推薦給你幾種做法，希望幫到你！

醃製五花肉

1 將五花肉切成約6英寸長，半英寸寬大小

2 用小火將細鹽和花椒在鍋裡翻炒後放涼

3 將切好的五花肉逐個粘滿炒好的鹽，放入大瓷碗中，密封，放入冷藏

4 兩天後，碗中有水出來，將肉上下翻動，再放兩天

5 將醃好的肉拿出，洗盡上面的鹽，在大太陽下曬一天

熏製五花肉-

1 將燻箱放在烤爐上，爐火要直接烤到箱外底

2 將鋸末，花椒，橘子皮拌勻，均勻地鋪在箱內底

3 放上烤架，將醃好曬乾的肉放在烤架上，蓋上蓋子

4 點火燻烤。火不要太大，隔時將肉翻動，直至肉燻黃為止。

主料：豬夾心肉（軟五花）1000克

調料：醬油30克,茶葉2克,鹽20克,大蔥15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克

燻肉（一）的特色：色澤金黃，煙香濃郁，肥而不膩，鮮美可口。燻肉（一）的做法： 1.處理：將夾心肉刮淨毛茬，雜質，洗淨，修成正方塊形。

2.醃製：上下左右用鹽、花椒、味精、蔥薑末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器醃製30分鐘左右。

3.煮制：鍋架火上，把肉及醃味調料一起放鍋內，下醬油和適量的水，旺火燒開，撇淨浮沫，小火燜煮約1.5個小時以上，至肉達到八成熟時撈出，晾涼。

4.熏製：用大鐵鍋1個，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把燻料燒起冒煙，因減小火力，燻約10多分鐘，肉上色後即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤食用

燻肉是用木炭和木屑熏製的肉，因為去除了肉內水分與浮流油脂，雖然維生素會有些損失，但是蛋白質含量與礦物質比鮮肉中含量大，營養價值仍然高,下面介紹燻肉的製作工藝。

　　一、秘製燻肉

　　主料：肥瘦豬肉5000克

　　調料：八角50克 花椒8克 茴香籽[小茴香籽]15克 桂皮10克 丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻6克 大蔥20克 白皮大蒜20克 姜15克 甜麵醬50克 醬油100克 醋15克 腐乳(紅)8克

　　製作工藝：

　　1、備料：選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克，切成16至17釐米見方的大塊，厚度一般在1.6釐米左右。

　　2、裝鍋：煮肉時先放脊肉，其他帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊，慢火煮開後，再放甜麵醬，黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。

　　3、煮制：開鍋後肉塊上下翻個，繼續以慢火燜煮沸，每30分鐘翻1次鍋，煮2至4小時，因為是慢火煮肉，油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上，鍋內佐料味能全部入肉，因而肉味香美，這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。

　　4、加料：煮肉湯可連用7次，每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其他甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色，靈活掌握。

　　5、熏製：要瀝盡油湯，碼放在鐵血箅上，鐵箅睛的鐵鍋內入柏木鋸末150至200克，蓋鍋蓋，用慢火加熱15分鐘，即可出鍋。

　　二、燻肉怎麼洗才幹淨

　　1、先將燻肉用熱水打溼，然後抹上適量食用鹼面，仔細搓洗。

　　2、泡燻肉前，先往溫水中加一匙子食鹽。然後把燻肉放溫水中泡半小時到兩小時，越鹹的燻肉泡的時間越長一點，這樣才可以去掉鹹味。

　　3、燻肉表面油脂很多，我們可以用淘米水來洗，因為淘米水含有澱粉，可以吸取一部份油脂。

　　4、然後用熱水衝，找個刷子來刷洗，一定要用熱水洗 。洗乾淨的燻肉泡進燒開的水裡，泡半天，這樣會更有效去掉鹹味

　　三、濟南燻肉

　　主料:豬肉(瘦)(5000克)

　　調料:鹽(450克) 花椒(10克)香葉(10克) 茴香籽[小茴香籽](15克) 桂皮(15克) 八角(15克) 丁香(5克)

　　製作工藝：

　　1、選料、修整：選用新鮮豬瘦肉，剔去骨頭，修去肥膘，然後將瘦肉切成小方塊

　　2、幹醃：豬肉塊加食鹽150克搓擦，幹醃2小時左右

　　3、溼醃：除硫酸鈉以外的全部調料放入鍋中，加水以沒過物料為準，加熱燒沸，製成醃製液，再加硫酸鈉，攪勻溶化，再放入幹醃的豬肉塊，再進行溼醃，醃製10天左右，其間要翻動2次。待肉的中間呈鮮紅色，撈出，用清水洗淨，瀝乾

　　4、熏製：瀝乾的豬肉塊放入燻房中，房溫要保持在50至60℃。用松木屑為煙燻劑，進行熏製。燻7至8小時，待肉表面呈黑紫色，並乾燥略三昌，即可出爐

　　5、晾涼：燻好的豬肉塊出爐，晾涼後，即為成品

　　四、長春燻肉

　　主料：肥豬肉1000克

　　調料：大蔥20克 姜20克 白皮大蒜20克 醬油200克 白砂糖20克 料酒15克 鹽20克 白芷3克 沙姜3克 草果6克 陳皮3克 肉桂3克 茴香籽[小茴香籽]3克 藁本3克 肉豆蔻5克 花椒3克 八角3克 草豆蔻3克 砂仁3克

　　製作工藝：

　　1、將肉切成250克重的大塊，用水泡20分鐘，將肉刮洗乾淨

　　2、鍋內放入水燒開，將肉打個水焯撈出

　　3、鍋內加入水，調料，香料(包在紗布內)和硝酸鈉2克，開鍋後用慢火煮1個小時40分鐘即熟

　　4、把煮好的肉撈出放在燻鍋的篦子上，鍋內再放入白糖，蓋上蓋加熱冒黃煙時離火，燻2分鐘左右即好

　　五、北京燻肉

　　主料：豬腿肉5000克

　　調料：鹽120克 味精5克 花椒5克 八角8克 桂皮15克 大蔥20克 姜15克 料酒10克 白砂糖50克 紅曲10克

　　製作工藝：

　　1、選料、切塊、醃製：最好是選用體重50千克左右，皮薄肉嫩的生豬，取其前後腿的新鮮瘦肉，用刀去毛刮淨雜質，切成肉塊，用清水泡洗乾淨，或者入冷庫中用食鹽醃一夜。

　　2、煮制：將肉塊放入開水鍋中煮1小時，撈出後用清水洗淨。原湯中加鹽，撇去血沫。清汽後再把肉塊放入鍋中，加進花椒、大料、桂皮、蔥、姜，同大火燒開後加料酒、紅曲粉，煮1小時後加白糖。改用小火，煮至肉爛湯黏出鍋。這時新增味精拌勻。

　　3、熏製：把煮好的肉塊放入燻屜中，用鋸末熏製10分鐘左右，出屜即為“燻肉”

　　六、吉林燻肉

　　主料：帶皮豬五花肉1500克

　　調料：蔥段、薑片各20克 精鹽40克 醬油350克 白糖30克 料酒25克 熟硝2克 香油適量

　　香料包:內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香

　　製作工藝：

　　1、將豬五花肉切成12釐米方塊，放溫水中浸泡30分鐘，將皮面刮洗乾淨入水鍋內焯透撈出

　　2、鍋入清水，加所有調味料(白糖除外)和香料包，燒沸後煮20分鐘即成醬湯。將燙好的五花肉放入醬鍋內用小火醬熟撈出，擺在燻算上

　　3、將乾鍋燒熱，撒入白糖，放上燻箅，蓋嚴鍋蓋，燻3分鐘，出鍋刷香油

　　七、燻肉燒豌豆

　　食材：燻肉100克 青豌豆200克 紅椒50克 鹽適量 雞精少量 油1湯匙(15ml 0

　　製作工藝：

　　1、去殼的青豌豆放入滾水中煮5分鐘，撈起用冰水浸泡，瀝乾待用

　　2、燻肉切成1釐米左右的丁;紅椒去籽去筋切成丁

　　3、鍋中放入油，放入燻肉丁炒出油，放入薑末一起炒

　　4、加入煮過的豌豆，炒勻

　　5、蓋蓋燜10分鐘，我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋，密封性好，可以利用食物自身的水分進行無水烹飪，普通鍋的話加少許水燜一會兒

　　6、加入紅椒丁炒勻，加適量鹽和雞精調味即可

煮肉配方（煮7.5斤原料為例），良姜15克，八角10克，草果10克，紅辣椒10克，白豆蔻10克，桂皮10克，陳皮7克，花椒8克，畢菝7克，草豆蔻7.5克，肉豆蔻7.5克，木香7.5克，白芷8克，香葉7.5克，小茴8克，甘草7克，丁香2.5克。將以上香料放入80度熱水中浸泡20分鐘，清洗後裝入料包。

煮肉都需要老湯，沒有老湯口味會淡很多，老湯熬製可自行百度一下，真正的老湯熬製比較費時費力。

老湯燒開去浮沫，放入料包煮幾分鐘後，放入五花肉，放入調味料鹽等，大火燒開，改小火滷45分鐘關火，兩小時後撈出。

準備熏製，備用白糖和柏木鋸沫，柏木踞沫一定要曬乾，大鐵鍋一個置於旺火之上，將滷好五花肉撈出控汁，趁熱放在篦子上，將柏木鋸沫和白糖撒入鍋底，放上篦子，蓋上加高的鍋蓋，約兩三分鐘後五花肉上色後取出晾涼備用。

燻好的肉吃時需放在鍋裡蒸一下吃，口感很是獨特。

要點，生肉必須捆綁，香料包可用三次，熏製時鍋蓋必須高一些，利於燻煙形成迴圈，滷製時肉與湯比例為1：1。