鮮麵條 適量、豌豆 200克、小油菜 一把、豬肉餡 250克、蔥、姜、蒜末 適量、甜麵醬 30克、黃豆醬 30克、生抽 2勺、蠔油 1勺、陳醋 1勺、辣椒油 1勺，蠔油 1勺、芝麻油 1勺、豬油 1勺

1、首先將豬肉剁餡，把蔥、姜、蒜洗淨後剁成末，把甜麵醬和黃豆醬混合備用即可；

2、然後鍋底熱油炒熟肉末，放入一勺生抽，放入蔥薑蒜末炒出香味，然後放入混合甜麵醬和黃豆醬，加一點點水，炒2分鐘後出鍋；

3、接著把豌豆提前煮熟，喜歡吃更軟爛的多煮一些時間，喜歡稍微硬一點的口感，煮到這種程度就夠了；燒一鍋開水，水開後放入麵條，放入青菜湯熟；

4、最後在碗底放入1勺生抽，1勺成醋，一勺芝麻油，1勺辣椒油，可以放一勺豬油；面煮好以後，撈出來放在碗裡，然後澆上炒好的肉哨子，放些煮熟的豌豆和青菜，攪拌均勻就可以吃啦！

這是幹拌的，如果要帶湯的，再加一二勺豌豆湯即可，紅亮的湯底讓人食慾大開，豌豆耙軟，麵條勁道順滑，而肉哨子又神奇地調和了兩者的味道！

大叔小提示

1、麵條建議大家選擇口感比較勁道的那種，軟塌塌的麵條做拌麵，真的很浪費這樣一碗肉哨子；

2、豬油根據個人口感來定，可以放，可以不放！不過個人覺得加一點點豬油麵條會更好吃！

烹飪步驟

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泡發好的豌豆和汆過水的豬骨放入砂鍋中

2/12

加入老薑用開水煲5個小時左右直至豌豆酥爛，將豌豆撈出備用。

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將料酒撒入豬肉末中，用刀把豬肉末再剁碎，剁至接近肉泥的狀態就可以了

4/12

鍋中燒熱菜油至6成熱，倒入肉末煸炒至肉發白

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放入五香粉和甜麵醬大火炒勻後，用小火翻炒5分鐘，關火盛出備用。

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準備好所有調料

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用一個大碗按輔料次序放入所有調料

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空心菜只摘嫩葉洗淨備用

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待鍋中水開後，放入麵條蓋上鍋蓋，水再次煮開後加入半杯水，開蓋再次煮開

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放入空心菜，待空心菜熟了後面差不多也好了。喜歡吃硬一點的，就可以挑面了，喜歡軟一點的可以再煮2分鐘。

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煮好的面和菜盛入大碗中，淋上豌豆和雜醬，就好了。加入燉豌豆的骨頭湯就成這樣的湯麵，我老公喜歡這種

最後一步

不加湯就是"幹溜"我喜歡這種

豌雜麵是重慶小面中，我最熱愛的品種。

在重慶，每一家小麵館，面的軟硬，肉臊的多少，都有不同，但和全國其他地方相比，它的唯一性體現在這一坨金黃色的耙豌豆上。

，四川方言中形容綿軟，耙豌豆也就是煮爛的豌豆，是川渝百姓的日常食物。

成都人性格溫婉，喜歡把豌豆煮到近乎無形，即便自己懶得煮，菜市場也買得到成品。做蔬菜湯、酥肉湯、肥腸湯，丟一勺耙豌豆，風味立刻不同。

重慶人耿直得多，好的耙豌豆講究軟爛沙瓤而外形完整，尤其豌雜麵更是如此。

耙豌豆這種價格及其便宜的食材，最初的出現，只是為了給分量不夠的肉臊魚目混珠地“撐場面”，所謂肉不夠，豌豆湊。

現在生活好了，肉也足夠，人們非但沒有把它從雜醬中剔除，反倒鍾情於豌豆熟爛後美妙的口感和豆類加油脂的清香，它甚至成為山城早餐味覺的標識之一

喜歡吃就多吃點。吃到好為止。

重慶人吃豌雜麵的要求

1.豌豆一定要“耙”

2.海椒一定要“辣乎乎”

不管是什麼時候吃，吃完了都是一個詞“巴適”

豌雜麵歸屬於重慶面的一種，是重慶的一種地方特色小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥薑蒜為輔料製作而成，口感潤滑，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜，令人回味無窮。

我這做的是家常做法，並不能算正宗豌雜麵，所謂家常，即是如何方便如何好吃就如何做。家裡的高壓鍋壞了，豌豆我用了電飯鍋的燉湯功能，煮出來的豌豆有點太軟了，但也軟糯香面，正適合我的家人。

豌雜麵是鹼水面，所以在和麵的時候一定要加少許鹼。加鹼有讓麵條爽滑的作用，加鹽能讓麵條更筋道。

食材

主料：幹豌豆200g，麵粉400g，瘦肉300g，肥肉100g

輔料：油適量，鹽適量，姜適量，蒜適量，花椒麵適量，白糖適量，老抽適量，生抽適量，豌豆苗適量，鹼面適量，自制臘肉10片，豆瓣醬適量，辣椒油適量

步驟：

1.幹豌豆提前一晚上浸泡

2.泡好的豌豆放電飯煲裡，加入臘肉，薑片，蔥段，鹽，調至“燉湯煮粥”檔。有些人是加入大骨煮豌豆.

3.煮了後豌豆非常軟爛，非常入味

4.姜蒜拍碎，用涼開水浸泡出姜蒜味備用

5.家裡的麵條機壞了，手動和麵，麵粉里加少許鹼面和食鹽。

6.加清水，和成光滑的麵糰，要面道勁道順滑好吃的話，就用力多揉會面。

7.攤開擀皮切成麵條備用

8.做豌雜麵炸醬的肉，我用了七分瘦肉三份肥肉

9.剁成肉餡,因為想要顆粒感，所以不能剁成泥

10.起鍋燒油,油熱後加入姜蒜末炒香

11.加入肉餡炒至顏色發白

12.加入豆瓣醬炒香

13.加入老抽和白糖，炒至水分完全乾了，就盛出備用

14.起鍋燒水，水開後下麵條，麵條不宜煮得太熟了，有點硬心就行，快熟的時候，加入豌豆苗。

15.取麵碗，加入辣椒油，花椒麵，生抽,姜蒜水

16.挑麵條入碗裡，加入肉醬，豌豆，豌豆苗即可,我們家鄉吃麵習慣放點醋,所以加了醋碟.拌勻後，香辣美味，很是過癮哦。

小貼士

如果是自己製作麵條，和麵就要水少一些，我這差不多是七兩面三兩水的比例，很乾的，如果不好和麵，和好第一遍後，放置二十分鐘，再和麵，連續三四次就行了。在擀麵的時候灑些乾麵防粘

豌雜麵是重慶的一種小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥薑蒜為輔料製作而成，口感潤滑，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜，令人回味無窮。

聽說重慶人吃小面，尤其是豌雜麵，先要認真檢查一下臊子的分量和麵的成熟度。然後，慢慢拿起筷子，輕輕從右前方插入碗的底部，拇指食指和中指用力，以筷尖為軸輕輕上挑。對一碗幹熘而言，外層和內部的溫度是不同的，如果自上而下直接吃，開始面的硬度是合適的，而埋在下面的麵條，一直保持著較高的溫度，會使面體膨脹，甚至板結。如此輕挑數次，不僅讓整碗麵溫度均勻，也讓面汁均勻地包裹在每一根麵條上。幾經這樣自下而上的翻動，直到豌豆，肉碎等等佐料也逐漸聚在最靠自己的位置，才可以正式吃麵。

一手託碗，一手舉筷，鹹淡一致地蘸勻調料，一口面，既有面香，也有肉質香，既有豌豆的棉沙，又有榨菜碎末的脆爽。面之將盡，碗雜也剛好耗光。完美！

這道美食是出自我重慶之行，印象最深的是重慶小面，其中又比較有意思的就是豌雜麵了。豌豆加雜醬（肉哨子）的碼子，名叫豌雜麵，做法非常的簡單，有很多版本，但它最大的分類就是帶湯和不帶湯兩種。這次的版本是我做了調整的，算是比較正宗的豌雜麵版本了，麵條非常勁道，配菜超給力，你可以晚上回家去試著做一下！今天我教你做豌雜麵，做法簡單，味道很正，希望你吃的開心！

準備材料：五花肉、生抽、香蔥末、姜、大蒜、花生米、小油菜、榨菜、大棒骨、幹豌豆、豬油、胡椒麵、花椒麵、辣椒油、老抽、郫縣豆瓣醬、甜麵醬

1.首先炸辣椒油

2.煮豬骨湯，豬骨讓賣家給敲碎，回家清洗乾淨。鍋里加冷水和薑片，加入豬骨焯水，焯去血沫，撈出清洗乾淨。高壓鍋加入豬骨，加入蔥段薑片，大火燒開上汽後，改成中小火煮一個小時。撇去上層油，過濾後高湯即成。

3.小油菜略煮（放入冷水中，撈出控水備用）

4.五花肉肥瘦肉分開，油熱肥肉丁炸焦逼出肥油，瘦肉丁翻炒斷生。再加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，加入甜麵醬，加入生抽，炒香。加入蔥薑末，加入食鹽，炒香即可。盛出肉醬備用

5.準備好所有配料：

榨菜切丁備用，

一勺靈魂豬油，

大蒜搗成蒜末，

幹豌豆用清水浸泡，浸泡好的豌豆洗淨放入鍋裡，加些骨頭湯和食鹽用小火燉，直到豌豆軟糯。

剛煮好的小油菜，

香蔥末，

碗裡放入蔥薑蒜末，辣椒油，胡椒粉，花椒麵，食鹽，加一勺靈魂豬油，加入老抽

舀上高湯

高東加入調料裡

底湯即成

6.面要選用專用的小面面條，久煮不爛。燒開水加一勺鹽，煮麵條，麵條撈到碗裡。然後加肉醬，榨菜丁、小油菜，花生米，熟豌豆

撒一些香蔥末，可以開動了，好有食慾的一碗麵！

特別特別好吃的一碗豌雜麵！