驢排骨比較好吃，因為我個人對驢肉是特別熟悉的，因為驢肉的皮，驢肉的那個骨頭是可以熬製阿膠的，然後他對女人的話是非常補的，美容養顏的，驢骨燉來吃，像燒排骨一樣，也是非常美味的一道菜，非常滋補的

如今大街小巷隨處可見標榜“正宗驢肉火燒”的店面，只需兩三人、投資三五萬便能開張納客。由於門檻低、回本快，很多同行都躍躍欲試。然而人間萬事，往往是看著簡單做著難，一試身手便會發現，滷的驢肉味道不香，烤出的火燒口感不酥……為幫助大家解決上述難題，小微今天特地請來保定市漕河全驢宴飯店的行政總廚王宏偉，不但完整演示“以驢油起酥、用傳統烤爐烙制”的正宗保定驢肉火燒的製作流程，更將滷製驢肉的老湯配方無保留傳授，文末還有招牌驢肉菜送給大家哦！

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｜驢肉火燒｜

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以驢油起酥，用傳統烤爐烙制，夾上老湯滷製的驢肉，就成了保定人口中的“驢火”，驢肉香而不柴，火燒酥軟適口，加上一碟鹹菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！

滷製驢肉：

驢肉200斤衝去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮麵爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次滷驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、薑片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用於滷製驢腱子和驢肋排肉。

製作火燒：

1、大盆入麵粉5000克，添清水2500克、鹽50克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”後，擀成0.5釐米厚的麵餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，捲成筒狀（約卷6-7道），輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。

2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。

3、烤爐預熱10分鐘，先將麵餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。

4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然後依次擺上麵餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使麵餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。

走菜流程：

滷熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可上桌。

驢油酥：

煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次衝入麵粉中（驢油與麵粉的比例為1∶1），邊衝邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。

技術關鍵：

1、麵餅刷完驢油酥後需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。

2、將方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導致內部粘連、影響分層。

3、用木印子輕壓一下的可以將麵餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。

4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印，影響賣相。

同行探討

李建輝（烹飪實驗室金牌主廚）：以往滷驢肉的時候都會放一定量的硝，使其肌肉組織變鬆散、提高肉中的含水量，不會發柴、塞牙，且顏色更加紅亮。但硝不利於身體健康，因此可以用少量的山楂來代替，同樣能達到提亮顏色的效果。草果可以去腥除羶，使肉質清香可口，在滷水中的作用是賦予食材內香，因此我建議在滷製200斤驢肉時，將其用量增加到90克，使驢肉入口更香。香料包放入滷鍋前，可以先用80℃的溫水浸泡5-10分鐘，以祛除土腥氣，保證滷製出來的驢肉沒有邪味。

張鐵軍（河北頂膳餐飲管理有限公司餐飲總監）：我按照這個配方縮減比例，滷了10斤驢肉，感覺有點鹹，200斤驢肉放7斤鹽是不是有點多？

李建輝：通常我們調滷水時，每1斤料（湯和肉的總重）一般放10克鹽，這樣湯中的鹽分滲透進肉裡，鹹度剛好。但是這10克鹽裡面，還要考慮到醬油、老湯等料析出的部分，除去這些因素，大約每斤料應該加8克鹽。按照這個比例，500斤料應該放500×8=4000克（8斤）鹽，所以放7斤鹽是完全行得通的，但全國各地口味不同，讀者可以在這個比例的基礎上，根據當地實際情況作出調整。

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｜鍋包驢腱子｜

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這道菜由號稱保定一絕的鍋包肘子演變而來，將豬肘換成了驢腱子肉，上桌時以豆皮替代小餅，豆香濃郁，且不至於太快吃飽。

批次預製：

1、取滷好的驢腱子肉4000克，剁成小塊放入盆中，加入雞蛋1000克、雞粉50克、味精30克攪拌均勻，放入幹澱粉500克，用手沿一個方向攪打至驢肉略微發粘即可。

2、將拌勻的驢肉碼入圓盤中，攤成餅狀肉坯，取少許香炸粉加水調成糊，抹在肉坯一面，冷凍貯存。

提前預製好的驢肉坯。

走菜流程：

1、取預製好的驢肉坯一份入微波爐打1分鐘解凍，下入七成熱油，大火快速炸至定型，轉小火繼續炸5分鐘至色澤金黃，撈出瀝油。

2、改刀成條，用小方碟盛入香蔥段、黃瓜段、豆皮各適量、槐茂麵醬50克一起上桌即可。

技術關鍵：

1、驢肉不要剁得太碎，使其保持顆粒分明的口感，更有嚼勁。

2、炸制驢腱子肉時油溫不宜過高，否則容易受熱不均。

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｜香麻驢肉｜

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滷過的驢肉顏色較重，再經炸制後雖然肉香濃郁，看上去卻令人提不起食慾。這道菜在熟驢肉外面裹上一層雞肉泥，再沾滿白芝麻炸制，成菜更加美觀，而且又增添了一股芝麻與雞肉的香氣，十分好吃。

製作流程：

1、雞胸肉150克用刀剁成泥狀放入盆中，加蛋清2個、糖3克、鹽3克，攪拌均勻備用。

2、取滷好的去骨驢肋排肉一塊，用刀修成15釐米×15釐米×3釐米的方形肉塊（約重250克），其表面抹勻雞肉泥，再均勻地裹滿芝麻。

3、鍋入寬油，待油溫升至六成熱時下入肉塊，炸至外表呈金黃色時出鍋，改刀成一指寬的肉條即可。

技術關鍵：

雞胸肉一定要純手工剁制，這樣可以使肉泥更加粘稠，能夠更緊密地裹在驢肉四周而不鬆散。

燉驢排骨的做法

做法一

[製作方法]

原料：新鮮脊骨，切成大概4*4cm的方塊；花椒若干，大概手裡一小撮(10g左右吧，也可以按各人喜好)；醬油(生抽)；澱粉；姜一小塊；糖少許；鹽；料酒；蔥。其實還可以放入其他的香料，比如八角，但是我沒有放。

做法：1、用醬油(多加點無妨)，糖，澱粉醃製脊骨，約20-30分鐘。

2、放油下鍋，放入花椒伴炒片刻，放入醃製過的脊骨（骨架提前用沸水燙過）和姜塊，炒大概8-10分鐘，主要是讓脊骨香點。然後放入原來用於醃製脊骨的醬料(不夠的話就重新放入醬油，少許糖，料酒)，醬料要漫過脊骨，加蓋，用滿火燒30分鐘左右。要保持足夠多的醬料，這樣脊骨才入味。

3、最後放入蔥段，可以上菜啦。

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做法二

原料：大龍骨（排骨也可）

做法：1.大龍骨切成約5釐米左右的段，泡入清水中約1小時左右，用清水洗淨血水，再放入開水鍋中去沫；2.加入高湯，放鍋內煮1小時左右，撈起；3.用醬油、味精、高湯、鹽製成鹹汁；將大龍骨放入鹹汁，入鍋滷至汁微幹，起鍋，裝盤（也可只將熱鹹汁淋入大龍骨）。

口感：看著似“龐然大物”，實則肉質細膩，不沾牙。如果你吃慣了閩南的燉大龍骨湯，不妨來一道醬骨架試試。

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做法三

主料龍骨，醬湯

醬湯製作方法：花椒，八角，桂皮，香葉，草果，香果，白芷，丁香，甘草，肉寇紅幹椒各少許，用油炒香，加入骨頭和雞湯內，加鹽，味精，糖色，糖，大蔥，薑片，料酒熬2小時，再把骨架加入，熟透既好！

特點：醬香濃郁，色澤紅潤，口齒留香

方法2

第一步：把買回的骨架用滾開的水緊了

第二步：把大蔥、生薑（量要大）、醬油（最好用六必居醬油和豆豉混合）

大料放入鍋底把骨架放在上面加入開水（水的量以漫過骨架為宜）要吃辣放幾個辣椒

第三步：開火（大火）開鍋後把火放到最小30-40分鐘後（若用高壓鍋就不用這麼長時間了）就可以吃到香美可口的醬骨架了。

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怎樣燉驢排骨

東北著名的醬骨架了,我也喜歡吃呵 做法一 [製作方法] 原料：新鮮

家常燉驢排的做法？

原料： 驢肉。 配料： 大蒜（切寸段）、蔥、姜、蒜頭。 調料

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怎樣燉驢排骨？

原料：新鮮脊骨，切成大概4*4cm的方塊；花椒若干，大概手裡一小撮(10g左右吧，也可以按各人喜好)