酥油和起酥油是不一樣，起酥油主要用來加工糕點、麵包或煎炸食品，它的功能特性主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。 　　酥油，是藏族食品之精華，高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。產於夏、秋兩季的犛牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。 　　起酥油並非國際上統一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂（CompouNd Cooking Fat）。起酥油最初是指用於酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由於新開發的流體態、粉末態起酥油和水相低於二0%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個廣闊的產品系列。因此，很難對其冠以一個確切的定義。 　　一般說來，起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經中國冷捏合或不經中國冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品，均屬於起酥油。起酥油與人造奶油的主要區別在於起酥油多不含水，而且不能直接食用，常用於烘焙食物、乳酪製造或食物煎炸用油。 　　起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態。一9一0年美國申歐洲引進氫化技術，將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂，用於麵包、糕點等食品生產，其抗氧化性和功能特性優於豬脂；起酥油加工從此邁進了一個新的時代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩定型和高乳化型幾類。其功能特性主要透過氫化或酯交換油脂改性技術和加工獲得