魚香肉絲

龍井蝦仁

小炒黃牛肉

腸粉

銀魚雞蛋羹

東北大亂燉

新疆大盤雞

雲南炒餌絲

川菜：魚香肉絲，麻婆豆腐

魯菜：蔥燒海參，九轉大腸

粵菜：烤乳豬，龍虎鬥

豫菜：熬炒雞，黃河鯉魚焙面

閩菜：佛跳牆，醉槽雞

蘇菜：獅子頭，松鼠桂魚

徽菜：臭鱖魚，符離集燒雞

浙菜：西湖醋魚，龍井蝦仁

湘菜：燈影牛肉，冰糖湘蓮

酸菜魚，毛血旺，小炒肉，四喜丸子，軟豆長魚，大煮乾絲，平橋豆腐，朱橋甲魚，魚香肉絲，京醬肉絲，酸辣土豆絲，泡椒牛蛙，水煮牛肉，酸辣雞雜……（太多了，說餓了）

中國的菜餚中有許多流派。其中最後影響的代表性的也為社會所公認的有:

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜餚，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜餚的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也

受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食可慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

一、魯菜

現今的魯是由山東濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香丶鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名的品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清談。為此，山東煙臺、濟南、青島等地的魯菜餐館飯廠很多，尤其是沿海城市青島的膠洲灣海水碧清透底，它的海鮮品種數不勝數。當年我也在青島出差去過幾次印象不錯！上海魯菜的飯店主要是浦東陸家嘴浦東南路上的“老山東”飯店。

二、川菜

正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。收汁較濃，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝怪味等。代表菜餚的品種有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、麻婆豆腐”等。上海的川菜主要是指雁蕩路思南路復興公園前的“潔爾精”飯店，現在分佈在上海各區的餐館和中小飯店也經營川菜之類味道的菜餚，如“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”等帶各種四川口味的菜，以適應來自四川地區

不同口味的顧客。

三、粵菜

粵菜是以廣州、潮州、東江三地為代表而形成的。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，著名的菜餚品種有“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”“烤乳豬”、“幹煎大蝦”和“冬瓜盅”等。上海的“杏花樓”、南京東路的“南新雅大酒店均是粵菜的飯店。再則，廣州酒家的吃早茶生意興隆，要預訂，否則一座難求。其氛圍供應的點心品種不亞於香港的早茶！

四、閩菜

閩菜主要是以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，因此，多以海鮮為原料烹別各式菜餚，別有風味。著名菜餚品種有“佛跳牆”“醉糟雞、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉等。上海閩菜過去是南京路上的“閩江飯店”最著名，當年的菜餚品種“佛跳牆”是有名的。但“閩江飯店”因南京東路步行街需要早已不存在了。但南京路的金門大酒店裡“佛跳牆”的這道菜的品種還保留著，在雲南路美食一條街上的“五芳齋”飯店裡也有這一菜餚的品種。

五、蘇菜

江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原味湯濃不膩，口味平和，鹹中帶甜。蘇州菜偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀功精細，醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以竹製的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯欠方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“鹽水鴨”等。在此，要提到的是蘇州的觀前街上的“得月樓”"松鶴樓”等一系列老字號的飯店都是令人嚮往的地方。再則，揚州的早茶也是負有盛名的，是旅遊的好去處。隨著改革開放，江蘇北部的一些地區也有不少的菜餚不亞於蘇錫常南鎮揚的菜餚。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”“幹炸響鈴”、“叫化童雞”“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”“爆墨魚卷”“錦繡魚絲”等。上海的浙菜餐廳和飯店也很多，過去有寧波飯店叫甬菜，現在浙江象山開在上海的飯店也很多，海鮮均很新鮮，都是當天從象山送到上海，供上海顧客嚐鮮！

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。其著名的菜餚品種有“東安子雞"、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”“冰糖湘蓮”“金錢魚”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究中功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。著名的菜餚有“符離集燒雞”、“醃鮮桂魚”“火腿燉甲魚”等。上海的大富貴酒樓的有些菜餚的烹製是微菜的烹飪方法。

滬菜即本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。後為適應上海人喜食清淡大爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口……！隨著上海的改革開放和海納百川，全國各地各省來上海工作、務工、讀書、旅遊的人逐年增多，全國不同生活的習慣飲食習慣的人群少不了吃飯，為此，中國的八大菜餚的不少品種也出現在上海街頭的各個餐廳和飯店的選單中，以供不同消費層次的顧客點菜和享用……！以上僅僅是本人膚淺的體會，僅供參考，不當之處，請指正！

先說魯菜，魯菜的受眾面很廣，可以說北方大部分地區都以魯菜為主，包括山東，河北，河南，京津及內蒙，東北三省等。其它一些地方菜系也受魯菜影響，或多或少有魯菜的影子。魯菜以濟南菜，膠東菜，孔府菜組成。口味鹹鮮，多種烹飪技巧，重視高湯。比較著名的有九轉大腸，蔥燒海參，一品豆腐，代表了魯菜各派系的菁華部分。

再說蘇菜，主體是淮揚菜，還有幾個分支，像蘇州菜，南京菜等。口味清淡，講究刀功，鹹中帶甜，特別是長江流域中的河鮮製作十分獨到。代表作有松鼠鱖魚，清燉獅子頭，大煮乾絲，鹽水鴨等，都是非常值得品嚐的名菜。

川菜的覆蓋範圍也很廣，每個菜的配料都不盡相同。麻辣鮮香，很平常的原料也能做出不同尋常的菜餚來，像麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮牛肉也都是蜚聲海內外，特別是改革開放以來，川菜更是走向全國，各地都有川菜。

粵菜是中華飲食文化代表，在海外凡是有華人的地方就有粵菜，外華人認識的中國菜，大多是粵菜，粵菜中比較有名氣的烤乳豬，白切雞，咕嚕肉等非常值得一嘗。

其它幾個菜系，浙、閩、湘、徽等都是各有千秋，比較有代表性的浙江菜有西湖醋魚，龍井蝦仁，東坡肉。閩菜最為廣為人知的是佛跳牆，集中了各種頂級食材之大成，成為品嚐閩菜精髓的首選。湘菜的最為明顯特徵是無菜不辣，以香辣為主，以剁椒魚頭最著名，普通不過的鱅魚頭，經過幾種辣椒的襯托，香辣鮮嫩。徽菜注重濃油重色，以沿江，安慶，徽州幾個地方菜系組成。最為大家熟知的是臭鱖魚，有著獨特的風味，是徽菜的扛鼎之作。現在國內很多地方都有各個菜系的飯店，不用走出很遠即可品嚐，但是要想體會某種菜系的真正味道，最好還是到當地去品嚐，那才是原汁原味。

八大菜系分別為川、魯、粵、閩、浙、蘇、徽、湘。要是細分就還有好多了，比如東北菜、西北菜、京菜、豫菜等等。因為我喜歡麻辣味，所以川菜裡的好多菜都愛吃。別的菜系的菜吃的就比較少了。

川菜裡的魚香肉絲是小時候第一個接觸的。也愛吃，像麻婆豆腐、回鍋肉、酸菜魚、水煮魚、毛血旺……………好多，就不一一列舉了。

魯菜就是糖醋鯉魚和德州扒雞了。

粵菜裡有鹽焗雞、白切雞、梅菜扣肉。

閩菜著名的佛跳牆沒吃過，沙縣小吃倒是吃了不少。

浙蘇徽也沒怎麼吃了，只吃過浙蘇的小吃，籠包、肉粽、餛飩等，吃過符離集香雞。

湘菜就是剁椒魚頭了，還因為喜歡吃辣味。

因為是名司機，全國各地幾乎跑遍了，吃過的地方小吃很多，西北的麵食有蘭州牛肉麵、天水漿水面、山西刀削麵、岐山臊子面西安禮泉羊肉泡饃等等，東鄉手抓、清泉羊羔肉、新疆烤肉、大盤雞。西南的有米線、豬腳飯、酸湯魚等等潮汕接近福建那邊的魚頭豆腐湯、白灼菜心。東北的酸菜白肉、殺豬菜、鐵鍋燉大鵝等各種燉菜。走到哪兒都要吃一下當地的小吃，我承認我是個吃貨。