用“收腰”或“縮腰”描述更準確一點）的問題吧。

輕乳酪蛋糕用的材料雖然非常簡單，但是想要做成功，還是需要點技巧的。一般造成輕乳酪蛋糕縮腰的主要原因是：沒有烤熟，或者乳酪過度加熱。

1、沒有烤熟

這個就是烘烤的時間不夠，就提前拿出來了。增加烘烤時間就可以了。一般輕乳酪蛋糕需要烘烤40分鐘左右。

2、乳酪過度加熱

在隔水軟化乳酪的時候，乳酪加熱過度，會造成乳酪裡的水分過早蒸發，烘烤的時候，輕乳酪蛋糕就不會再長個了。處理方法就是：乳酪隔水軟化至順滑就可以了。

輕乳酪蛋糕還可能出現的其它問題：

1、開裂

溫度太高，也有可能蛋白打發過硬長得特別快導致。

2、皺皮

冷熱溫差太大，室內溫度太低，烤箱溫度太高，從而拿出來冷熱交替，所以容易皺皮。

3、布丁層

沒有混合均勻，溫度不一致，無法融為到一起，一個過熱，一個過涼導致。

4、爆頭

溫度降的太慢

5、沒烤熟能不能再放入烤箱？

剛發現的時候溫度還沒有降下雲可以再烤，但是如果時間太久就不行了。

6、玉米澱粉為什麼會結塊？

溫度過高

即然說了，就乾脆把關於輕乳酪蛋糕的問題說透徹。

輕乳酪蛋糕配方

安佳芝士130g，純牛奶130g，玉米澱粉35g

黃油20g，蛋白2個，蛋黃2個，砂糖45g

輕乳酪蛋糕烤的過程需要注意的細節

1、入模具之前需要注意的細節

橢圓形模具，八寸一個，入模具之前需要把黃油隔水化開，模具表面上用毛刷塗上一層薄薄的化開的液體黃油，不要塗太厚，以免鼓泡泡邊緣上，影響美觀。底部墊上一個剪好的橢圓形狀的油紙，便於脫模。

2、烤箱預熱及烘烤

水浴法，烤盤內放入一釐米深的冷水，（不用擔心水溫會影響烤箱內部的溫度，因為水的溫度沸點是100度，我們只需要保證烤盤裡面的水是100度到110度就可以了），我的烤箱是上下火，沒有辦法調的，所以我們的烤箱的溫度是上下都是230度預熱，乳酪蛋糕放進去烘烤15分鐘左右待上色之後，溫度調到150度，再計時約20分鐘左右（每家烤箱溫度都會有些偏差所以要看狀態進行時間的調整）把烤箱門開三分之一，用溫度計測溫直至烤箱內部溫度降至150度之後，關上烤箱門，接著烤制邊邊上有分離跡象！

商用或者可調上下火的烤箱，上火230度，下火110度，烤15分鐘左右上色，然後轉上下火150度，烤25分鐘左右。

烤好之後冷卻25秒左右立即倒扣脫模，刷鏡面果膠，沒有鏡面果膠蜂蜜也可以代替。然後放進我們的乳酪蛋糕盒子裡，涼透之後，再蓋上蓋子，放入保鮮櫃冷藏，就大工告成啦！

輕乳酪保質期3到5天，不會壞，但容易滋生細菌，建議最佳口感兩天以內食用完。

蛋糕收縮有很多原因！首先第一可能沒烤熟！沒烤熟的蛋糕最容易收縮的中間還發硬！第二配方不是很準確，主要是麵粉的量不夠！支撐不起來蛋糕！第三蛋糕打的時間太久，打過了！也會出現這種情況！參考下吧！

原因一蛋糕不熟。原因二打發不到位。原因三面粉勁性過高。

解決辦法

針對原因一，降低烤箱溫度，延長烤制時間。用手輕輕拍蛋糕表面，出現砰砰聲就是熟了，如果是莎莎的聲音則不熟。

針對原因二，蛋糕打發到立筷不倒則是剛好，或者說蛋糕漿具備可塑性時剛好。

針對原因三，可以買美玫牌的低筋麵粉，一般都是用這個牌子。

當然原因還有許多，我只是說了一些常見問題。有不懂的可以聯絡我，本人專業點心。

作為一個在烘培行業做了四五年的人來說，蛋糕胚子塌陷主要有以下幾方面原因吧:1.最有可能的就是蛋糕胚子沒有烤熟，有的人喜歡用竹籤插孔測試，其實這個並不一定很準，有的時候還是會差一點火候，最好的辦法是用手輕按蛋糕表面，測試彈性。2.烤得時間太久，把蛋糕胚子烤過了。3.配方不準確，有的人喜歡往配方里加泡打粉，加了這個會增加膨脹力度，但是同時也容易造成胚子塌陷。4.蛋糕胚子打發過程中，蛋清打的時間長了，或者蛋清沒有冰凍直接打發，也容易造成塌陷。5.最後就是有的人烤蛋糕胚子喜歡把烤箱的透氣孔完全關閉，其實這個也有一定的影響，特別是烤小的蛋糕胚子的時候要注意

蛋糕回縮原因，一，蛋糕沒有烤熟，經驗不足的可能看外表好像可以，但蛋糕裡還沒熟透。燃氣烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分鐘。第二，烤好端出來用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的這一步。

一般來說是蛋白打發的問題，蛋白沒有打好容易回縮，再有就是可能沒完全烤熟，出爐的時候記得要振一振模具，也有可能是蛋糕沒有完全冷卻就脫模了