上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時對上菜速度不滿，他們往往會提出激烈的投訴，甚至會遷怒於酒店其他方面，從而引發對酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經營中，上菜慢並不是一件小事情，而是關係酒店生存發展的大事。那麼，如何在經營中杜絕上菜慢這種情況呢？結合我工作的經歷，我認為上菜慢的原因與相關對策主要有一下幾點：
一、後廚方面：
1、後廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。
要求：每天由廚師長檢查後廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。
2、對“叫起”的選單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。
要求：對“叫起”的選單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利於起菜時馬上加工，保證速度。
3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象。
要求：每個工作環節結束後做好自查，重新對照菜餚定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時“缺貨”。
要求：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利於銷售。
5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。
要求：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，並隨時與劃單員結合。
6、後廚專人、專菜、專灶不能全面分工。
要求：特色菜、青菜、湯等菜餚要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
7、配菜時及做菜時沒有注意選單備註，前後臺配合不暢。
要求：及時溝通並注意客人的細節要求。
8、在選單設計方面安排做工複雜的菜餚過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工複雜。
要求：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。
二、前廳方面
1、服務員對菜餚的引導搭配不合理，致使做工複雜的菜點得過多。
要求：儘量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜餚加工方法瞭如指掌，搭配合理。
2、客人不點冷盤。只點熱菜，感覺速度慢。
要求：點菜時註明“無冷盤、加快”並及時奉送開胃小菜。
3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。
要求：點菜時註明“無酒水、加快”，並注意跟催，加快上菜速度。
4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。
要求：點菜時不點做工複雜的菜並注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。
5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊後服務員忘了通知後廚起菜。
要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。
6、上客特別集中時後廚忙不過來，造成上菜慢。
要求：上客集中時，注意點菜的搭配，並嚴格註明點菜的時間，按順序上菜。
7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜。
要求：選單上標明點菜時間，根據時間上菜。
8、劃單員不能及時與後廚溝通，影響上菜速度。
要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。
9、客人喝酒盡興後才點主食，並且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。
要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不願提前點時，一定要在客人點過後先通知後廚做,再安排人補單，節約傳單時間。
三、其他要求
1、餐廳點菜員、服務員在開單時必須寫清時間，以便掌握每道菜的出品時間，從而監督上菜速度。
2、劃單臺、劃單員在接到選單時，及時寫清送單時間，掌握出菜第二道程式。
3、劃單員及時掌握每張臺上菜數量及時間，如有預超時間的菜品時與後廚配菜、打荷協調。
4、前廳與後廚相結合，對於每天特價菜、每日暢銷前十道菜及時反饋後廚，以便使後廚提前配好，從而提高上菜速度。
5、領班、主管巡臺時若發現上菜較慢的或沒點冷盤的，應及時贈送小菜和時令冷盤。
6、接待會議、婚宴包桌時及時與責任人確定桌數，以免廚房對臨時加桌準備不足。
7、一菜一走、一單一起，及時傳單、及時上菜，避免送單浪費時間。
8、點菜時，要掌握每道菜的出品時間，並把蒸菜、炒菜搭配開來。
--------------------------------------
1、廚房的佈局。廚房的佈局影響到廚房各工種的工作流程和程式；
2、廚師本身。廚師老婆在外面搞男人，影響心情；
3、職能數量。廚師、配菜員的數量搭配及傳菜員的數量影響整個工作節奏；
4、點菜方式。電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式影響服務進度。
5、選單。傳統的羅列式選單還是多種形式結合；
6、菜種。菜品種類的多少及製作方式；
7、營銷舉措。有無促進上菜速度的營銷舉措。
針對這些問題——
1、廚房的佈局應該實現一線式的操作程式。相關的工種工作配合應該相互連結，避免大面積的區域性走動。
2、根據餐位合理架設廚師數量及傳菜員的人數，三者之間具有科學的比例，具體不多說。
3、至於點菜方式上，電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式各有利弊，電腦點菜直接傳輸到廚房後臺，加快了廚房的應對，而傳菜員四處尋找菜盤號的情景屢見不鮮；而固定餐桌號雖然傳菜員節約了找“號”的程式，但無疑從點菜單向後臺這一程序增加的時間；現今餐廳的方式選擇主要還是根據餐廳成本預算，因為點菜機也是要費用的。
4、50~100個菜式，看起來面面俱到，可是準備起來會消耗相當多的人力、物力，如果某顧客點了個冷門菜，廚房如果事先毫無準備的話，那麼無疑會讓該顧客暴跳如雷。所以快餐店的菜式應該在20-30個為最佳。當然根據早市、晚市、夜宵等有所區分。
5、在營銷手段上，每個餐廳都有不同的小伎倆。如設定每日的優惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。
6、先上湯和同時上菜湯也應該有所講究，建議菜前上湯，為等候時間慰勞顧客。如果實在等上菜的時間久了，顧客感覺喝了你的湯，雖然不滿，但也不至於讓你退錢。
7、在辦公區的快餐店，應該儘可能的鼓勵外賣消費，應該區分於到店就餐的舉措，如叫外賣送果汁等小伎倆。在擴大店外消費的同時，也減緩了店內高峰時段的餐位壓力。
8、再則應該是餐廳員工的工作狀態上，快節奏的工作效率無非是首先，這樣看管理者的手法上了。
9、簡化菜式作業流程、增加燒臘等快捷的菜式。諸如燒鴨，就是燒鴨嘛，個別店會將燒鴨和菜進行蒸熱拌上自己調製的調味料。雖然好吃一點，但個人認為是多餘的。
10、除去所有蒸菜系列。太他媽消耗時間了。
11、統計每個菜式每天的點購比率，雖然結論不完全有效，但是可以使用。預先準備點購率高的菜式，如從原料和配菜上。同時可以對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪怕是改菜名。
其他一些增加收益的小技巧——
1、餐廳到底能不能抽菸。個人認為只設置無煙餐廳標牌，不強制禁止吸菸。飯後一支菸無非是件樂事。但一支菸的功夫無非增加了消費時間。但卻又不可強制禁止，這樣會減少倔強的客戶。
2、餐廳的座位應該不適宜太舒服，坐爽了人家就懶的走了。
3、空調的溫度應該比人體舒適溫度略低，讓你冷點，看你吃完還能坐多久。這也就是為什麼一些餐廳溫度比較低的原因，即是增加換坐率。
4、小恩小惠。適當給顧客一點小恩惠，少收1、2塊錢他們也很爽。當然不推薦正當餐廳使用。
針對辦公區的快餐店:辦公區出來就餐的多數是結伴同行，而且存在略固定點消費的顧客。之所以不點外賣，也無疑是想工作後到外面走走。在餐廳設定一個自由的女業務專員。在顧客就餐的時候，採取在顧客飯時或者飯後的時候，以諮詢的方式進行交流。首先關心探頭。以關心的形式詢問顧客用餐後的反應情況，如菜式的做法和評價。記錄下不妥當的地方以至改進。顧客也會認為，這餐廳很謙虛。然後接洽是否事先為下一頓飯先點餐。在顧客消費完時，讓客戶事先預定第二天到此就餐的菜別。以增加上菜速度、一來馬上即可吃飯的誘好吸引顧客。同時，留下客戶電話，以便第二天提前確認是否來，是否會增加到店的人數，可為其先準備。
吃這餐訂下一餐的方式，頗多好處。首先這是不事先收錢，又可以提前點菜，不來可以取消，顧客基本不會拒絕；再則提前了廚房工作、增加了上菜速度、餐位換作率；培養固定的顧客，增加客戶滿意度；在形成小團體傳播後增加到店人數，還有根據客戶提供的意見改進菜品，增加菜系等。
上菜慢可以說是餐廳普遍遇到的工作難題之一。一旦顧客用餐時對上菜速度不滿，他們往往會提出激烈的投訴，甚至會遷怒於酒店其他方面，從而引發對酒店的全面不滿。所以說，在酒店日常經營中，上菜慢並不是一件小事情，而是關係酒店生存發展的大事。那麼，如何在經營中杜絕上菜慢這種情況呢？結合我工作的經歷，我認為上菜慢的原因與相關對策主要有一下幾點：
一、後廚方面：
1、後廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。
要求：每天由廚師長檢查後廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。
2、對“叫起”的選單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。
要求：對“叫起”的選單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利於起菜時馬上加工，保證速度。
3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象。
要求：每個工作環節結束後做好自查，重新對照菜餚定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時“缺貨”。
要求：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利於銷售。
5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序。
要求：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，並隨時與劃單員結合。
6、後廚專人、專菜、專灶不能全面分工。
要求：特色菜、青菜、湯等菜餚要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
7、配菜時及做菜時沒有注意選單備註，前後臺配合不暢。
要求：及時溝通並注意客人的細節要求。
8、在選單設計方面安排做工複雜的菜餚過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工複雜。
要求：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。
二、前廳方面
1、服務員對菜餚的引導搭配不合理，致使做工複雜的菜點得過多。
要求：儘量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜餚加工方法瞭如指掌，搭配合理。
2、客人不點冷盤。只點熱菜，感覺速度慢。
要求：點菜時註明“無冷盤、加快”並及時奉送開胃小菜。
3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。
要求：點菜時註明“無酒水、加快”，並注意跟催，加快上菜速度。
4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。
要求：點菜時不點做工複雜的菜並注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。
5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊後服務員忘了通知後廚起菜。
要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。
6、上客特別集中時後廚忙不過來，造成上菜慢。
要求：上客集中時，注意點菜的搭配，並嚴格註明點菜的時間，按順序上菜。
7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜。
要求：選單上標明點菜時間，根據時間上菜。
8、劃單員不能及時與後廚溝通，影響上菜速度。
要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。
9、客人喝酒盡興後才點主食，並且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。
要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不願提前點時，一定要在客人點過後先通知後廚做,再安排人補單，節約傳單時間。
三、其他要求
1、餐廳點菜員、服務員在開單時必須寫清時間，以便掌握每道菜的出品時間，從而監督上菜速度。
2、劃單臺、劃單員在接到選單時，及時寫清送單時間，掌握出菜第二道程式。
3、劃單員及時掌握每張臺上菜數量及時間，如有預超時間的菜品時與後廚配菜、打荷協調。
4、前廳與後廚相結合，對於每天特價菜、每日暢銷前十道菜及時反饋後廚，以便使後廚提前配好，從而提高上菜速度。
5、領班、主管巡臺時若發現上菜較慢的或沒點冷盤的，應及時贈送小菜和時令冷盤。
6、接待會議、婚宴包桌時及時與責任人確定桌數，以免廚房對臨時加桌準備不足。
7、一菜一走、一單一起，及時傳單、及時上菜，避免送單浪費時間。
8、點菜時，要掌握每道菜的出品時間，並把蒸菜、炒菜搭配開來。
--------------------------------------
1、廚房的佈局。廚房的佈局影響到廚房各工種的工作流程和程式；
2、廚師本身。廚師老婆在外面搞男人，影響心情；
3、職能數量。廚師、配菜員的數量搭配及傳菜員的數量影響整個工作節奏；
4、點菜方式。電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式影響服務進度。
5、選單。傳統的羅列式選單還是多種形式結合；
6、菜種。菜品種類的多少及製作方式；
7、營銷舉措。有無促進上菜速度的營銷舉措。
針對這些問題——
1、廚房的佈局應該實現一線式的操作程式。相關的工種工作配合應該相互連結，避免大面積的區域性走動。
2、根據餐位合理架設廚師數量及傳菜員的人數，三者之間具有科學的比例，具體不多說。
3、至於點菜方式上，電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式各有利弊，電腦點菜直接傳輸到廚房後臺，加快了廚房的應對，而傳菜員四處尋找菜盤號的情景屢見不鮮；而固定餐桌號雖然傳菜員節約了找“號”的程式，但無疑從點菜單向後臺這一程序增加的時間；現今餐廳的方式選擇主要還是根據餐廳成本預算，因為點菜機也是要費用的。
4、50~100個菜式，看起來面面俱到，可是準備起來會消耗相當多的人力、物力，如果某顧客點了個冷門菜，廚房如果事先毫無準備的話，那麼無疑會讓該顧客暴跳如雷。所以快餐店的菜式應該在20-30個為最佳。當然根據早市、晚市、夜宵等有所區分。
5、在營銷手段上，每個餐廳都有不同的小伎倆。如設定每日的優惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。
6、先上湯和同時上菜湯也應該有所講究，建議菜前上湯，為等候時間慰勞顧客。如果實在等上菜的時間久了，顧客感覺喝了你的湯，雖然不滿，但也不至於讓你退錢。
7、在辦公區的快餐店，應該儘可能的鼓勵外賣消費，應該區分於到店就餐的舉措，如叫外賣送果汁等小伎倆。在擴大店外消費的同時，也減緩了店內高峰時段的餐位壓力。
8、再則應該是餐廳員工的工作狀態上，快節奏的工作效率無非是首先，這樣看管理者的手法上了。
9、簡化菜式作業流程、增加燒臘等快捷的菜式。諸如燒鴨，就是燒鴨嘛，個別店會將燒鴨和菜進行蒸熱拌上自己調製的調味料。雖然好吃一點，但個人認為是多餘的。
10、除去所有蒸菜系列。太他媽消耗時間了。
11、統計每個菜式每天的點購比率，雖然結論不完全有效，但是可以使用。預先準備點購率高的菜式，如從原料和配菜上。同時可以對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪怕是改菜名。
其他一些增加收益的小技巧——
1、餐廳到底能不能抽菸。個人認為只設置無煙餐廳標牌，不強制禁止吸菸。飯後一支菸無非是件樂事。但一支菸的功夫無非增加了消費時間。但卻又不可強制禁止，這樣會減少倔強的客戶。
2、餐廳的座位應該不適宜太舒服，坐爽了人家就懶的走了。
3、空調的溫度應該比人體舒適溫度略低，讓你冷點，看你吃完還能坐多久。這也就是為什麼一些餐廳溫度比較低的原因，即是增加換坐率。
4、小恩小惠。適當給顧客一點小恩惠，少收1、2塊錢他們也很爽。當然不推薦正當餐廳使用。
針對辦公區的快餐店:辦公區出來就餐的多數是結伴同行，而且存在略固定點消費的顧客。之所以不點外賣，也無疑是想工作後到外面走走。在餐廳設定一個自由的女業務專員。在顧客就餐的時候，採取在顧客飯時或者飯後的時候，以諮詢的方式進行交流。首先關心探頭。以關心的形式詢問顧客用餐後的反應情況，如菜式的做法和評價。記錄下不妥當的地方以至改進。顧客也會認為，這餐廳很謙虛。然後接洽是否事先為下一頓飯先點餐。在顧客消費完時，讓客戶事先預定第二天到此就餐的菜別。以增加上菜速度、一來馬上即可吃飯的誘好吸引顧客。同時，留下客戶電話，以便第二天提前確認是否來，是否會增加到店的人數，可為其先準備。
吃這餐訂下一餐的方式，頗多好處。首先這是不事先收錢，又可以提前點菜，不來可以取消，顧客基本不會拒絕；再則提前了廚房工作、增加了上菜速度、餐位換作率；培養固定的顧客，增加客戶滿意度；在形成小團體傳播後增加到店人數，還有根據客戶提供的意見改進菜品，增加菜系等。