很多人都知道滷水的金貴，所以養滷的時候特別當心，畢竟養好一鍋好的滷水就是好品味的保障！有一些新手養了幾天的滷水，發現再燒開的時候有泡沫，嚇得不輕，以為滷水壞了，趕緊諮詢英雄哥。今天英雄哥就來為大家解憂，滷水起泡了就一定是變質了嗎？不一定，要具體情況具體分析：

有點滷菜常識的人都瞭解，滷水是很有講究的！下面我們就先來說說為什麼為起泡！

原因有兩種：

一種是您沒有每天晚上把滷水燒開，如果是這種情況，特別是在夏天的時候，你就要當心了，第二天如果滷水起泡了，你要判斷有沒有酸臭味，如果有就說明滷水變質了。這個時候就只能廢棄。所以這滷水不管您用不用晚上都要把滷水燒開才行，每一家滷菜店在晚上收檔前都會把滷水燒開，如果不燒開，第二天很有可能就會起泡。

還有一種就是如果說你把滷水也燒開了，但是裡面進了生水，或者進了雜質，第二天也會起泡，所以燒開後的滷水儘量不要挪動，要透氣，但是不能加蓋，因為形成的水蒸氣滴進去也會導致滷水第二天起泡，正確的做法就是加一個透氣防塵蓋，隔絕灰塵的同時又起到散熱的作用。

所謂具體情況具體分析是指：如果滷水起泡了，但是沒有酸也沒有臭，這種情況就不必太擔心，滷水裡面有很多油，而且滷水經常滷東西里面會有很多的膠原蛋白，存留在裡面，所以呢，一般的起泡它是不會壞掉的。但是你一定要養成一個良好的習慣。每一天都要把滷水燒開，然後進行保管，這樣才可以越用越久，而且這個滷水，必須要用的時間越久越香，滷出來的菜才會更好吃

但是切忌不要把葷素放在一起煮了，特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆製品，一定要單獨盛出來一些滷水，千萬不要放在一起滷製，否則也極易起泡變質。

再者如果用的是紅曲米的話，最好停止使用，紅曲米是最容易變酸的，滷製完後的料包要取出來，不要再放在滷水桶裡了。那樣很容易變酸，用過之後撈出涼涼放入冰箱冷藏。

最後滷製肉類產品的時候一定要注意進行焯水，將血沫煮出來，不然也會產生雜質和起泡泡

方法就是：滷水上火燒開，嘗滷水味道。

滷水酸敗起泡的情況一般出現在新起的滷水中，老滷很少出現這個情況。就像現在夏天這個溫度，我滷豬蹄的老湯，頭一天滷完，不用燒開，放置一天一夜也不會出現酸敗。

我分析的原因：一是老滷，上面漂浮著一層滷油，能隔絕空氣。二是合理搭配了香辛料中防腐香料，三是滷水保持好的鹹淡口味以及濃稠度。

但是我不建議你們學我這樣，老滷很寶貴，還是要當天燒開，注重儲存。

滷水變酸起泡的具體原因

1.滷油太少。還是一般出現在新滷中，滷油少隔絕不了空氣，空氣中的雜菌進入滷水中，致使滷水起泡變酸。

2.混合滷。葷菜的滷水同時滷了豆製品和素菜。豆製品的澱粉和素菜中的水分引起滷水變酸起泡。

3.加入了蔬菜類去異增香。在滷水中有很多加生蔥、生薑、青辣椒或者香菜，來去除原材料的腥異味。這和上面2中情況差不多，這部分生的增香料長時間在滷水中滷煮也會引起滷水變酸起泡。

4.香料包的錯誤處理：很多人往往撈出滷貨後，不撈香料包，覺這樣更適合香辛料的香味釋放。殊不知香辛料雖然有防腐作用，但並不代表所有香辛料都有防腐功能。

5.滷水沒有及時燒開：撈貨的時候，手勺或者漏勺沾染生水就會把生水帶入滷水中，不及時燒開，滷水就起泡。

6.滷水燒開不徹底：看似燒開，因火力不均勻，只開了一邊，其實並沒全燒透，就停火了。

7.滷水加蓋：為了滷水儘快燒開，往往在滷桶上面蓋上蓋子，滷水燒開的蒸汽會變為水珠凝結在蓋子上。特別是停火後，水珠下落到滷水中，引起滷水起泡酸敗。

★1.蔬菜類增香料除了生薑，其他儘量不要直接投入滷水內。生薑可以直接放，但是也要記得撈完滷貨以後及時打撈出來。其他如果非放不可，建議過油炸香以後包入料包內，再放入滷水中。

新起滷水上層滷油少時，也可以將炸蔬菜增香料的油倒入滷水中，做炸封油用。三十斤滷水大約需要二斤炸封油。後期成為老滷以後，滷油深度要保持在三公分之內，也不要太多，太多影響滷水熱氣的散發。

但是葷素一定要分開滷，大家可以參考我的方法：從老滷中舀出滷湯和少許滷油，1:1比例添入清水。開鍋後調味，先滷豆製品，撈出豆製品，然後滷淺顏色的青菜，最後滷容易掉色的青菜。全部滷完滷水倒掉。

以三十斤滷水為例：滷水燒開放入加入五十克左右食用鹼和一百克高度白酒，開鍋煮二十分鐘左右即可。

注：過於酸敗就不要搶救了，即使當時吃不出酸味，後期還是容易引起酸敗。

夏天滷水如果常用記得要天天燒開。不經常使用的，就要放涼後下入冰箱儲存，在有效避免滷水變酸的同時還能節約頻繁燒開滷水時的電、氣。

首先，滷水表面起泡有兩種情況，一種情況是滷油的表面有大小均勻的魚眼泡，但滷水沒有上翻衝破油層，這個不用擔心，不是滷水壞了，一般情況下這是滷水燒開後冒出的水泡在冷卻過程中未散盡，從而漂浮在滷油表面，夏天的話，這個現象比較明顯；另一種情況是起泡的滷水壞了。比如滷水放置一晚上，第二天發現上面有衝破油層的氣泡，這個基本可以斷定是滷水壞了。一般是已經發酸了才會產生大量氣泡。而這個起泡是從滷水中往出冒，並且會衝破滷水表面的油層。相較於第一種情況，還是比較容易辨別。

引起滷水變質的原因是多方面的，總結起來有以下幾點，（最後一點做好了，可以保證你的滷水不壞）：

一：滷水中雜質過多。容易引起滷水變質的雜質主要是滷肉時殘留在滷水中的肉渣和血沫。這些殘留在滷水中的肉沫由於經過長時間反覆滷煮和浸泡，早已爛成肉泥，遇到合適的溫度極易腐敗變質。所以，在夏天，要對滷水勤加清理，最好每天都將滷水中的殘渣過濾乾淨。

二：滷水降溫太慢。夏天由於氣候原因，滷水的降溫速度比較緩慢。根據我們的經驗，如果滷水較長時間保持在45度左右時比較容易變質。因為這個溫度是細菌滋生和繁殖相對適宜的溫度，所以滷水的存放環境一定要通風透氣，利於滷水降溫。再有就是滷完菜以後，滷水表面的滷油不要留得太厚，否則不利於滷水降溫。一般情況下，滷完菜以後，將滷水表面的滷油撇出一部分，留1-2釐米厚的油作為保護層即可。

三：素菜，豆製品，澱粉含量高的菜品要分鍋滷製，所用滷水為一次性使用，用完即倒掉。新鮮素菜如萵筍，菜花，豆角等屬於易腐爛的食材，如果有哪怕一點點殘留在滷水中，也極易變質；豆類中的蛋白質也屬於易發酸變質的物質；土豆，藕片等食材中所含的澱粉等，都是易變質物質，對於這類食材的滷製，滷水都是一次性使用。

四：大蒜，洋蔥，大蔥，香菜，芹菜等切忌加入滷水中。這些食材加入滷水中，不但沒有調香，調味的作用，反而會使滷水更容易變質。

五：也是最重要的一點，滷水必須保持足夠的鹹度。這個原因也是滷水變質最多的原因。“鹽才是最好的防腐劑”！保持滷水有足夠的鹽度，滷水輕易不會變質。所以，每天滷完菜以後，可以再往滷水里加入一定的鹽，以此來給滷水保質。第二天滷菜之前，再加清水來稀釋即可。

在發現滷水起泡變酸或者發餿以後，不要指望能救過來，只能倒掉。我看到有人說加食用鹼來綜合滷水的酸度，根據我們的經驗，這個辦法不可取。第一，食用鹼會大大削弱香料的作用，並且會造成滷水有澀口的味道；第二，食用鹼會加快食材的熟化軟爛的時間，平常一個小時才能滷熟的肉，加了食用鹼後，40分鐘就熟透了，這樣不利於食材入味，同時，帶皮滷肉如：豬頭肉，五花肉，豬蹄等食材的肉皮會變得沒有嚼勁，一觸即爛。所以，如果滷水發酸，發餿，就一個處理方法：倒掉重做！

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

戶師傅說：滷水起泡絕不能要，食品安全大如天

原因及滷水正確儲存方法詳見影片：